الوسم: المغربي

تأثّر المطبخ المغربيّ بالمطبخ الأمازيغي العريق والمعروف قديماً باسم الإغريق، بالإضافة إلى تأثره بالمطبخ الأندلسيّ، والشرق أوسطيّ، ويُعتبر اللاجئون اللذين هربوا من الدولة العباسية في بغداد إلى المغرب قد شكلوا مخزناً كبيراً من الأصناف التقليديّة للأطباق الحاليّة في بلاد المغرب، ويتميّز بتنوع أصنافه، وأطباقه اللذيذة، وتوفر مصادر غذائيّة مهمة ومفيدة للجسم؛ وذلك لاحتلال المطبخ المغربيّ المركز الأول عربياً، والمركز الثاني عالمياً.

طبخ مغربي برانش مغربي بجبنة بوك سكويز

المكوّنات:

ثماني بيضات. أربع ملاعق كبيرة من الدُقّة. ثمان قطع من خبز فوكاتشيا. جبنة بوك سكويز. بصل. ثمان حبات من الطماطم. زيتون أسود. نعناع. حمص. رذاذ لورباك للطبخ.

طريقة التحضير:

نضع مقلاة على نار متوسطة ونرش رذاذ لورباك في الداخل، ويُفضل بأن تكون المقلاة غير لاصقة. نضع البيض بعد كسره في وعاء بلاستيكي نظيف، ويُفرغ البيض في المقلاة للقلي. نقلي البيض إلى أن يُصبح ذو سماكة مرتفعة قليلاً، نرش الدُقّة على مسطح البيض. نُغطي مقلاة البيض بغطاء مناسب، ونتركها على النار لمدّة تتراوح من دقيقة ونصف الدقيقة إلى دقيقتين. نُسخن قطع خبز الفوكاتشيا بواسطة مشواة، ونضعها في طبق مناسب. نطلي الخبز بجبنة بوك سكويز في الطبقة الأولى، ونُضيف البيض المقلي عليها في الطبقة الثانية. نُقسم البصل إلى شرائح متعدّدة، وتوضع على مكوّنات الطبق. نُقسم الطماطم إلى قطع صغيرة، وتوضع على الطبق، بالإضافة إلى الزيتون الأسود والنعناع المفروم، وهذه المكوّنات للتزيين. يُقدم طبق البرانش المغربي مع طبق الحمص.

طاجين بالدجاج

المكوّنات:

رز أبيض. شعيرية. دجاجة مقطعة، وبلا جلد. زيتون أخضر. زبدة. عصير ليمون. زعفران. قرفة مطحونة. الكزبرة. كركم. هيل مطحون بصلة. مكعب ماجي. ماء. ملح.

طريقة التحضير:

نضع الدجاج المقطع في وعاء بلاستيكي نظيف وكبير. نُضيف الكركم، وعصير الليمون، والقرفة، والهيل، والملح إلى الوعاء ويُخلط جيداً بالدجاج. نُضيف الماء لنقع الدجاج لمدّة تتراوح من أربع ساعات إلى خمس ساعات تقريباً. نُزيل النوى الدخليّة للزيتون الأخضر، وتُوضع في وعاء للغلي. نضيف الماء في وعاء الغلي، ويُسخن على نار متوسطة لمدّة ثلاثين دقيقة تقريباً، وهذه العمليّة للتخلص من ملوحة الزيتون. نضع البصل في وعاء للطبخ على نار متوسطة، ونُضيف إليه الزبدة، والدجاج، ونتركه على النار لمدّة عشر دقائق تقريباً مع التقليب المستمر خلال هذه الفترة للمكوّنات. نُضيف مكعب الماجي، والزيتون، والماء، ونتركه على نار هادئة لمدّة ساعة واحدة تقريباً. نُضيف الكزبرة على وجه الوعاء بعد نُضجه، ويُقدم مع الأرز بالشعيرية.

الأرز الأبيض والشعيريّة:

ننقع الأرز والشعيريّة في وعاء بلاستيكي لمدّة نصف ساعة تقريباً، ويُفضل بأن يُنقع بماء مغليّة. نضع خليط الأرز بعد تصفيته من الماء في وعاء للطبخ، ويُضاف إليه املح، وماء فاتر. يُترك على نار متوسطة لمدّة تتراوح من خمس وعشرين دقيقة إلى ثلاثين دقيقة تقريباً.

