الوسم: الجيلاتين

ما هو الجيلاتين؟ وكيف يتم استخلاصه والاستفادة منه؟ وما هي الوصفات التي يمكن الاستفادة من الجيلاتين فيها؟

محتويات ١ الجيلاتين ٢ كيفية استخدام الجيلاتين ٣ جيلي القهوة ٤ الجلي الأبيض الجيلاتين

الجيلاتين وهو مادة هلامية مستخرجة من غلي عظام الحيوانات، ليتم انفصال الجيلاتين عن الكولاجين، كمادة صفراء لا طعم لها ولا لون، كما أنها عبارة عن بروتين غير كامل يحسن من عملية الهضم، يدخل في صناعة الحلويات، نظراً لقدرته على الاختلاط بالماء، وكذلك التجمد، إضافة لسهولة تشكيله ومرونته، يتم إنتاج الجيلاتين على شكل بودرة الجيلاتين أو على شكل رقاقات شفافة قليلة السماكة لونها مائل للأصفر الشفاف.

كيفية استخدام الجيلاتين

يستخدم الجلاتين بوضعه إذا كان من البودرة في مياه باردة لمدة تتراوح ما بين العشر دقائق ثم يضاف للماء الساخن وبعدها يضاف إلى الطبق المستخدم. أما رقاقات الجيلاتين يتم نقعها في ماء بارد لمدة عشرة دقائق ثم يصفى ويضاف إليه الماء الساخن ويضاف للطبق المعد. يفضل حفظ الجيلاتين في درجات حرارة باردة أو حفظه في الثلاجة إلى حين استخدامه مرة أخرى.

يفضل تخزين الحلوى التي يدخل في تحضيرها الجيلاتين في الثلاجة حتى لا تفقد هلاميتها وسماكتها، كما يفضل تغطية الأطباق التي يدخل الجيلاتين في تحضيرها لتجنب تشكيل طبقة سميكة على سطح الأطباق، و يفضل التقليل من كمية السكر التي توضع في الأطباق التي يدخل الجيلاتين في تحضيرها، كما يجب تجنب الماء المغلي عند تحضير الجيلاتين حتى لا يفقد الجيلاتين سماكته.

جيلي القهوة

المقادير

مغلفان من الجيلاتين. نصف كوب من القهوة الباردة. ثلاثة أكواب من القهوة الساخنة. ربع كوب من السكر. القليل من الملح.

طريقة التحضير

يوضع الجيلاتين مع القهوة الباردة في وعاء مناسب. الانتظار عشر دقائق حتى يلين الجيلاتين بشكل جيد. تضاف القهوة الساخنة والسكر والملح للمكونات السابقة. يقلب الخليط حتى يذوب السكر تماماً يصب الخليط في أطباق التقديم. يوضع في الثلاجة حتى يبرد. يقدم هذا الجلي مع القشطو المحلاة.

الجلي الأبيض

المقادير

كوبان من الحليب. كوب من السكر. مغلفان من مسحوق الجيلاتين. نصف كوب من الماء البارد. ملعقة صغيرة من الفانيليا. كوبان من القشطة الحامضة.

طريقة التحضير

يتم غلي الحليب ثم يضاف السكر لإذابته تماماً. يذوّب الجيلاتين في الماء البارد. يضاف خليط الحليب وخليط الجيلاتين سوية. تضاف الفانيليا والقشطة للمكونات. تصب المكونات في أكواب التقديم وتترك لتبرد في الثلاجة.

الجيلاتين هو مادة شفافة ، عديمة اللون، هشة (عندما تجف) والمواد الغذائية فلافورلس، مشتقة من الكولاجين ويمكن الحصول عليها من مختلف المنتجات الحيوانية ، ويشيع إستخدام ذلك كعامل التبلور في المواد الغذائية، والمستحضرات الصيدلانية، والتصوير الفوتوغرافي، وصناعة مستحضرات التجميل ، وتسمى المواد التي تحتوي على الجيلاتين أو تعمل بطريقة مماثلة ” هلامية ” الجيلاتين و هو شكل تحلل الكولاجين بشكل لا رجعة فيه ، ويمكن إيجادها في معظم الحلوى ، وكذلك المنتجات الأخرى مثل أعشاب من نوع الخبازية، والهلام، وبعض الآيس كريم، واللبن ، الجيلاتين المنزلية تأتي في شكل صفائح، حبيبات أو مسحوق ، والأنواع الفورية يمكن أن تضاف إلى الطعام لأنها ؛ تحتاج إلا أن تضاف إلى الماء .

تكوين الجيلاتين :-

الجيلاتين هو خليط من الببتيدات والبروتينات التي تنتج عن التحلل الجزئي للكولاجين المستخرج من الجلد والعظام والأنسجة الضامة من الحيوانات المستأنسة مثل الأبقار والدجاج والخنازير والأسماك ، و خلال التحلل، تكسر الروابط الجزيئية الطبيعية بين فروع الكولاجين الفردية وصولاً إلى شكل يعاد ترتيبه بسهولة أكبر ، و التركيب الكيميائي لها هو، في كثير من النواحي، مشابه للإرتباط الوثيق بالكولاجين الأم – التي تم إستخراجه منه – و درجات الهلامية وأدوية الجيلاتين المصدر عموما لها من عظام البقر.

الجيلاتين تشكل حلاً لزج عندما يذوب في الماء الساخن، والذي يتحول إلى هلام عند التبريد ، وإضافة الجيلاتين مباشرةً إلى المياه الباردة لا تذوب بشكل جيد ، الجيلاتين أيضاً قابلة للذوبان في معظم المذيبات القطبية ، وتبين حلول الجيلاتين تدفق اللزوجة وتدفق الإنكسار ، و يتم تحديد ذوبان الجيلاتين بواسطة طريقة الصنع ، عادة، يمكن خلط الجيلاتين مع حمض متركز نسبياً ، وهذا الإختلاط يستقر بعد مدة 10-15 يوما مع تغييرات قليلة أو معدومةلكيميائياً وذلك لتكوين مادة مناسبة لأغراض الطلاء أو البثق .

خصائص الجيلاتين :-

الخواص الكيميائية للمواد الهلامية في الجيلاتين حساسة جداً للتغيرات في درجة الحرارة، والتاريخ الحراري السابق للهلام، والوقت ، وتوجد هذه المواد الهلامية ضمن حدود بسيطة في درجة الحرارة، والحد الأعلى يشكل نقطة ذوبان الهلام ، والذي يعتمد على درجة وتركيز الجيلاتين (ولكن عادةً أقل من 35 درجة مئوية) والحد الأدنى من درجة التجمد في الجليد الذي يبلور ، و نقطة الإنصهار العليا أقل من درجة حرارة جسم الإنسان، وهو عامل مهم لموثفيل الأغذية المنتجة مع الجيلاتين ، وكذلك بالنسبة للزوجة الجيلاتين / و خليط المياه يكون ذو تركيز عال عند خلطه بالجيلاتين ويتم الإحتفاظ بالخليط بارداً .