محتويات ١ الدوارة الجزائرية ٢ الدوارة الجزائرية بالكزبرة ٢.١ المكونات ٢.٢ طريقة التحضير ٣ الدوارة الجزائرية بالطماطم ٣.١ المكونات ٣.٢ طريقة التحضير الدوارة الجزائرية الدوّارة الجزائرية هي من أشهر الأطباق الشعبية في الجزائر؛ فهي من الأطباق التي تمّ توارثها من جيل إلى جيل، ولكن كلمة الدوّارة هي عبارة عن أمعاء وأحشاء الغنم أو الماعز، -الكرشة- في اللهجة الجزائرية.
الدوارة الجزائرية بالكزبرة المكونات كيلوغرام من الدوّارة. نصف كوب من الحمص الحب المسلوق جيداً. ملعقة صغيرة من البهارات المشكّلة. ملعقة صغيرة من الأبزار. ملعقة صغيرة من الملح. ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون. ضمة من أوراق الكزبرة، مفرومة فرماً ناعماً. خمسة فصوص من الثوم مهروسة. بصلة كبيرة الحجم، مفرومة فرماً ناعماً. ربع كوب من الزيت. كوبان من الماء.
طريقة التحضير ننظّف الدوّارة جيداً؛ حيث نضعها في الماء المغلي جداً، ويُفضّل إضافة ورق الغار عند سلقها. نخرج الدوارة من الماء بعد غليها على النار لمدة نصف ساعة في الماء مغلي، وبعد أن تبرد ننظفها جيداً بالسكين. نغسل الدوارة جيداً حتى يُصبح لونها أبيض، ونقطّعها جيداً إلى قطع صغيرة بمقدار عقدة الأصبع. نحضر قدراً ونضع فيه الثوم والبصل بعد تقطيعه، ونضيف الزيت ونضعه على النار لمدّة دقيقة. نضيف الدوارة إلى القدر، والتوابل، والملح، والفلفل الأسود، والبهارات، ونقلّبها مع بعضها جيداً حتى تتبل الدوارة جيداً بالمكونات الموجودة في الوعاء. نُضيف كوبين من الماء على الدوارة حتى تنضج وتمتص نكهة التوابل، وبعدها نُضيف الكزبرة، ونُغطّي القدر حتى تنضج. نضيف الحمص المسلوق للخليط ونقلبه مع باقي المكونات في آخر مرحلة حتى لا ينهرس، وبعدها تكون الدّوارة جاهزة للتقديم. في بعض الأوقات يُمكن إضافة الأرز للدوارة، وبعض الجزائريين يضيفون القرع والكوسا.
الدوارة الجزائرية بالطماطم المكونات دوارة خروف واحدة كاملة مع كبدها ورئتها والقلب. أربعة فصوص من الثوم المهروس. حبتان من الطماطم، متوسّطتا الحجم، ومهروستان. ملعقة كبيرة من الفلفل الأحمر الحلو. بصلة، متوسطة الحجم، ومفرومة فرماً ناعماً. ملعقة صغيرة من الكمون المطحون. ربع كوب من زيت الزيتون. ملعقة كبيرة من الملح. ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون. ملعقة صغيرة من الزنجبيل المطحون. ملعقة صغيرة من الفلفل الحار الأحمر. ملعقة كبيرة من عصير الليمون. كوب ونصف من الكوسا، مقطّعة إلى مكعبات.
طريقة التحضير نضع الكرشة في كمية من الماء المغلي، ثمّ نقشّرها بواسطة سكين حادة حتى تصبح بيضاء ونقية تماماً. ننظف الرئة. نقطّع كل الأحشاء إلى قطعٍ صغيرة ونغسلها على حدة بالماء الغزير، ونُنظّف الكبد والقلب بالماء البارد ونقطّعهما إلى مكعبات صغيرة الحجم. نضع قطع الكرشة في طنجرة مع قطع الرئة، ونضيف الزيت، والثوم المهروس، والملح، والفلفل الحلو، والفلفل الحار، والفلفل الاسود، والزنجبيل، والطماطم المهروسة، والبصلة المفرومة. نضع القدر على نار هادئة، ونقلب الخليط جيداً ثمّ نغطيه بالماء، ثمّ نطهو المزيج لمدّة ساعتين تقريباً مع مراقبة مستوى الماء. بعد ثلاثين دقيقة قبل نهاية الطهي نُضيف قطع القلب والكبد والكمون والكوسا ونتركها حتّى تُطهى. قبل رفع القدر من فوق النار نُضيف ملعقةً من عصير الليمون، ثمّ نطهو القدر قليلاً حتى يتكاثف المرق.