يعتبر اللبن الرائب، أو كما يُعرف أيضاً باسم الزبادي من منتجات الحليب الأكثر انتشاراً حول العالم، حيث يتم تناوله عادة مع الأرز، أو استخدامه في تحضير أطباق الحلويات المختلفة، وأهمها حلى الرائب، وتختلف النكهات المضافة إليه باختلاف الذوق أو بلد التصنيع، وفي هذا المقال سنعرفكم على الخطوات الواجب اتباعها لتحضير الرائب على الطريقة المغربية.

عمل الرائب المغربي

المكوّنات:

لتر من الحليب الطبيعي السائل. علبة من لبن الرائب بطعم الفانيلا. خمس ملاعق كبيرة من السكر.

طريقة التحضير:

سكب كمية الحليب في قدر ووضعه على نار متوسطة الحرارة حتى يصل إلى الغليان، مع تحليته بكمية السكر. إزالة القدر عن النار، وتركه جانباً حتى يصبح فاتر. سكب علبة اللبن على الحليب، وتقليب المكوّنات جيداً. تقسيم المزيج الناتج في أكواب التقديم، وتغطيتها ووضعها في مكان دافئ، وتركها لمدة لا تقل عن ست ساعات، وسيلاحظ تحوّل قوام الحليب إلى ما يشبه القشطة. إدخال أكواب اللبن إلى الثلاجة لتبرد تماماً قبل تقديمها.

عمل الرائب المغربي بالحليب

المكوّنات:

لتر من الحليب السائل. ثلاث ملاعق كبيرة من الحليب. أربع ملاعق كبيرة من السكر. نصف ملعقة كبيرة من خلاصة الفانيلا. كوب من اللبن الرائب بطعم الفانيلا.

طريقة التحضير:

مزج نصف لتر من الحليب السائل مع باقي المكوّنات الأخرى وتقليبها جيداً. سكب النصف المتبقي من الحليب في قدر، ووضعه على نار متوسطة الحرارة حتى تغلي. إزالة الحليب عن النار، وسكبه على خليط الحليب الأول مع الحرص على التقليب الجيد. وضع اللبن الرائب في الأكواب الخاصة بالتقديم، ثمّ إدخالها إلى قدر فيه كمية من الماء، وتغطيتها جيداً لمدة ليلة كاملة. وضع الأكواب في الثلاجة لتبرد قبل تقديمها.

عمل الرائب مع الشوفان

المكوّنات:

خمسمئة غرام من اللبن الرائب. خمسمئة غرام من الفواكه المشكلة والمقطعة إلى مكعبات صغيرة. كوب إلا ربعاً من الشوفان. ملعقتان صغيرتان من مسحوق الشوفان. ثلاث ملاعق كبيرة من العسل. كمية من شرائح اللوز للتزيين.

طريقة التحضير:

مزج كلٍّ من المكوّنات الآتية مع بعضها، والتي تتضمن اللبن الرائب، والعسل، واللوز، بالإضافة إلى مسحوق الكاكاو، والشوفان. إضافة الفواكه إلى الخليط السابق، وإعادة تقليب المكوّنات برفق. سكب اللبن الناتج في أكواب التقديم، وإدخالها إلى الثلاجة حتى تبرد قبل تقديمها.

عمل الرائب مع الفراولة

المكوّنات:

كوب ونصف من اللبن الرائب. خمس عشر حبة من الفراولة الطازجة. أربع ملاعق صغيرة من السكر.

طريقة التحضير:

تقطيع ثلاثة أرباع كمية الفراولة ووضعها في طبقٍ عميق. هرس الربع المتبقي باستخدام الشوكة جيداً. إضافة كلٍ من اللبن الرائب والسكر إلى هريس الفراولة، ومزج المكوّنات جيداً. سكب قطع الفراولة إلى الخليط الناتج، وإعادة التقليب بخفة. وضع اللبن بالفراولة في أكواب، وتقديمها مباشرة.

من المأكولات الشعبيّة المعروفة في المغرب هو الطاجن المغربيّ، وهو من المأكولات اللذيذة والشهيّة، والذي يتواجد باستمرار على السفرة المغربيّة ويكثر في العزائم، والطاجن هو عبارة عن قدر مصنوع من الفخار، وما يميّزه أنّه قادرعلى الحفاظ على القيم الغذائيّة للأصناف المطبوخة فيه، وأيضاً يعطي الطعام نكهة مميّزة لا تظهر في أيّ نوع من الأطباق المحضّرة بالأقدار العاديّة، وأكلة الطاجن المغربيّ سهلة التحضير ومقاديرها متوفّرة باستمرار وخاصّة أنّه يمكن عمل الطاجن بأكثر من طريقة وبمقادير مختلفة، وسنقدّم طريقة طاجن اللّحم المغربيّة وطاجن الدجاج المغربيّ.

