الوسم: اليبرق

محتويات ١ اليبرق السوري ٢ اليبرق السوري باللحم ٢.١ المكونات ٢.٢ طريقة التحضير ٣ نصائح اليبرق السوري

اليبرق السوري من الأطباق الشهية الشعبيّة التقليديّة التي تشتهر فيها جميع الدول العربية دون استثناء، مع الاختلاف البسيط في طريقة التحضير التي في نهاية الأمر يتم الحصول من خلالها على طبق شهي يحتوي على قيمةٍ غذائيّة عالية. تُعدّ أوراق العنب أو الدوالي من أكثر أوراق الأشجار استخداماً في الطبخ، ولذلك سنتطرّق إلى كيفيّة تحضيرها.

اليبرق السوري باللحم المكونات نصف كيلوغرام من ورق اليبرق. كوبان من الأرز متوسط الحبة. نصف كيلوغرام من اللحم المفروم خشن. حبتان من البندورة الحمراء مفرومة فرماً ناعماً. بصلة صغيرة الحجم، مفرومة فرماً ناعماً. فصان من الثوم، مفرومان فرماً ناعماً. نصف كوب من أوراق البقدونس المفرومة فرماً ناعماً. ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون. مكعبان من مرقة الدجاج. ملح حسب الرغبة. عصير ليمونة. ملعقة كبيرة من معجون البندورة.

طريقة التحضير نحضّر ورق اليبرق، ومن ثمّ نُزيل العيدان المُتواجدة عليها، ونرتّبها معاً. نضع في قدر واسع على النار مقدار لترين من الماء ونتركه حتى يغلي، من ثمّ نضع أوراق اليبرق في الماء ليتم سلقها، ونتركها لمدّة عشر دقائق، ومن ثمّ نخرجها من الماء ونضعها في مصفاة لتصفية الماء. نحضّر الحشوة من خلال نقع الأرز بالماء الدافئ لمدّة عشرين دقيقة أو حتّى يُصبح لونه أبيض ناصعاً. نصفّي الأرز من الماء ونضعه في وعاء لتجهيز باقي الخليط، ثمّ نضيف اللحمة المفرومة على الأرز ونخلطها جيداً. نحضّر البندورة، والبقدونس، والبصل، والثوم، ونضيف هذه الخضار على الأرز واللحمة، ومن ثمّ نخلط جميع المكونات مع بعضها البعض. نضع القليل من الملح مع زيت الزيتون، ونصف كميّة عصير الليمون على الخليط، ونُعاود الخلط جيداً. نُحضّر أوراق اليبرق، ونفردها؛ بحيث تكون الجهة الناعمة للأسفل والخشنة للأعلى وهي التي يتمّ وضع الحشوة عليها. نضع كميّةً صغيرةً من الحشوة وسط ورقة اليبرق، ونلفّها على شكل رول صغير، كما يُفضّل شد ورقة اليبرق قليلاً حتّى لا تنفرط أثناء عملية الطبخ وللحصول على أوراق مرتّبة وشهية نحضّر باقي الكمية بالطريقة نفسها. نحضّر وعاء الضغط أو الطنجرة العادية، ومن ثمّ نقطع بعض شرحات البندورة والبطاطا، حيث نضعها في قاع الطنجرة. نرتّب أوراق اليبرق بشكل منتظم مع الضغط عليها للأسفل. نحضر وعاءً آخر، ونضع فيه معجون البندورة، وباقي عصير الليمون، ومكعّب مرقة الدجاج، وزيت الزيتون، ومن ثمّ نضعه على النار حتّى يغلي ويذوب مكعّب المرق وكميّة من الماء. نسكُب خليط الماء على أوراق اليبرق حتّى تنغمر بشكل بسيط، ثمّ نضع ثقلاً بسيطاً أو صحناً فخارياً على أوراق اليبرق للضّغط عليها قليلاً. نُغلق الوِعاء بطريقة مُحكمة، وبعدها نضعه على نار عالية حتى يغلي، ومن ثمّ على نار هادئة لمدّة ساعة في الطنجرة العادية، أمّا في حال طهيه في طنجرة الضغط نتركه مدّة نصف ساعة من بعد إصدار الصّافرة. نُقدّم اليبرق ساخناً مع سلطة اللبن بالخيار الباردة.

نصائح يُمكن استخدام أرز قصير الحبة في حشو حبات اليبرق. يمكن وضع شرائح وقطع من اللحم في قاع القدر قبل فرد حبات اليبرق، مثل القليل من الدجاج المتبّل، أو بعض ريش اللحم.

محتويات ١ اليبرق السوري ٢ إعداد اليبرق السوريّ ٢.١ المكوّنات ٢.٢ طريقة التحضير ٣ إعداد اليبرق السوريّ مع الكوسا ٣.١ المكونات ٣.٢ طريقة التحضير اليبرق السوري

تُطلق على اليبرق عدّة مسميّات مثل ورق العنب، وورق الدوالي في بلاد الشام، وورق العريش في مصر، والدولمة في العراق، وكرمة العنب هي شُجيرات غير دائمة الخُضرة تنمو براعمها في بداية فصل الشتاء لتتفتّح أوراقُها في فصل الربيع، ثمّ تنضج ثمارها في فصل الصيف على شكل عناقيد عنب، تكثر زراعتها في حوض البحر الأبيض المتوسّط، وانتقلت إلى بلاد الشام والعراق، وهي تَحتاج لأجواءٍ معتدلة وتربة خصبة.

