محتويات ١ السمّان ٢ شوربة السّمان ٢.١ المكوّنات ٢.٢ طريقة التّحضير ٣ كبسة السّمان ٣.١ المُكوّنات ٣.٢ طريقة التّحضير ٤ السّمان المحشيّ ٤.١ المُكوّنات ٤.٢ طريقة التّحضير ٥ السمّان المشويّ ٥.١ المُكوّنات ٥.٢ طريقة التّحضير ٦ سمّان محشيّ بالكبد والقوانص ٦.١ المُكوّنات ٦.٢ طريقة التّحضير السمّان السّمان أحد أنواع الطّيور، وحجمه ما بين حجم الحمامة والعصفور، يفضّل النّاس أكل لحمه؛ وذلك لأنّه يتميّز بالطّراوة وسهولة الهضم، ولكن تختلف طريقة طهيه من شخصٍ إلى آخر؛ فعلى الرّغم من صِغَر حجمه، إلّا أنّ بعض الأشخاص يطهونه محشيّاً بالأرز والخضروات، وبعضهم يُفضّلون سلقه وشيّه.
شوربة السّمان المكوّنات أربعة طيورٍ من السّمان. ملعقة صغيرة من المِستكة. ورقتان من الغار. ملعقة صغيرة من الهال المطحون. ملعقة صغيرة من الكمّون. ملعقة كبيرة من الملح. رشّة من الفلفل الأسود. ملعقة كبيرة من البهارات المشكّلة. بصلتان كبيرتا الحجم. أربَع ملاعق كبيرة من السّمنة (ملعقة سمنةٍ لكلّ طيرٍ من طيور السمّان).
طريقة التّحضير يُحضَّر السّمان، ويُنظَّف جيّداً من الدّاخل والخارج كما يُنظَّف الحمام، ويُغسل بالملح والدّقيق من الدّاخل، ثمّ يُغسَل للتخلّص من الدّقيق. تُحضَّر الحشوة بتقصيع البصل، وخلطه بالملح، والفلفل الأسود، والكمّون. يُسلق السّمان في الماء، ثمّ تُضاف إليه المِستكة، والهال، وورقتا الغار. يُرفع السّمان من الشّوربة، ويُدهن السّمن على جلده الخارجيّ، ويُحشى بالبصل، ثمّ يُحمّر في درجة حرارةٍ مُتوسّطةٍ في الفرن عشرين دقيقةً. يُخرَج السّمان من الفرن، ويوضَع في أطباق التّقديم مع شوربته. ملاحظة: يمكن أخذ الشّوربة، وتحضير الأرز بها.
كبسة السّمان المُكوّنات خمسة طيورٍ من السّمان. كوبان من أرزّ بسمتي. حبّتان متوسّطتا الحجم من البصل، مفرومتان فرماً ناعماً. حبّتان من الطّماطم مُقطّعتان إلى مُكعّباتٍ صغيرةٍ. نصف أصبعٍ من الزّبدة. ثلاث ملاعق كبيرةٍ من صلصة الطّماطم. رشّة من الملح . رشّة من الفلفل الأسود. رشّة من القرفة. بهارات الكبسة.
طريقة التّحضير يُنظّف السّمان جيّداً، ثمّ يُغسَل بالدّقيق والملح من الدّاخل والخارج. يُوضع البصل في قدرٍ مع ملعقةٍ كبيرةٍ من الزّبدة، ويُقلَّب حتّى يُحمرّ لونه، ويتحوّل إلى اللّون الأشقر. يُضاف الملح، والبهارات، والماء، والفلفل الأسود، والسمّان، والطّماطم، والصّلصة إلى القدر مع البصل، وتُقلّب جميعها جيّداً، وتُترك على نارٍ هادئةٍ إلى أن تنضج. يُرفع السّمان من القدر، وتُضاف الشّوربة التي نتجت من سلقه إلى الأرزّ في قدرٍ آخر؛ حيث يوضع كوب من الأرزّ مع كوبين من الشّوربة، ثمّ تُضاف البهارات الخاصّة بالكبسة، وقبل نضج الأرزّ يوضع السمّان فيه. يُترك السّمان على نارٍ هادئةٍ إلى أن ينضج الأرزّ جيّداً.
السّمان المحشيّ المُكوّنات أربعة طيورٍ من السّمان. ثلاثة فصوصٍ من الثّوم المهروس. ملعقتان كبيرتان من صلصة الطّماطم. عصير ليمونةٍ. رشّة من الملح. ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض. ملعقة صغيرة من الكزبرة الجافّة. ربع كوبٍ من أوراق النعناع المفرومة فرماً ناعماً. كوب من الأجزاء البيضاء من الشمّر مُقطّعة إلى شرائح. كوبان من الأرز المطهوّ.
