الوسم: اللحوم

محتويات ١ اللحوم ٢ دجاج مقرمش ٢.١ المكوّنات ٢.٢ طريقة التحضير ٣ سمك مشوي بالفرن ٣.١ المكوّنات ٣.٢ طريقة التحضير ٤ ستيك لحم العجل مع الخردل ٤.١ المكوّنات ٤.٢ طريقة التحضير اللحوم

هناك عدّة طرق لإعداد أطباق مختلفة ومتنوّعة من اللحوم مثل: الأسماك، والدجاج، واللحوم بأنواعها، وتعتبر أساس وجبة الغذاء لأنّها المفضّلة عند الكثيرين؛ فهي تعمل على تغذية الجسم وبنائه، وهي من المكمّلات الغذائية المهمة التي يمكن تحضيرها عن طريق الشوي والتحمير بالفرن والقلي أو مع الأرز مثل: الكباب، والشاورما، وستيك اللحم، وغيرها، وهي من أهمّ المأكولات الشرقيّة التي يحبّها الكبار والصغار.

دجاج مقرمش المكوّنات أربع قطع دجاج فيليه. حبّتان من الجزر. نصف فنجان خل بلسمي. ملعقة كبيرة من زيت الزيتون. فنجان بقسماط. بعض من أوراق الجرجير والريحان. ملح وفلفل أسود.

طريقة التحضير نقطع الجزر إلى شرائح رفيعة. نضع زيت الزيتون في قدر على النار، ونضيف شرائح الجزر، ثمّ نضيف الفلفل الأسود والملح، ونقلّبه على النار لمدّة خمس دقائق. في وعاء نضع شرائح الدجاج ونرشّ كمية من الفلفل الأسود والملح حسب الرغبة، ثمّ نضعهم بالبقسماط. ندهن صينيّة بكميّة من زيت الزيتون ونرص الدجاج فيها، ونضعها داخل الفرن لمدّة عشرين دقيقة. نضع الخل البلسمي على النار، ونضيف إليه كميّةً قليلة من الملح والفلفل حتى يغلي لمدّة عشر دقائق. في طبق التقديم نضع الدجاج والجزر، ونصبّ فوقه صوص الخل البلسمي، ونزيّنه بالجرجير والريحان.

سمك مشوي بالفرن المكوّنات سمكتان متوسطتا الحجم. أربعة فصوص من الثوم المفروم. بصلة مقطعة إلى شرائح رفيعة. نصف ملعقة صغيرة من الكمون. أربع ملاعق كبيرة من الزيت النباتي. نصف ملعقة صغيرة بهارات السمك. خمس ملاعق كبيرة من عصير الليمون الفريش. ملعقة كبيرة من الكزبرة الناشفة. ملح حسب الرغبة. بندورة مقطّعة لقطع صغيرة وفلفل أخضر حار وكرفس.

طريقة التحضير ننظف السمك جيداً. نخلط الليمون والبصل والثوم والكزبرة والكمون والزيت وبهارات السمك جيداً، لنحصل على تتبيلة للسمك. ندهن السمك من الداخل والخارج بكميّة من التتبيلة. نضع السمك في طنجرة، ونحضر صحن بداخله كميّة من الزيت، ونضعه في وسط القدر. نُسخّن فحمة ونضعها في صحن الزيت، ثمّ نغلقها بإحكام ونتركها لمدّة ساعة. نضع السمك في صينيّة، ونضيف باقي التتبيلة والبندورة المقطّعة والفلفل الأخضر والكرفس، ونلفّ الصينيّة بورق الألمنيوم، ثمّ نضعها بالفرن لمدّة نصف ساعة ونقدّمه.

ستيك لحم العجل مع الخردل المكوّنات أربع قطع لحم ستيك عجل. ملعقتان كبيرتان من الزبدة. ربع ملعقة صغيرة فلفل أسود. ربع ملعقة صغيرة من الملح. ملعقة كبيرة من الخردل (مسترد). نصف كوب من مرقة اللحم.

طريقة التحضير نشعل الفرن. نرش الملح والفلفل الأسود على قطع الستيك. نصف الستيك في صينيّة الفرن، ثمّ نضعه بالفرن على نار متوسطة. نقلّبه من الجانبين حتى يصبح لونه ذهبياً. نخرج الصينية من الفرن ونضعها جانباً حتى يبرد الستيك قليلاً. نضع الزبدة في قدر على النار حتى تذوب، ثمّ نضيف مرقة اللحم والخردل، ونقلّبه جيّداً لمدة دقيقتين حتى نحصل على صوص متماسك. ندخل قطع الستيك مرّةً أخرى إلى الفرن ونقلّبها لمدّة دقيقة. في طبق التقديم نضع الستيك، ونسكب فوقه الصوص (حسب الرغبة) ونقدمه.

