محتويات ١ البرياني ٢ البرياني العراقي ٢.١ المكوّنات ٢.٢ طريقة التحضير ٣ برياني الدجاج والبطاطس ٣.١ المكوّنات ٣.٢ طريقة التحضير البرياني يعتبر البرياني أحد أشهر الأطباق الشهيّة التي تعتمد في تحضيرها على الأرز بشكلٍ أساسيّ، ويُستخدم في طهيه خلطةٌ من البهارات الهندية، إضافةً للدجاج والخضار، وكلمة برياني هنديةٌ تُطلق على الأرز الذي يُحضر بطرقٍ معينة مع بهارات البرياني الهندية، وقد انتشر البرياني في مناطقَ عديدة من العالم، كجنوب القارة الآسيوية، وسوف نذكر في هذا المقال كيفية عمل البرياني على الطريقة العراقية.
البرياني العراقي المكوّنات كيلوغرام من صدر الدجاج المنظف جيّداً. أربعة أكواب من الأرز المنقوع والمصفّى. ستة فصوص مهروسة من الثوم. كوب من اللبن الزبادي. حبة من الفيلفلة الخضراء والمقطّعة. ربع كوب من البقدونس المفروم. عصير ليمونة. ملعقة كبيرة من بهارات البرياني. نصف ملعقة صغيرة من الشطّة. ملعقة صغيرة من الهال. نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود. ملعقة صغيرة من الزنجبيل المسحوق. ملعقة كبيرة من الزعفران المذاب في قليل من الماء. ربع ملعقة صغيرة من الملح. أربع ملاعق كبيرة من زيت الذرة. ماء.
طريقة التحضير خلط الثوم واللبن، والفليفلة الخضراء، والبقدونس، وعصيرالليمون، والشطة، وبهارات البرياني، والهال، والزنجبيل، والفلفل الأسود، والملح معاً في وعاء. تتبيل الدجاج بالخليط السابق، ونقعه فيه مدّة نصف ساعة على الأقل. تسخين ثلاث ملاعق من زيت الذرة في مقلاة، وإضافة الدجاج وتقلّيبه ليتغير لونه. تسخين ملعقة أخرى من الزيت في قدرٍ مناسبٍ، وإضافة الملح، والماء، والأرز بعد أن يغلي الماء، وطهوه جيداً على حرارةٍ هادئةٍ مدّة خمس عشرة دقيقة. إضافة الأرز المطبوخ إلى خليط الدجاج، ووضع الزعفران المذاب في الماء. تحريك الأرز ليتغير لونه، وتغطّية القدر، وتركه على النار لعشر دقائق تقريباً.
برياني الدجاج والبطاطس المكوّنات ثلاثة أكواب من الأرز. ملعقة كبيرة من الملح. ملعقتان كبيرتان من زيت القلي. أربع حبات من الهال. ورقة غار.
مكوّنات خليط الدجاج:
نصف كوب من زيت القلي. ربع كوب من اللوز المقطّع لأنصاف. ربع كوب من الكاجو. ربع كوب من الزبيب. بصلتان مقطعتان إلى جوانح. بصلة مفرومة. أربعة فصوص مهروسة من الثوم. ملعقة كبيرة من الزنجبيل المفروم. كيلو من الدجاج المقطّع لثمانية قطع. عود من القرفة. حبتان من اللومي. ملعقة كبيرة من البهارات المشكلّة. ملعقتان صغيرتان من الملح. ملعقة صغيرة من الكمون. ملعقة صغيرة من الكركم. ملعقة صغيرة من القرفة. ملعقة صغيرة من اللومي المسحوق. ملعقة صغيرة من الشطة المجروشة. ملعقة كبيرة من معجون الطماطم. حبتان كبيرتان من الطماطم المفرومة. قرنان من الفلفل الأخضر المفروم. حبتان كبيرتان من البطاطس المقطّعة إلى مكعبات. كوبان من الماء.
طريقة التحضير غسل الأرز ونقعه لنصف ساعة. وضع الملح، والهال، والزيت، وورقة الغار في قدر مملوءٍ بالماء، ووضع على درجة حرارة متوسطة حتّى يغلي بقوة. تصفية الأرز وإضافته للماء، وتركه يطهى مدّة تتراوح بين خمس إلى سبع دقائق؛ حتّى تتضاعف حبات الأرز. وضع الزيت في مقلاةٍ، ووضعها على حرارةٍ متوسطةٍ حتّى يسخن، وإضافة اللوز، والزبيب، وتقلية البصل الجوانح، ونقل جميع المكوّنات إلى ورقة تمتص الزيت الزائد. إضافة البصل المفروم، والثوم، والزنجبيل، والتقليب ليلين البصل، ثمّ إضافة قطع الدجاج، واللومي، والقرفة، والملح، والبهار، والفلفل، والكركم، والكمون، والشطة، والطماطم، والمعجون، والفلفل، والبطاطس، والماء. تغطية المقلاة وترك الدجاج يطهى فيها مدّة نصف ساعةٍ حتّى ينضج جيداً. وضع نصف كمية البصل المقليّ في قدرٍ عميق، وتوزيع الأرز، وخليط الدجاج، وتغطّية القدر ووضعه على حرارة منخفضة، وترك البرياني على النار مدّة نصف ساعة، ثمّ إخراج قطع الدجاج من الأرز، ووضعه في طبق التقديم، وتوزيع قطع الدجاج عليه، ثمّ اللوز، والزبيب، وتقديمه.