إعداد اليبرق السوريّ المكوّنات كيلوغرام من ورق العنب. كوبان من الأرز قصير الحبة. ربع كوب من دهن اللحم. نصف كيلوغرام من لحم الخروف، بعظمه. كوب من أوراق البقدونس، مفرومة فرماً ناعماً. كوب من أوراق النعناع، مفرومة فرماً ناعماً. ثلاث حبات من الطماطم متوسطة الحجم. حبتان من البصل الأبيض متوسط الحجم. أربعة فصوص من الثوم. حبتان من البطاطا متوسّطتا الحجم. حبّتان من الليمون. ملعقة صغيرة من الملح. ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود. ملعقة صغيرة من الهيل المطحون. ملعقة صغيرة من الهيل الحبّ. ملعقة كبيرة من البهارات المشكلة. كوب من زيت الزيتون.

طريقة التحضير يُغسل الأرزّ عدة مرات، ثمّ ينقع في ماء فاتر لمدّة خمس عشرة دقيقة. تُسلق أوراق اليبرق في ماء مغلي لمدّة دقيقة واحدة بعد الغمر بالماء حتى تذبل قليلاً. تُجهّز حشوة اليبرق؛ حيث تُخلط اللحمة المفرومة مع كميّة الدهن والأرز. يُضاف للحشوة كوب من البقدونس، وتشكيلة البهارات المطحونة، وزيت الزيتون، وعصير حبة ليمون. تُضاف حبات البطاطا، وشرائح البندورة، وشرائح البصل، والثوم، مع حبات الهيل في قاع قدر الطبخ، بحيث تكون كلّها كأرضية لليبرق. توضع قطع اللحم بعظمه في قاع القدر. توضع الحشوة في ورقة اليبرق وتُلفّ بطيّ جوانبها إلى الداخل، ثمّ يُكمل لف الورقة بشكل أسطوانيّ رفيع فتكون أصابع محشوّة رفيعة مَشدودة قليلاً. تُرصّ حبات اليبرق المحشوة على أرضية الخضار واللّحم في قاع القدر، وتوضع عليها حبات الثوم وعصير حبة ليمون. يُغمر قدر اليبرق بالماء حتى يُغطّي الماء وجه اليبرق. يوضع صحن من الفخّار، وتُكبس به حبّات اليبرق ويكون كثقل عليها، ثمّ يُغطّى القدر، ويترك على نارٍ متوسّطة ويحتاج لمدّة ساعة إلى ساعة ونصف إلى أن ينضج. يُمكن إضافة صلصة رب البندورة، ودبس الرمّان لليبرق كما يطبخ معها محشي الكوسا.

إعداد اليبرق السوريّ مع الكوسا المكونات نصف كيلوغرام من ورق اليبرق، العنب. نصف كيلوغرام من حبات الكوسا، صغيرة الحجم. كوبان من الأرز قصير الحبة. ثلاثمئة غرام من اللحم المفروم. ثلاث حبات من الطماطم، متوسطة الحجم؛ حبة واحدة منها مفرومة فرماً ناعماً، والأخرى منها مُقطّعة إلى شرائح. ثلاث ملاعق كبيرة من معجون الطماطم. نصف ملعقة كبيرة من الملح. ملعقتان كبيرتان من الزيت. نصف كوب من أوراق البقدونس. مرق لحم أو دجاج. نصف كيلوغرام من لحمة الشقف أو الريش.

طريقة التحضير تُسلق أوراق اليبرق في قدر عميق مملوء بالماء المغلي مدّة دقيقة من الزمن حتى تلين، ثمّ تُرفع حتى تتصفّى من الماء وتبرد قليلاً. يُنقع الأرز في كميّة من الماء الدافئ مدة عشرين دقيقة. تُغسل حبّات الكوسا ثمّ تُنقر من الداخل. يُغسل الأرز ثمّ يُصفّى من الماء جيداً، ويُضاف له البقدونس بعد فرمه فرماً ناعماً، مع الملح، والبهارات، والكركم، واللحمة المفرومة والطماطم المفرومة مع الزيت؛ حيث تُخلط هذه المُكوّنات جيداً مع بعضها البعض حتى تتداخل. يُجهّز قدر الطبخ بوضع بضع شرائح الطماطم، وفوقها لحمة الشقف. تُحشى حبّات الكوسا إلى ثلثاها، حتى تنضج جيداً من الداخل. تُلفّ أوراق اليبرق وتُغلق جيداً، ثمّ تصفّ حبات الكوسا على اللحم الموجود في قاع القدر ثمّ توزع حبات ورق اليبرق، ويُسكب المرق المخلوط بمعجون الطماطم، حتى يغمر الكوسا تماماً، ويوضع صحن كثقل على اليبرق، ثمّ يوضع القدر على نارٍ مُتوسّطة مدّة ساعة من الزمن حتى ينضج ورق اليبرق تماماً.