اللحوم

اللحوم هي نوع من أنواع الأغذية التي يتناولها الإنسان في وجباته اليومية، وهي عبارة عن نسيج عضلي حيواني ودهون عالقة به، كما أنّها تشمل أيضاً بعض الأعضاء الحيوانية من غير العضل مثل: الكبد، والنخاع، والجلد، والكلى، والمخ. تعتبر اللحوم غذاءً أساسيّاً في تكوين وترميم أنسجة وخلايا الجسم، كما تُساعد في تنشيط وظائف الجسم المختلفة من دماغيّة ودموية وهضمية.

تنقسم اللحوم إلى قسمين هما: لحوم بيضاء؛ وتشمل لحوم بعض الأسماك والطيور مثل البط، والدجاج، والحمام، والقسم الثاني لحوم حمراء: وتشمل لحوم الأغنام، والعجل، والبقر، والإبل، والغزلان، والضأن.

أنواع اللحوم حسب نوع الحيوانات لحوم البتلو: وهي عبارة عن لحوم العجل الرضيعة التي تعتمد على الحليب ومنتجاته في تغذيتها؛ حيث يتراوح عمرها ما بين (3-14) أسبوعاً، ومن أفضلها التي تتراوح ما بين (4-8) أسابيع، أما الّتي تكون أقل من ذلك فلحومها ضعيفة وليست متماسكة ولونها باهت، ويكون لحمها غير جيّد وأليافها غليظة. ما يُميّز لحوم البتلو الجيدة لونها الوردي قليل الدهن وليونتها، بالإضافة إلى احتوائها على نسبةٍ جيّدة من الماء، لذك يكون مرقها طيب المذاق. لحوم الكندوز: وهي عبارة عن لحوم الأبقار والعجل البالغة التي يكون عمرها أكثر من عام، ومن أفضلها التي تكون باللون القاتم القرمزي أو الأحمر الزاهي، وكلّما زاد عمرها تزيد قتامة اللون، ما يُميّزها أليافها الدقيقة المتماسكة وغير اللينة، وتتوسّطها دهون على شكل خيوط داخلية، غالباً ما تُستخدم في طبق الستيك، أما كبيرة السن فتتميّز بنسيجها الجامد وأليافها الخشنة والعظام الصلب. لحوم الضأن: وهي عبارة عن لحوم الخراف، ولها قسمان: لحوم الحمل الصغير؛ ويتمّ ذبحها عندما تبلغ من العمر ما بين (10-12) أسبوعاً. تتميّز باللون الأحمر الخافت ودهنها القليل، والعظم الرقيق أحمر اللون، عندما يصل عمرها إلى العام يُطلق عليها (حمل أو حولي)، أمّا القسم الثاني فهو: لحوم الضأن، ويكون عمرها ما بين (12- 24) أسبوعاً. لحوم الماعز: وهي اللحوم التي يُطلق عليها ” النيفة”، وغالباً ما تُستخدم في الشوي؛ لأنّ لحمها طري. لحوم الجمال: وهي من اللحوم الأكثر انتشاراً بالأحياء الشعبية والأرياف. لحوم الجمال: تستهلك بكميّاتٍ كبيرة في الأحياء الشعبية وفي الأرياف بصفة خاصة.

طرق حفظ اللحوم طريقة التجفيف: وهو ما يُطلق عليه اللحم المُقدّد، من خلال تقطيع اللحوم إلى قطعٍ صغيرة، ثمّ تجفّف بالشمس والهواء لمدّة ثلاثة أيام ثم تُحفظ بمكان رطبٍ وجاف. طريقة التمليح: وتتمّ من خلال عمل شقوق باللحم، وتعبئتها بالملح، وتربط بحبل وتُصفّى من الدم. طريقة التبهير: من خلال إضافة عدّة أنواع من البهارات لمنع تكاثر الجراثيم. مثل لحم السجق. طريقة التدخين: من خلال تعرّضه للدخان. طريقة التعليب. طريقة التشعيع. طريقة التبريد.

