محتويات ١ الفسيخ ١.١ طريقة حفظ الفسيخ لمدّة طويلة ١.٢ طريقة عمل الفسيخ ١.٣ نصائح صحيّة عند تناول الفسيخ ١.٤ فوائد الفسيخ ١.٥ نصائح هامّة عند شراء الفسيخ والسمك الفسيخ الفسيخ هو السمك المالح المعتّق، وهوطبق شعبي شهيّ جداً، وهو طعام متوارث من أيام الفراعنة، أي منذ آلاف السنين، كانت تقام حين تناوله طقوس خاصّة، حافظ عليها قدماء المصريون؛ ولا زالت ملايين من العائلات المصرية تحديداً تمارس تلك الطقوس والعادات، حيث يتمّ تحضير البيض الملوَّن، والفسيخ، ثم يخرج الجميع للمتنزهّات العامّة وإلى أحضان الطبيعة، في أوّل يوم من أيام الربيع 21/3 المعروف بعيد شم النسيم، في الإفطار يتناولون البيض الملوّن، وفي وقت الغذاء يكون الفسيخ هو الوجبة الأساسيّة للجميع، ويطلق في مصر على بائع الفسيخ الفسخاني.
جرت عادة أكل الفسيخ في وجبة الإفطارعند أهل غزة في أوّل أيام عيد الفطر، ليجعلهم يشربون الماء بكثرة ويتمّ تعويض ما فقد الجسم من سوائل خلال شهر رمضان، ويعيد شهيّتهم للطعام بعد الصيام.
يحتوي الفسيخ على فوائد متعددة، لكن كثرة تناوله تسبّب بعض المشاكل الصحيّة، لزيادة نسبة الملح فيه، ولكي تتم المحافظة على الفسيخ طازجاً شهياً، وصالحاً للأكل مدّة أطول سنقدم طريقة حفظ الفسيخ، ونقدم أيضاً طريقة عمل الفسيخ الصحيّ.
طريقة حفظ الفسيخ لمدّة طويلة
عملية التبريد (التفريز أو التجميد)، طريقة صحيّة لحفظ الفسيخ مدّة طويلة؛ لأنّها تمنع البكتيريا الضارّة والطفيليّات من النموّ والتكاثر في درجات الحرارة المنخفضة ما دون الصفر، ولتحضير الفسيخ للتبريد نقوم بعمل التالي:
نوّزع كمية الفسيخ إلى مقادير متناسبة الوزن والحجم. نغلّف كلّ كمية وحدها جيداً بجلاتين النايلون، بحيث يتمّ تفريغ الهواء منها، وإغلاقها بإحكام. نرصّ الكميات في علب محكمة الإغلاق حتى لا تنتشر رائحة الفيسخ على الأطعمة المجاورة، ثمّ نضعها في البراد الخاصّ بالتخزين، وعند الحاجة نخرج الكميّة المطلوبة، مع مراعاة أن يكون البراد خاصاً للتخزين، ولا نحتاح لفتحه كل يوم حتى لا يدخل الهواء. يفضل أن نخرج الفسيخ من البراد قبل أن نتناوله بيوم، ونغمره في الماء والخلّ، أو الماء والليمون، ونبدّل الماء والخلّ أكثر من مرة، ليذوب الثلج ونخفّف نسبة الأملاح، وثمَّ نغسله جيدا بالماء، ونقطّعه حسب الرغبة. يمكننا أن نتناول الفسيخ كما هو؛ أي بعد أن غمرناه بالماء والخلّ أو الليمون، بحيث ننثر الدقيق عليه ثم نضيف زيت الزيتون؛ باعتبار أن الفسيخ يكون كامل النضج بعد عملية التمليح، أو نقليه بالزيت لنكسبه القوام المتماسك المقرمش، والنكهة اللذيذة المحبّبة.
طريقة عمل الفسيخ نختيار نوعاً جيداً من السمك الطازج وأفضلها (البوري أو السريدة العريضة)، ويجب أن نتأكّد من ملمس السمكة الناعم، والخياشيم الحمراء، ورائحة السمك الطيّبة. ننظّف السمك جيداً ويُجفّف في وعاء التصفية من الماء لمدّة يومين، ونغطيه بقطعة قماش منعاً لوصول الحشرات والغبار إليه. نحضر براميل كبيرة من الخشب، أو أوانٍ فخارية، لوجود مسام في مادّة تكوينها تسمح بخروج الموادّ الضارّة والماء والملح الزائد من السمك. نضيف إلى الملح القليل من: البهار والفلفل الحارّ، وبعض الأعشاب التي لها رائحة طيبة مثل ورق الغار، بالإضافة إلى كمية بسيطة من الكُركم (العُصفر) ليتشبّع باللون الذهبي الجميل عندما ينضج، والبعض لا يضيفون الكركم؛ لأنّهم يفضلون اللون الفضي للفسيخ. نضع كمية كافية من الملح والبهار في منطقة خياشيم السمكة، ممّا يجعل جسم السمكة من الداخل يمتصّ الأملاح. وضع طبقة من الملح والبهار في قعر برميل الخشب أو آنية الفخار. نرصّ أعلاها طبقة من السمك باختلاف الوضع (جانب رأس سمكة والجانب الآخر الذيل) حتى يكون مستوياً، وبالتوالي طبقة ملح وبهار، ثمَّ نضع طبقة سمك حتى ملء البرميل أو الفخار؛ على أن تكون الطبقة الأعلى هي الملح مع البهار. مهم جداً أن نخزّنه في مكان لا تصله الشمس، ولا نفتح الغطاء نهائياً لمدّة تتراوح بين شهرين إلى ثلاث؛ لأنّه إذا تعرّض للهواء قبل هذه المدّة يفسد. مدّة صلاحية هذا الفسيخ ستة أشهر إلى سنة من تاريخ فتح البرميل، أو الفخار على حد سواء.