طاجن اللحم المغربيّ المكوّنات كيلو غرام من اللّحم المقطّع. بصلة مقطّعة إلى شرائح. حبّتان من الطماطم. فصّان من الثوم. خمس ورقات من ورق الغار. ثلاث ملاعق من الزيت النباتيّ. خمس ملاعق من زيت الزيتون. مئتا غرام من الجزر. مئة غرام من حبّات البازيلاء. حبّتان من البطاطا. كوب من الكزبرة الطازجة المفرومة ناعماً. ملعقة صغيرة من الزنجبيل المطحون. ربع ملعقة صغيرة من الزعفران. ملح حسب الرغبة. الوعاء المخصّص لطهي الطاجن.

طريقة التحضير تغسل قطع اللّحم بالماء البارد حتّى يتمّ التخلّص من الدم الأحمر. تُغسل الخضروات المذكورة على لوح تقطيع الخضار فيُقطع الجزر إلى مكعّبات، والبطاطا بعد تقشيرها تقطّع إلى شرائح، والطماطم إلى شرائح دائريّة أيضاً. توضع قطع اللّحم في الطاجن على نار متوسّطة مع القليل من الملح وورق الغار، ويُسكب الماء على اللّحم بحيث يغمر القطع بشكل بسيط، ويغطّى الطاجن، ويُترك مدّة ربع ساعة. يُضاف إلى الطاجن كلٌّ من شرائح البصل، وشرائح البطاطا، وشرائح الطماطم، وقطع الجزر، والبازيلاء، والزيت النباتيّ، وزيت الزيتون، والزنجبيل، والزعفران، والثوم، والكزبرة المفرومة، والقليل من الماء، ويُترك الطاجن لمدّة ساعتين. يُقدم الطاجن كما هو بالقدر على سفرة الطعام.

طاجن الدجاج المغربيّ المكوّنات دجاجة مقطّعة إلى أربع قطع. بصلتان مقطّعتان بشكل شرائح. حبّتان من الطماطم المقطّع شرائح. ثلاث فصوص من الثوم. ملعقة صغيرة من الزنجبيل المطحون. ربع ملعقة من الزعفران. خمس ملاعق من الزيت النباتيّ. ربع ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة. رشّة فلفل أسود. ملح حسب الرغبة. الوعاء المخصّص لطهي الطاجن.

طريقة التحضير تُغسل قطع الدجاج جيّداً، ثمّ توضع في الطاجن ويُسكب عليها الماء. يوضع الطاجن على نار متوسّطة، ويُترك مدّة ربع ساعة. يُضاف كلٌّ من الملح، والزعفران، وشرائح البصل، وشرائح البندورة، والقرفة، والزنجبيل، والفلفل الأسود إلى الطاجن، ويُترك مدّة ساعة. يُقدم الطاجن على هيئته على السفرة.

يعتبر الخليع المغربي من الأكلات التقليدية الشائعة الموجودة في المغرب العربي ويعد من الوصفات الشهيرة جداً خاصة في مدينة فاس المغربية ونواحيها وبالإضافة إلى مدينة مراكش ، يحضر الخليع المغربي من اللحم المملح و المجفف و يقدم كطبق أساسي هناك و بعدة طرق مع البيض.

طريقة عمل الخليع المغربي مقادير الخليع كيلو واحد من اللحم الهبر (أي خالي الشحوم ) من لحم البقر أو الجمال ومن الأفضل يقطع شرائح . كمية كبيرة من الملح . كزبرة وتكون حبوب مسحوقة . ثوم مسحوق ومجفف . الأسكنجبير القليل من الفلفل الاحمر الحلو الكركم المطحون و بالاضافة الى ملون غدائي كوب من زيت زيتون ربع كيلو من الشحم ” الكلي “. القليل من الكمون المطحون. معلقة كبيرة من الخل. ماء بنسبة كافية للنضج.