محتويات ١ الّلحم ٢ همبرجر اللحم ٢.١ المكوّنات ٢.٢ طريقة التحضير ٣ لحم بالفرن مع الجزر ٣.١ المكوّنات ٣.٢ طريقة التحضير ٤ قلاية لحم الضأن ٤.١ المكوّنات ٤.٢ طريقة التحضير الّلحم

لِتناول الّلحم العديدُ من الفوائد الصحيّة، فهي تحتوي على نسبة عالية من البروتينات، إضافة إلى عناصر غذائيّة أخرى لا بدّ منها للحفاظِ على صحّة أجسامِنا بحالة جيّدة، ويمكنُ إعداد الكثير من الأطباق التي يدخلُ فيها الّلحم كمكوّنِ أساسيّ لها، نذكرُ بعضاً من هذه الأطباق الشهيّة والمغذّية في هذا المقال.

همبرجر اللحم المكوّنات نصف كيلوغرام من اللحمة المفرومة قليلة الدهون، والأفضل أن تكون خالية منها. ملعقة صغيرة من الثوم المدقوق. ملعقة كبيرة من بهارات لحمة الكفتة أو الهمبرجر. ملعقتان كبيرتان من الخردل. ثلاث ملاعق كبيرة من الكاتشاب. ملح وفلفل أسود، حسْب الرغبة.

طريقة التحضير ضعي الّلحمة في وعاء، وأضيفي إليها كلاًّ من: الثوم المدقوق، وبهارات اللحمة، والخردل، وكذلك الكاتشاب. أضيفي الملح والفلفل الأسود حسْبَ ما ترينه مناسباً. اخلطي المكوّنات معاً إلى أن يتشكّلَ لديكِ مزيجٌ متجانس. اعملي من المزيج أقراصاً دائريّة الشكل ومتساوية الحجم قدرَ الإمكان، واشويها في مقلاة من جهتيْها العلويّة والسفلية حتّى تنضج. ضعيها في طبق التقديم، وقدميها ساخنة إلى جانب ما شئتِ من المقبّلات، أو يمكنكِ تقديمُ ساندويشات الهمبرجر جاهزةً على مائدةِ الطعام.

لحم بالفرن مع الجزر المكوّنات حبّة من البصل. حبّة من الجزر. كأس ونصف من الماء. نصف مكعّب من المرق. خمس ملاعق كبيرة من الخلّ. كيلو من لحمة الضأن. رشّة من الملح. رشّة من الفلفل. ملعقتان كبيرتانِ من زيتِ الزّيتون.

طريقة التحضير افرمي في وعاءٍ كبير كلاًّ من البصلةِ والجزرة إلى مكعّبات كبيرة. أضيفي مكعّبات اللّحم على الخضار ثمّّ نكّهيها بالملح، والفلفل الأسود، وأضيفي الخلّ، كذلك ثمّ قلّبي المكوّنات معاً. دعي المكوّنات كي تنقعَ لمدّة خمس دقائق، لتصفّيها بعد ذلك. أذيبي المرق في الماء. ضعي ملعقة كبيرة من الزيت في وعاء، وأضيفي لها خليط الّلحمة، واطهيها إلى أن تلاحظي أنّ لون اللحمة قد تغيّر. أضيفي ملعقة الزيت الثانية على الّلحمة، ثمّّ المرق المذابة واطهي الخليط إلى أن يغلي. صفّي اللحمة والخضار من السوائل، وقدّميها ساخنة.

قلاية لحم الضأن المكوّنات نصف كيلوغرام من لحمة الضأن. ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت. البهارات التالية -حسْب الرغبة-: كركم، وزعفران، وفلفل أسود، وملح. كأس من الماء.

طريقة التحضير قطّعي الّلحمة إلى مكعّبات صغيرة. حمّي الزيت في مقلاة، وشوّحي فيها قطع اللحمة. صبّي الماء فوق اللحم، ثمّّ أضيفي البهارات من: كركم، وملح، وزعفران، وفلفل أسود. غطّي المقلاة ودعي خليط اللحمة على نار منخفضة حتّى تنضجَ اللحم بشكل تام ويصبح لونُها أحمر.

