طريقة الزعلوك الزعلوك هو عبارة عن نوع من السلطات المغربيّة، وهو طريقة مُميّزة لتناول الخُضار المُفيدة بشكلٍ مُختلف، فهي هُنا تكون مطبوخة لا نيّئة كما هو الحال مع أصناف السلطات الأخرى، ويُمكن تقدّيم هذه السلطة كطبقِ جانبيّ مع الأطباق الرئيسيّة، أو تناول الزعلوك لوحدها مع خُبز التنور، وفيما يلي كيفيّة تحضير طبق الزعلوك.
المكوّنات حبّة كبيرة من الباذنجان. حبّتان من الفلفل الأخضر الحلو. ثلاث حبّات كبيرة من الطماطم. أربع حبّات من الثوم، إمَّا مفرومة أو مهروسة. ثُلث كوب من البقدونس الطَّازج المفروم. ملعقتان صغيرتان من البابريكا. ملعقة كبيرة من الكمون. ملعقة صغيرة ونصف من الملح. ثُلث كوب من زيت الزيتون، ومن الماء. ملعقتان كبيرتان من عصير اللَّيمون أو حسب الرغبة. حبّة من الفلفل الأحمر الحارّ، اختياري.
طريقة التحضير نُسخّن الشوايّة على أعلى درجة حرارة، ونضع ورق الألمنيوم على صينيّة خبز كبيرة. نُزيل رأس الباذنجان، ونَقطّعه إلى نصفين من الطول، ونضع النصفين على الصينيّة بحيث تكون القشرة للأعلى. نُزيل رأس الفلفل الأخر الحلو، ونَقطّعه إلى نصفين من الطول ونُزيل البذور منه، ونضع النصفين إلى جانب الباذنجان في الصينيّة بحيث يكون قشرهما للأعلى، ونحاول أن نجعلهما مُنبسطين. في حال استخدام الفلفل الأحمر الحارّ، نُكرّر الخطوة السابقة بنفس الطريقة، نُضيفه إلى الصينيّة. نقوم بشي الخُضار لمُدَّة ربع ساعة أو أكثر قليلاً إلى أن تُصبح قشورها غامقة اللَّون ومُتشقّقة، وقشرة الباذنجان ناعمة، وفي حال نضج الفلفل الأخضر الحلو، والأحمر الحارّ قبل الباذنجان، ننقلهما إلى كيس بلاستيكيّ أو نلُّفهما بواسطة ورق الألمنيوم، وذلك لكي يعرقا ويُصبح من الأسهل إزالة قشورهما، وذلك إلى أن ينضج الباذنجان، وأمَّا إذا ما نضجت الخُضار معاً، نلُّف ورق الألمنيوم حولها جميعاً ونتركها لتبرد جانباً لبضعة دقائق. نُقشِّر الطماطم ونُزيل منها البذور، ونُقطِّعها، وننقلها إلى مِقلاة عميقة، ونُضيف لها الثوم، والبقدونس، وزيت الزيتون، والماء، ونُبهّرها بالتوابل. نفرم الفلفل الأحمر الحارّ بعد أن نُزيل القشر عنه فرماً ناعماً، ونتركه جانباً. نُقطِّع الفلفل الأخضر الحلو إلى قطع كبيرة بعد أن نُزيل عنه القشر، ونُضيفه إلى المِقلاة. نقطع الجُزء الداخليّ من الباذنجان بواسِّطة الملعقة، ونُضيفه إلى المِقلاة، ونتخلَّص من القشر والبذور، ونهرسه بالجُزء الخلفيّ من الملعقة. نُقلِّب المكوّنات معاً، ونُغطّي المِقلاة، ونترك المكوّنات لتتسبك على نار متوسِّطة لمُدَّة ثُلث ساعة. نهرس المكوّنات معاً أمِّا باستخدام الملعقة أو باستخدام آلة هرس الخُضار، ونُضيف عصير اللَّيمون، ونستمِّر بالطهي حتَّى يختفي الماء من دون تغطيّة المِقلاة مع التحريك من الحين للآخر، ومع تعديل الحرارة بحسب الحاجة إلى ذلك. نُضيف الفلفل الأحمر الحارّ المفروم إلى المكوّنات عندما تُصبح كثافتها كالمعجون، ونترك المكوّنات لتُطهى على النار لبضع دقائق قبل أن نرفعها عن النار. نُقدِّم الزعلوك دافئاً أو بارداً وننثر بعضاً من البقدونس فوقها، ونسكب زيت الزيتون فوقها.