طريقة التحضير في البداية نقوم بخلط جميع التوابل بشكل جيد مع القليل من زيت الزيتون فقط ثم نقوم بتتبيل شرائح اللحم بهذا الخليط بشكل جيد ويترك لمدة ليلة كاملة من الليل الى ظهر ثاني يوم حتى تتشرب شرائح اللحم التوابل بالشكل المناسب والمطلوب ثم بعد ذلك نقوم بوضع شرائح اللحم في أشعة الشمس حتى تجف بشكل كلي تماماً وهي ما تسمى بالقديد وذلك لمدة أسبوع تقريباً. بعد أسبوع نأخذ قدر ونضع فيه شرائح اللحم ونضع علية التوابل مرة اخرى وهي حبوب الكزبرة المطحونة ومقدار من الكمون و زيت الزيتون. بعد ذلك يترك ليتقلى قليلاً ، ثم نقوم بإضافة الماء إليه بكمية كبيرة ومناسبة لأنه يتطلب وقت لكي تنضج شرائح اللحم ويترك على نار هادئة مع التحريك بين الفترة والأخرى، حتى لا يحترق اللحم ويتبخر من الماء . نقوم بإضافة الشحم اليه بعد القيام بطحنه جيدا في فرامة اللحم، ثم يترك حتى ينضج حتى يتبخر من الماء ، وعندما نتأكد من أننا تخلصنا من الماء نأخذ قطعة من القماش و نغمسها في الخليط و نقرب هذه القطعة من نار اذا لم تشتعل هذه القطعة و سمعنا صوت طقطقات أثناء إحتراقها فهذا يدل على أنه مايزال يحتوى على الماء وبالتالي يترك على النار وإذا لم تكن هناك طقطقات أثناء الاحتراق فهذا يعني أن الخليع جاهز. نبعده عن النار حتى يبرد ثم يتم الإحتفاظ به في قنينات وتكون محكمة الإغلاق .

بالصحةوالعافية

يُعدّ الخبز من الأغذية الرئيسيّة الموجودة في أغلب الموائد في العالم، نظراً لقيمته الغذائية العالية، ومن اللافت أنّ له طرقاً عديدة لتحضيره تختلف باختلاف الحضارات. من أنواع الخبز المشهورة في عالمنا العربي الخبز المغربي أو ما يُسمّى في المغرب بالبطبوط؛ إذ لا يكاد يخلو بيت في المغرب من هذا الخبز الشهي لذلك سنتطرّق إلى كيفيّة تحضيره.

الخبز المغربي المكونات كوب من دقيق القمح الأسمر. كوب من دقيق القمح الأبيض. ثلاثة أرباع الكوب من الماء الدافئ. ملعقة كبيرة من الخميرة الفورية. نصف ملعقة كبيرة من السكر. نصف ملعقة صغيرة من الملح. نصف ملعقة صغيرة من اليانسون. ملعقة كبيرة من السمسم أو حبة البركة -اختياري-.

طريقة التحضير نضع جميع المكوّنات الجافّة في وعاء عميق، ونُقلّبها قليلاً مع بعضها حتى تختلط جيداً. نُضيف الخميرة ونخلط جيّداً، ثمّ نبدأ بإضافة الماء الدافئ تدريجيّاً حتى نحصل على عجينة ليّنة. نضع العجينة في وعاء عميق، ثمّ نغطّيها، ونتركها في مكان دافئ مدّة ساعة من الزمن حتى ترتاح وتتخمّر ويتضاعف حجمها. نقطّع العجينة إلى كرات كبيرة نوعاً ما، لكن جميعها يجب أن تكون متساوية من حيث الحجم. نفرد كرات العجينة حتى تصبح دائرية الشكل ثمّ نغطّيها ونتركها حتى ترتاح، وتعاود عملية التخمير لمدة نصف ساعة تقريباً أو حسب درجة حرارة الغرفة. نصنع بعض الثقوب على سطح العجينة بواسطة الشوكة حتى لا تنتفخ كثيراً أثناء عمليّة الخبز، ثمّ نُدخلها إلى الفرن على درجة حرارة مئتين، ونتركها حتى تنضج وتتحمّر من الأعلى والأسفل. يُمكن حشو الخبز المغربي بالعديد من الحشوات؛ كأنواع اللحم المفروم المطبوخ، أو صدور الدجاج المطهوّة، أو أنواع الأجبان وذلك حسب الرغبة. اللحم المغربي بالتمر المكوّنات ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون. خمسمئة غرام من لحم الغنم، مُقطّع إلى مكعّبات متوسّطة الحجم. بصلتان متوسّطتا الحجم، ومفرومتان فرماً ناعماً. فصان من الثوم مفرومان فرماً ناعماً. نصف ملعقة صغيرة من الزنجبيل المطحون. ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة. ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة. رشة من الزعفران. كوب ونصف من مرق اللحم. مئة غرام من التمر، منزوع النواة، ومقطّع إلى شرائح كبيرة. ملعقة صغيرة من قشر الليمون المبشور. ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون. ملعقة كبيرة من العسل. ملعقتان صغيرتان من مَعجون الطماطم. ملعقتان كبيرتان من الصنوبر المحمّص.