اللحم

اللحم هو النسيج الحيوانيّ والذي يُستخدم كطعام، ويسمّى المخلي من العظم باللّحم الهبرة، ويقصد باللحم النسيج العضليّ الحيوانيّ، وتُعتبر الدهون الملتصقة به أيضاً ضمن التعريف، ويقصد به أيضاً أعضاء غير عضليّة أيضاً، كالرئة، والجلد، والكبد، والمخ، والكلى، ونخاع العظم، وتعتبر اللحوم بأنواعها من الأغذية الأساسيّة للإنسان، فهي تساعد على تكوين خلايا الجسم وأنسجة، وهي مهمّة أيضاً لترميم أنسجة الجسم التالفة وتنشيط الوظائف العامة أكانت هضميّة أو دمويّة أو دماغيّة.

تتنوّع اللّحوم لكنها تنقسم بشكل رئيسيّ إلى نوعين حسب اللون: اللحوم البيضاء: كالدواجن، والأسماك، والحمام، والبط، واللحوم الحمراء: كالغنم والبقر، والجاموس، والغزلان، والضأن.

طرق حفظ اللحوم

كثيراً ما سمعنا أن اكتشاف العالم الجديد قارة أمريكا الوسطى، والشمالية، والجنوبية، وأستراليا تمّ بسبب واحد وهو محاولة الوصول بطرق أسرع إلى الهند، فالطريق البحريّ بواسطة البحر الأبيض المتوسط ثمّ براً عبر طريق الحرير من بلاد الشام إلى العراق ومن ثم إيران حتى يصلوا إلى الهند أو براً إلى مصر ثمّ بحراً عبر البحر الأحمر حتى الهند، كانت طرق في منتهى الخطورة والطول، بحيث تحتاج القافلة إلى أشهر وأحياناً سنين للعودة إلى أوروبا من حيث انطلقت، والهدف من ذلك كان البهار؛ ذهب الهند، فالسؤال لماذا البهار بهذه القيمة؟

الإجابة أنّ البهار كان يستخدم بشكل رئيسيّ لحفظ اللحم، ربما الآن يبدوا هذا الوضع شاذاً فاللحوم تحفظ مجمّدة الآن، لكن هذا كان قبل اختراع الثلاجة والقدرة على التفريز، وفيما يلي اختصار لطرق حفظ اللحوم، ونبذة عن كل طريقة:

التجفيف:هو ما كان يعرف باللحم المُقدَّد، ويتمّ تقديد اللحم أو تجفيفه بتقطيعه إلى قطع صغيرة ووضعه في الشمس ليتعرّض للحرارة فيفقد السوائل التي تساعد على إتلافه، ويمكن تسليط مصدر تيار أو وضعه في مكان ذو مصدر تيار قوي لنفس الغاية، ويحتاج غالباً اللحم حتّى يجفّ من ثلاثة أيّام إلى أسبوع حسب الحالة الجويّة والرطوبة والمكان وحرارته، وعند الانتهاء من تجفيف اللّحم يحفظ بعيداً عن الرطوبة في مكان جافّ. التمليح: تتمّ هذه الطريقة بإضافة الملح للّحم ويوضع الملح في شقوق صنعت في اللحم وتتمّ تغطية القطعة بالكامل بالملح وتربط بحبل ويشدّ جيّداً ليعصر من الدم فيه، ويحتاج اللحم إلى مدّة مقاربة لما يحتاجه اللحم ليجفّ من ثلاث إلى سبع أيّام، يفضّل اتّباع هذه الطريقة الأماكن الحارّة فيحتاج إلى وقت أقلّ، ويشتهر بهذه الطريقة الفسيخ (السمك المُملح) في مصر، ويتمّ صنعه بتمليح السمك ودفنه فترة طويلة. التبهير: هو من أشهر الطرق في حفظ اللحم، وكان لهذه الطريقة تداعيات سياسية وإقليمية ذكرت لكم بعضها فيما سبق، ويتمّ تبهير اللحم ببساطة بوضع البهار على اللحم للتخلّص من الجراثيم وإضافة النكهة المُستساغة للحم، ومن أشهر الأنواع التي لازلنا نأكلها حتّى اليوم السجق والبسطرمة والهدوج. التدخين: وبهذه الطريقة يتمّ تعريض اللّحم بأنواعه للدخان التعليب: وهذا النوع أكثر حداثة وبه يتمّ حفظ اللحم في علب مغلقة جيداً وبإضافة كميات معينة من المواد الحافظة، ويكون لها زمن للحفظ يجب الانتباه له على العلبة. التشعيع:هي طريقة حديثة لحفظ اللحم بتعريضها إلى قدر ضئيل جداً من الأشعّة واستخدمتها العديد من الدول لحفظ الأطعمة الغذائيّة.