ملاحظة: قديماً كان الصيادون يستخدموا أكياس من القش، أو الورق الغليظ بدل الفخار أو الخشب ويلفّونه طبقات فوق بعضها جيداً، ثمَّ يخزّنونه في حفرة بين رمال الشاطئ.
نصائح صحيّة عند تناول الفسيخ
للوقاية من الإصابة بالتسمّم الغذائي يجب أن نجمد الفسيخ في الفريزر بعد شرائه لمدّة لا تقلّ عن 24 ساعة؛ لأنّ ذلك يقتل البكتيريا والفطريات إن وجدت في الفسيخ؛ لأنّها تؤثر على الجهاز العصبي بالدرجة الأولى.
من المهم جداً أن ننزع القشور، ونزيل الرأس، والذيل، والأحشاء من الفسيخ، ثمَّ نغسله بالماء الفاتر جيداً. يجب أن نتناول كمية متوازنة من الفسيخ؛ لأنه يسبب مشاكل في الجهاز الهضمي منها الإسهال، وآلاماً شديدة في الأمعاء، مع ارتفاع درجة حرارة الجسم، والشعور بالغثيان، فعند الشعور بهذه الأعراض يجب أن نراجع الطبيب على الفور. يجب أن نتناول كمية كافية من السلطات والخضروات: البصل، والليمون، والخس، والخيار، والبندورة، والجرجير، والبقدونس، الفلفل الحلو بجانب الفسيخ، لأنّها تكسبه طعماً طيباً وتساعد على الهضم الطبيعيّ. للتخفيف من أثر الملح الزائد بعد تناولنا الفسيخ، يمكن ان نتناول البرتقال والموز. يجب أن نشرب كمية كافية من الماء، أو نشرب بعض الأعشاب مثل: الشاي الأخضر، والنعناع، والقرفة. يجب أن لا نتناول المياه الغازية مع الفسيخ؛ لأنّها تتفاعل مع الأملاح وتسبّب التهابات في المعدة الأمعاء، وحصر البول لاحتوائها على بيكربونات الصوديوم. يفضّل أن لا نُطعمه للأطفال الأقل ّمن ثلاث سنوات، والحوامل، والمرضعات، والمصابين بأمراض القلب، وقرحة المعدة.
فوائد الفسيخ الفسيخ غنيّ جدّاً بالبروتين، والفوسفور، والأملاح المعدنيّة. يساعد الفسيخ في علاج الإمساك واضطرابات الجهاز الهضمي. يعتبر الفسيخ فاتحاً للشهية، لنكهته ورائحته الطيّبة. الفسيخ محفّز لشرب كميات متوازنة من الماء، فيعمل على تنظيف الجسم. الأملاح المعدنيّة في الفسيخ تعمل على قتل الميكروبات وتعقيم الجسم. الفسيخ يحتوي على موادّ من شأنها تنشيط الغدد الجنسيّة لدى الجنسين.
نصائح هامّة عند شراء الفسيخ والسمك يفضل أن نشتري الفسيخ من محلات خاصة، ومصدر مرخص من وزارة الصحة، لضمان الجودة صحياً وطريقة تصنيع آمنة. يجب أن نتأكّد من أن الفسيخ والسمك طيِّب الرائحة، ناعم الملمس، ومنطقة خياشيم السمكة حمراء. يجب أن نتأكّد أيضاً أن جسم الفيسخ صلب متماسك خالٍ من المياه، لذا نضغط على جسم السمكة بأصابعنا قليلاً، فإذا عاد جسمها لحجمه الطبيعي بسرعة تكون طازجة، أمّا إذا تركت أثراً للأصبع طويلاً؛ فإن السمكة تكون قديمة وربما فاسدة. نتجنّب شراء الحجم الكبير في الفسيخ، فهو غير مستحبّ؛ لأنّ نسبة الملوحة اللازمة أقلّ من المعدل المطلوب للتمليح، فيكون هناك احتمال كبير أن داخل الفسيخ فاسد.