طريقة التحضير نسخّن في قدر ملعقة كبيرة من الزيت، ونقلي بها قطع اللحم حتى يتغيّر لونها من كامل الجهات، ثمّ نضع قطع اللحم في الطاجن. في القدر نفسه، نُضيف الكميّة المتبقية من الزيت ونحمّيها على النار، ثمّ نضيف البصل ونقلّب حتى يذبل. نُضيف الثوم، والزنجبيل المفروم، والبهارات، والقرفة المطحونة، والزعفران، ونُقلّب جيداً حتى تبرز رائحة المنكّهات، ثمّ نسكب مرق اللحم، ونَسكب المرق في الطاجن فوق اللحم. نُغطّي الطاجن ثمّ ندخله إلى فرن مسخّن مسبقاً على حرارة 210 درجة مئويّة مدة ساعة ونصف. نُضيف قطع التمر، وعصير الليمون، وقشره، والعسل، ومعجون الطماطم، ثمّ نُعيد الطاجن إلى الفرن مدّة خمسٍ وعشرين دقيقة إضافية. نسكب في طبق التقديم الكسكس وفوقه طاجن اللحم، ثمّ نزين الطبق بالصنوبر المحمّص ونقدّمه مع الكسكس المغربي.

من الأطباق التقليدية في دول شمال إفريقيا (مثل تونس وليبيا والجزائر)، وهو مصنوع من طحين الذرة أو القمح، ويفرك على شكل حبيبات صغيرة تطبخ على البخار بواسطة قدور خاصة تسمى الكسكاس، ومن أنواعه الكسكس الحلو والمالح وغيرها، كما أنه متعدد الوصفات والمكونات، منه ما يطبخ باللحم أو الخضار أو الدجاج، ويمكن إضافة المكسرات أو الفواكه المجففة للطبق. إليكم وصفة الكسكسي بالفول الأخضر، وهي من وصفات المطبخ المغربي تحديدًا. سهلة التحضير وبسيطة المكونات، كما أنها مفيدة للغاية لما يحتويه الفول من عناصر غذائية هامة ضرورية لصحة الجسم.

عمل الكسكس المغربي بالفول الأخضر المكونات نصف كيلو من الكسكس متوسط الحبة. 500 غ من الفول الأخضر المجمد. ملعقة صغيرة من الملح لتحضير الكسكس. ملعقة صغيرة من السكر البودرة. 125 مل من الماء. 150 غ من السمن. 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.

طريقة التحضير نطهو الفول الأخضر من خلال وضعه في حمام مائي، حيث نضع الفول في وعاء صغير ونضعه فوق قدر مملوء بالماء ونضعه على النار ونغطيه ونقلب بين الحين والآخر ونتركه لينضج على البخار. نغسل الكسكس بالماء ونصفيه. في وعاء نضع الملح وزيت الزيتون والكسكس ونحرك جيدًا. نضع الكسكس في القد المخصص (الكسكاس) فوق قدر آخر فيه ماء مغلي، ونغطيه ونتركه إلى أن يبدأ البخار بالتصاعد. نرفع وعاء الكسكس عن القدر ونسكبه في وعاء كبير وعميق ونفركه بواسطة اليد. نعيد الكسكس إلى الكسكاس ونضعه فوق القدر ونتركه مدة عشر دقائق أخرى إلى أن ينضج. نرفع الوعاء مرة أخرى ونضعه في وعاء كبير ونسكب الماء ونقلبه برفق. نغطي الوعاء بقطعة قماش ونتركه مدة خمس دقائق ليرتاح. نعيد الكسكس إلى الكسكاس مرة أخيرة ونغطيه ونتركه إلى أن ينضج تمامًا. نرفع القدر عن النار. نضع الكسكس في طبق التقديم ونضيف السمن والسكر ونحرك جيدًا ثم نضع الفول الأخضر ونحرك المكونات مرة أخرى وبشكل جيد. الآن أصبح الكسكس المغربي بالفول الأخضر جاهزًا ونقدمه ساخنًا.

نصائح لتعقيم الخضراوات وغسلها جيدًا ننقعها بالماء البارد ونضيف مقدار ملعقة كبيرة من الخل لكل ليتر ماء. لتعقيم الخضراوات وغسلها جيدًا ننقعها بالماء البارد ونضيف مقدار ملعقة كبيرة من الخل لكل ليتر ماء. لتجنب ذبول أو تغير طعم الخضراوات تغسل بماء بارد.