طريقة التّحضير يُنظّف السمّان جيّداً من الخارج والداخل، ويُغسَل بالملح والدّقيق. تُخلط مكوّنات التّتبيلة جيّداً، وهي: صلصلة الطّماطم، وعصير اللّيمون، والفلفل الأبيض، والنّعناع، والشمّر. يُفرَك السمّان بالتّتبيلة، ويُترك فيها مدّةً لا تقلّ عن ساعتين، ثمّ يُحشى بالأرز. يُفرك الجلد الخارجيّ للسّمان بالقليل من السّمن؛ وذلك لوضعه في الفرن على درجة حرارةٍ هادئةٍ مدّة عشرة إلى خمس عشرة دقيقةً حتّى يتحمّر.
السمّان المشويّ المُكوّنات أربعة طيورٍ من السّمان المغسول جيّداً، والمقصوص من ناحية الظّهر بالمِقصّ. بصلة صغيرة مبشورة. ثلاثة فصوصٍ من الثّوم المفروم فرماً ناعماً. ربع ملعقةٍ صغيرةٍ من الفلفل الأسود المطحون. ملعقة صغيرة من الزّعتر. ربع ملعقةٍ صغيرةٍ من الملح. ملعقتان كبيرتان من زيت الزّيتون. ملعقتان كبيرتان من اللّبن الزّبادي.
طريقة التّحضير تُجهَّز التّتبيلة بخلط البصل، والثّوم، والفلفل الأسود، والزّعتر، والملح، وزيت الزّيتون، واللّبن الزّبادي في وعاءٍ. تُوضع طيور السّمان، وتُخلط بالتّتبيلة ثمّ تُترك منقوعةً مدّة ساعةٍ. تُوضع طيور السّمان على الشّواية، وتُترك حتّى تنضج من كلّ الجوانب؛ أي عشر دقائق تقريباً، ثمّ تُقدَّم.
سمّان محشيّ بالكبد والقوانص المُكوّنات ستّة طيورٍ من السمّان. كوب من الأرز. ستّ قطع من قوانص السمّان. ستّ قطع من قلوب السمّان. ستّ قطعٍ من كبد السمّان. بصلة صغيرة الحجم. ملعقة ونصف كبيرة من الزّبدة. ربع ملعقة صغيرة من جوزة الطّيب المبروشة. ملعقة كبيرة ونصف من السّمن لغاية التّحمير. نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود. ملعقة صغيرة من الملح.
طريقة التّحضير تُنظف طيور السمّان من الرّيش، ويتم غسلها بخليط مكوّن من الملح واللّيمون، وتُغسل مرةً أخرى بالماء الفاتر. يُسخّن الماء على نار مُتوسّطة في قِدر لمدّة تتراوح بين عشرة وخمس عشرة دقيقةً. يُوضع كوبٌ من الأرز في وعاء بلاستيكيّ، ويُسكب عليه الماء السّاخن، يُترك الأرز لمدّة تتراوح من عشرين إلى ثلاثين دقيقةً. تُفرم حبّة البصل بعد تقشيرها فرماً ناعماً. تُوضع مِقلاة مُتوسّطة الحجم على النّار، تُضاف الزّبدة ليتمّ أذابتها على اتّساع المِقلاة. يُوضع البصل المفروم في المِقلاة، ويقلب بواسطة ملعقة خشبيّة لمدّة تتراوح من نصف دقيقة إلى دقيقة واحدة. يُوضع كلّ من القوانص والكبدة والقلوب في المِقلاة، وتُقلّب المُكوّنات جيّداً حتّى تنضج. يُصفى الأرز بواسطة مِصفاة من الماء، ويوضع في قدر، تُقلّب المُكوّنات بواسطة ملعقة خشبيّة حتى تمتزج مع بعضها البعض جيّداًَ، وتُترك على النّار لمدّة تتراوح من سبع دقائق وحتى عشرة دقائق. يُوضع الملح، والفلفل الأسود، وجوزة الطّيب، وتقلب المُكوّنات مرّةً أخرى، ثم يُوضع نصف كوب من الماء، وتُكرّر عمليّة الخلط، وتُترك المُكوّنات على نار هادئة كي تنضج نصف استواء، ثمّ تُترك المُكوّنات لمدّة خمس دقائق حتّى تبرد. تُحشَى طيور السمّان بمُكوّنات الأرز، ويجب الانتباه إلى عدم وضع كميّة كبيرة داخل الطّيور حتّى لا تتمزّق؛ حيث يُوضع القليل منها في منطقتي البطن والرّقبة. تُوضَع طيور السمّان في وعاءٍ للطّبخ، وتُضاف كميّة قليلة من الماء، ويُفضّل ألّا تُغمر الطّيور بالماء، تُترَك على نار مُتوسّطة لمدّة تصل إلى عشرين دقيقةً. تُخرَج طيور السمّان تدريجيّاً من الوعاء، وتُوضع في طبق مُسطّح كي تبرد قليلاً، ثمّ تكون جاهزةً للتّقديم.