محتويات ١ مضغوط الدجاج ٢ مضغوط الدجاج السعودي ٢.١ المكونات ٢.٢ طريقة التحضير ٣ مضغوط اللحم بقدر الضغط ٣.١ المكوّنات ٣.٢ طريقة التحضير ٤ نصائح مضغوط الدجاج يَشتهر المجتمع الخليجي بتفضيله للأكلات التي تحتوي على الأرز والبهارات والدجاج كعَناصر أساسيّة في إعداد الوجبات اليومية وخاصّةً في المطبخ السعودي، وذلك يعود إلى كثرة وجود العاملين الوافدين من دول جنوب آسيا؛ كالهند، والفلبين، وأندونيسيا، وماليزيا، وبنغلادش؛ حيث يَختلط بهم أبناء المجتمع السعودي بشكل يومي ممّا يترك أثراً على نوعيّة المأكولات وطريقة طهيها.
يعدّ طبق مضغوط الدجاج الطبق الأشهر في السعودية، ولذلك سنتطرّق إلى كيفيّة تحضيره خلال هذا المقال.
مضغوط الدجاج السعودي المكونات دجاجة، بوزن كيلوغرمين، منزوعة الجلد، ومُقطّعة حسب الرغبة إلى ثماني أو ست قطع. كوبان من أرز البسمتي. بصلة، متوسطة الحجم، ومَفرومة فرماً ناعماً. أربعة فصوص من الثوم المفروم ناعماً. ملعقة صغيرة ونصف من بهارات الكبسة المشكّلة، والمَطحونة ناعماً. ملعقتان كبيرتان من ربّ البندورة. ربع كوب من الزبيب، يُمكن جعلها ثلث كوب حسب الرغبة. نصف ملعقة صغيرة من القرفة. ملعقتان كبيرتان من زيت القلي أو الزبدة أو السمن. حبتان كبيرتان من البندورة. رشة من الفلفل الأسود. ملعقة صغيرة من الملح.
طريقة التحضير يُغسل الأرز جيداً عدة مرات، ثمّ يُنقع في كميّة من الماء الدافئ، ويُترك مدّة خمس عشرة دقيقة. يُفرم البصل والثوم بشكل ناعم، ويوضع على الزيت في طنجرة، ويتم تقليبهما لفترةٍ قصيرة لا تتعدّى ثلاث دقائق. يُضاف الدجاج المُقطّع منزوع الجلد وباقي المكوّنات كالزبيب، والبهارات، والقرفة على البصل، والثوم، والبندورة باستثناء الأرز، وتُقلّب جميعها على النار بالزيت دون أيّ إضافةٍ للماء عليها. يُصفّ الأرز من ماء النقع، ثمّ يوضع فوق الخليط داخل الطنجرة ويتم تقليبه قليلاً. يُضاف على جميع المكوّنات الماء حتى يتغطّى كامل الخليط دون زيادة عنه أي لا يرتفع الماء فوق الخليط لأكثر من سنتيمترين، ويرفع على درجة الحرارة، وهو مُغطّى بالكامل حتى يبدأ المزيج بالغليان خلال دقيقتين تقريباً، ثمّ يتمّ تخفيض الحرارة حتى أدنى درجة لمدّة لا تزيد عن خمس دقائق إلى أن يتبخر الماء بالكامل.
يسكب الطعام ساخناً في صحن التقديم.
مضغوط اللحم بقدر الضغط المكوّنات كيلوغرام من قطع اللحم مع العظام. بصلة، كبيرة الحجم، مفرومة فرماً ناعماً. حبتان من الطماطم مفرومة فرماً ناعماً. ستة فصوص من الثوم المُقطّع إلى شرائح. ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة. ثلاث حبّات من كبش القرنفل. ثلاث حبّات من الهيل. ورقتان من الغار. نصف ملعقة صغيرة من الكمون. ملعقة صغيرة من الكركم. ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة. نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر الحار. كوبان من الأرز، مغسول ومنقوع ومُصفّى. ملعقة كبيرة من معجون الطماطم. لتر من الماء. قرنان من الفلفل الأخضر الحار. ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود. ملعقة صغيرة من الملح.
طريقة التحضير نضع البصل، والطماطم، والثوم، ومعجون الطماطم في قدر الضغط. نُضيف القرفة، وحبات كبش القرنفل، والهيل، وورقتا الغار مع الكمون المطحون، والكركم، والبهارات المشكّلة، والفلفل الأحمر الحار ونُقلّب مع مزيج البصل. نسكب الماء فوق المكوّنات، ونُضيف قطع اللحم، ثمّ نضع القدر على نارٍ مُتوسّطة، ونَترك المُكوّنات حتى تغلي، ثمّ نضغط اللحم في القدر. نفتح القدر بحذر، ونُضيف الأرز والفلفل الحار الأخضر ثمّ نغلقه مجدداً حتى ينضج الأرز.
نصائح مضغوط الدجاج يأخذ فترةً أقصر من طهي مضغوط اللحم الذي يحتاج فترةً أطول كي ينضج. يجب استبدال الأرز البسمتي بالأرز الأمريكي عند تحضير مضغوط اللحم.