الزلابية وتعد الزلابية من أطباق الحلويات الشاميّة المعروفة، والتي تشبه إلى حد كبير في مكوناتها وطعمها طبق لقمة القاضي “اللقيمات”، ولكنها تختلف بشكل رئيس بشكلها غير المنتظم وأحجامها المختلفة، وهناك أسماء ووصفات وطرق مختلفة لعملها، تختلف باختلاف البلد الذي تُصنع فيه، حيث تختلف الزلابية المصنوعة في دول الشام -وهي الأكثر شهرة- عن تلك المصنوعة في الهند والتي تحتوي على بعض التوابل، أو المصنوعة في إحدى دول المغرب العربي أو في مصر أو العراق، فهي معروفة في بلدان مختلفة ولكن بأسماء وبمكونات مختلفة إلى حدٍ ما.
المكونات خمسة أكواب ومقدار ملعقة صغيرة من السكر. خمسة أكواب من الماء. عصير نصف حبة ليمون. ملعقة كبيرة من ماء الزهر. ملعقتان صغيرتان من الخميرة الفورية الجافة. ثلاثة أكواب وثلث الكوب من دقيق القمح “الطحين”. نصف ملعقة صغيرة من الملح. مقدار مناسب من زيت النباتي للقلي، مثل زيت الذرة أو زيت بذور دوّار الشمس.
طريقة التحضير أضف مقدار كوبين من الماء إلى قدر صغير وضعه على نار عالية حتى يسخن، ثم أذب فيه خمسة أكواب من السكر، وأضف إليه عصير الليمون وحرّك المكونات جيداً، ثم اترك القدر على نار هادئة لمدة خمس عشرة دقيقة حتى تزداد كثافة قوامه، وحرّك المزيج مرة كل خمس دقائق. أبعد القدر الصغير عن النار وأضف إليه ماء الزهر وحرّك القطر جيداً، ثم اتركه جانباً حتى يبرد قليلاً وبعدها اسكبه في وعاء كبير، وغطّه واحفظه في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل قبل استخدامه. أضف الخميرة الفورية إلى وعاء صغير وأضف إليه كذلك نصف كوب من الماء وملعقة صغيرة من السكر، وامزج المكونات معاً بشكل جيد وتأكد من ذوبان السكر والخميرة في الماء، ثم غطّ الوعاء واتركه جانباً لمدة عشر إلى خمس عشرة دقيقة حتى تتكوّن على سطحه فقاعات من الهواء. أضف كميّة الطحين إلى وعاء كبير ومررها من خلال غربال “مصفاة” حتى تنخل الطحين وتدخل فيه الهواء وتتخلّص من أية كتل غير مرغوب فيها، ثم أضف إليه الملح واخلطه جيداً. أضف مزيج الخميرة والماء والسكر إلى الوعاء الكبير، وامزج المكونات معاً وأضف كميّة الماء المتبقّية بالتدريج مع التحريك المستمر. حرّك المزيج بشكل مستمر لمدة عشر دقائق حتى يصبح متجانساً وذا قوام مطاطي ولزج، ثم غطِّ الوعاء واترك المزيج ليرتاح مدة ساعة إلى ساعة نصف وذلك في مكان دافئ. حرّك وقلّب المزيج مجدداً لمدة عشر دقائق متواصلة، ثم غطّه واتركه في مكان دافئ لمدة ساعة إلى ساعة ونصف. أضف كمية الزيت الزباتي إلى قدر عميقة أو مقالة عميقة ثم ضعه على نار عالية حتى يسخن. اغرف كمية من المزيج باستخدام ملعقة طعام كبيرة، ثم اسكبها في الزيت الساخن، وتأكد أن تطفو مباشرة فور سكبها في الزيت، لأنّها إن غاصت إلى قاع المقلاة فهذا يعني أن الزيت ليس ساخناً كفاية ويجب عليك أن تنتظر حتى يسخن. كرر الخطوة السابقة عدة مرات حتى تمتلئ المقلاة بقطع الزلابية الطافية، ولكن تأكد ألا تتكدس قطع الزلابية فوق بعضها البعض؛ حتى لا تلتصق معاً أثناء قليها. صفّ قطع الزلابية من الزيت جيداً ثم اغمسها في وعاء القطر البارد لمدة ثلاث إلى خمس ثوانٍ، وتأكد من أن القطر يغطيها من جميع الاتجاهات بشكل كامل. أخرجها من القطر وضعها في طبق كبير مناسب للتقديم، وقدّمها وهي دافئة أو في درجة حرارة الغرفة.