من الخضروات التي نعتمد عليها بشكل كبير في المطبخ هي الطّماطم ، و الطّماطم أو البندورة من الخضروات التي لا نستطيع أن نتركها طويلاً خارج الثلاجة أي مكن تركها يوم أو يومين خارج الثلاجة و بعد ذلك يمك أن تتلف و تفسد خصوصاً في الجو الحار أم في الجو البارد ممكن أن تبقى أكثر من ذلك . نذكر أن الطّماطم من الخضراوات التي تعمل على تقوية الدم لذلك يتم شرب عصير البندورة لهذا الغرض ، و الطّماطم يمكن تناوله كثمرة على شكل شرائح أو على شكل طماطم مقلية أو على شكل صلصة الطّماطم ، و لكن يمكن حفظ الطّماطم بعدة طرق حتى نستفيد منه لاحقاً في الطبخ .
حفظ الطّماطم في الثّلاجة
إذا كان في المطبخ كمية كبيرة من الطّماطم نقوم بغسل الطّماطم و إزالة الرأس الأخضر و نقوم بحفظ في درج الثلاجة و حفظ البندورة بهذه الطريقة لمدة اسبوع . من الطرق الأخرى لحفظ البندورة نحفظه على شكل عصير مكثف و طريقة صنع عصير الطّماطم المكثف عبارة عن إحضار كمية من الطّماطم و نقوم بتنظيفها و غسلها جيداً و نقوم بتقشيرها و تقطيعها و وضعها في الخلاط حتى تصبح هريس الطّماطم و بعد أن تطحن البندورة و تحول لسائل يوضع هذا السائل المتماسك في مرطبانات و يتم وضع عليه ملعقة زيت زيتون و يغطى بإحكام و يوضع في الثلاجة و هذه أسهل طريقة لحفظ و تناوله عند الطبخ .
حفظ الطّماطم خارج الثّلاجة
يتم حفظ الطّماطم خارج الثلاجة بطريقتين حيث تعتبر الطريقة الأولى قليلة الاستخدام حيث يتم تجفيف البندورة في الفرن بمقدار ساعتين على نار هادئة في الفرن و بعدها يحضر مرطبان و توضع فيه البندورة كما هي و تغمر في زيت الزيتون و يغلق جيداً و يوضع في الخزانة . أمّا الطريقة الثانية فيتم إحضار كمية من الطّماطم و تغسل جيداً و تقشر وتقطع لقطع كبيرة و توضع في وعاء حتى يتم طبخها و يتم وضع الغطاء عليها و نتركها تطبخ لمدة نصف ساعة أو أربعون دقيقة مع التقليب لمرتين بعصا خشبية و يتم بعدها تركه ليبرد ثم توضع على الخلاط حتى تهرس جيداً ثم نقوم بعزل البذور عن الخليط ثم نطبخه مرة أخرى و نضع عليه نصف كوب زيت زيتون و ندعه يطبخ و يتكاثف و يتماسك بعدها نحصل على قوام كثيف جداً و يسمى معجون الطّماطم الذي يضاف على صلصات الطعام و يتم حفظه في مرطبانات و يوضع في الخزانة أو يحفظ في الثلاجة و بعضهم يضع العصير في الأكياس و يوضع في الفريزر حتى نحفظه مدة أطول .