الجيلاتين هو مادة شفافة ، عديمة اللون، هشة (عندما تجف) والمواد الغذائية فلافورلس، مشتقة من الكولاجين ويمكن الحصول عليها من مختلف المنتجات الحيوانية ، ويشيع إستخدام ذلك كعامل التبلور في المواد الغذائية، والمستحضرات الصيدلانية، والتصوير الفوتوغرافي، وصناعة مستحضرات التجميل ، وتسمى المواد التي تحتوي على الجيلاتين أو تعمل بطريقة مماثلة ” هلامية ” الجيلاتين و هو شكل تحلل الكولاجين بشكل لا رجعة فيه ، ويمكن إيجادها في معظم الحلوى ، وكذلك المنتجات الأخرى مثل أعشاب من نوع الخبازية، والهلام، وبعض الآيس كريم، واللبن ، الجيلاتين المنزلية تأتي في شكل صفائح، حبيبات أو مسحوق ، والأنواع الفورية يمكن أن تضاف إلى الطعام لأنها ؛ تحتاج إلا أن تضاف إلى الماء .
تكوين الجيلاتين :-
الجيلاتين هو خليط من الببتيدات والبروتينات التي تنتج عن التحلل الجزئي للكولاجين المستخرج من الجلد والعظام والأنسجة الضامة من الحيوانات المستأنسة مثل الأبقار والدجاج والخنازير والأسماك ، و خلال التحلل، تكسر الروابط الجزيئية الطبيعية بين فروع الكولاجين الفردية وصولاً إلى شكل يعاد ترتيبه بسهولة أكبر ، و التركيب الكيميائي لها هو، في كثير من النواحي، مشابه للإرتباط الوثيق بالكولاجين الأم – التي تم إستخراجه منه – و درجات الهلامية وأدوية الجيلاتين المصدر عموما لها من عظام البقر.
الجيلاتين تشكل حلاً لزج عندما يذوب في الماء الساخن، والذي يتحول إلى هلام عند التبريد ، وإضافة الجيلاتين مباشرةً إلى المياه الباردة لا تذوب بشكل جيد ، الجيلاتين أيضاً قابلة للذوبان في معظم المذيبات القطبية ، وتبين حلول الجيلاتين تدفق اللزوجة وتدفق الإنكسار ، و يتم تحديد ذوبان الجيلاتين بواسطة طريقة الصنع ، عادة، يمكن خلط الجيلاتين مع حمض متركز نسبياً ، وهذا الإختلاط يستقر بعد مدة 10-15 يوما مع تغييرات قليلة أو معدومةلكيميائياً وذلك لتكوين مادة مناسبة لأغراض الطلاء أو البثق .
خصائص الجيلاتين :-
الخواص الكيميائية للمواد الهلامية في الجيلاتين حساسة جداً للتغيرات في درجة الحرارة، والتاريخ الحراري السابق للهلام، والوقت ، وتوجد هذه المواد الهلامية ضمن حدود بسيطة في درجة الحرارة، والحد الأعلى يشكل نقطة ذوبان الهلام ، والذي يعتمد على درجة وتركيز الجيلاتين (ولكن عادةً أقل من 35 درجة مئوية) والحد الأدنى من درجة التجمد في الجليد الذي يبلور ، و نقطة الإنصهار العليا أقل من درجة حرارة جسم الإنسان، وهو عامل مهم لموثفيل الأغذية المنتجة مع الجيلاتين ، وكذلك بالنسبة للزوجة الجيلاتين / و خليط المياه يكون ذو تركيز عال عند خلطه بالجيلاتين ويتم الإحتفاظ بالخليط بارداً .