محتويات ١ اللحوم ٢ إعداد اللحم للطبخ ٣ طريقة اللحم المشويّ أو الصوانيّ ٤ طريقة عمل داود باشا ٤.١ المكوّنات ٤.٢ طريقة التحضير ٥ الجلاش باللّحمة المفرومة ٥.١ المكوّنات ٥.٢ طريقة التحضير اللحوم اللّحوم من الأغذية الأساسيّة والمهمّة لتجديد وتكوين خلايا وأنسجة الجسم، فاللّحوم تساعد على بناء العظام، وترميم الخلايا التالفة.، وتنقسم اللّحوم إلى قسمين اللّحوم الحمراء واللّحوم البيضاء. ويقصد باللّحوم البيضاء لحوم الطيور مثل: الدجاج، والحمام، والديك الروميّ، والبطّ، والأسماك بمختلف أنواعها، حيث تعتبر هذه اللّحوم أسهل هضماً من اللّحوم الحمراء؛ لعدم احتوائها على دهون معقّدة وتكون المفضّلة لأصحاب الحمية، وأمّا اللّحوم الحمراء هي: لحم البقر، والضأن، والغزلان، حيث إنّها من الموادّ الغذائيّة سريعة التلف، والتي تفسد إذا لم حفظت بطريقة صحيحة بتجميدها جيّداً طازجة في حال عدم الاستخدام.
إعداد اللحم للطبخ
تختلف طريقة الطهو حسب نوع الطبق المقدّم، فإذا كان طبق اللّحم مع الأرزّ حينها يجب سلق اللّحم بالماء أولاً مع إضافة الأعشاب العطريّة (حصى اللبان والميرمية)، والبصل، وزيت الزيتون، للقضاء على رائحة اللّحم وتعقيمها.
طريقة اللحم المشويّ أو الصوانيّ
يجب نقع اللحم باللّيمون، والملح والخلّ، وزيت الزيتون، على الأقلّ لستّ ساعات قبل طبخها، ليتغلغل الموادّ إلى أنسجة اللّحم وإضفاء النكهة المميّزة والشهيّة وأيضاً لتسريع عمليّة النضج ضعي اللّحم في صينيّة، وأضيفي الخضار التي تفضّلينها، من بصل، وبطاطا، وبندورة، وفلفل أخضر حلو، ثمّ أضيفي الزيت مقدار كأس صغير من الزيت، وماء مذاب فيه أنواع البهارات المختلفة، وقومي بتغطيتها بالقصدير، وضعيها في الفرن على درجة حرارة عالية في أوّل نصف ساعة ثمّ اخفضي الحرارة حتّى لا تحترق، وتفقّديها بين الحين والآخر.
طريقة عمل داود باشا المكوّنات كيلو لحمة مفرومة (للكفتة). ضمّة بقدونس. حبّتا بصل. رأس ثوم مهروس. بهارات لحمه، وملح، وفلفل أسود. زيت قلي. صلصة بندورة. ماء. طريقة التحضير افرمي البصل والبقدونس بطريقة ناعمة، وأضيفيها إلى اللّحمة المفرومة، واخلطيها معاً جيّداً ثمّ أضيفي البهارات المذكورة سابقاً إليها. قطّعي اللّحمة على شكل كرات صغيرة الحجم حتّى تنتهي الكمّيّة، واقليها بالزيت حتّى تحمرّ، ثمّ ضعيها جانباً. لتحضير الصلصة الحمراء حمّري الثوم المهروس بالزيت أولاً، ثمّ أضيفي الماء، وصلصلة البندورة إليها مع القليل من الملح، والفلفل أسود، حتّى يسخن. ضعي كرات اللّحمة في الوعاء واتركيها لتطبخ مدّة ربع ساعة. يُضاف الأرزّ الأبيض مع هذا الطبق وسلطة عربيّة أو يونانيّة كطبق جانبيّ.
الجلاش باللّحمة المفرومة المكوّنات باكيت ورق جلاش. لحمة مفرومة خشنة. بيضتان. ملح وفلفل. كوب حليب، زبدة.
طريقة التحضير اخفقي البيض، وأضيفي إليه الملح والفلفل، ثمّ اسكبي الحليب بالتدريج مع التحريك المستمرّ.
ادهني صينيّة بالزبدة، وافردي أكثر من طبقة من ورق الجلاش فيه، ثمّ امسحي كلّ طبقة بالزبدة باستخدام الفرشاة الخاصّة للحلويّات قبل وضع الطبقة الأخرى (ضعي نصف كمّيّة الباكيت).
ضعي اللّحمة المفرومة في الصينيّة وغطّيها بنصف الكمّيّة المتبقية من الباكيت بنفس الطريقة السابقة، وقسّميها إلى مربّعات، ثمّ ضعيها في الفرن مدّة عشر دقائق حتّى يتحوّل إلى اللّون الذهبيّ. اخرجي الصينيّة من الفرن بعد انتهاء المدّة اسكبي خليط الحليب والبيض المعدّ سابقاً عليها، وادخليها الفرن حتّى النضج(مدّة ثلث ساعة). ضعي الجلاش جانباً وأعيدي تقطيعها بنفس الطريقة. تعدّ هذه الخطوات أساسيّة وأوليّة، بإمكان أيّ سيّدة زيادة نكهات أخرى حسب الرغبة وبالهناء والشفاء.