محتويات ١ البرياني ٢ إعداد أرز البرياني ٢.١ المكوّنات ٢.٢ طريقة التحضير ٣ صلصة الدقوس ٣.١ المكونات ٣.٢ طريقة التحضير البرياني يعتبر البرياني من أطباق الأرز الشهيّة التي تحظى بشعبيّةٍ واسعة في الوطن العربي؛ فغالباً ما يتم استخدام خلطة البهارات الهنديّة إلى جانب كلٍّ من الأرز البسمتي، والخضراوات، واللحم أو الدجاج لإعداده.
يُعتبر طبق البرياني من الأطباق التي نشأت في الهند تحديداً؛ حيث تتواجد هناك أصنافٌ متعدّدة منه، ولا يقتصر تواجد البرياني على جنوب آسيا فقط؛ حيث يتمّ تحضيره في الشرق الأوسط أيضاَ. من أنواع البرياني الكثيرة نذكر: برياني الكالكوتا، والبرياني الإيراني، وبرياني الكاتشي، وبرياني جنوب شرق آسيا، وبرياني سريلانكا.
إعداد أرز البرياني المكوّنات كيلوغرامين من لحم الغنم، تحديداً من الكَتِف؛ حيث تُقطّع قطع اللحم إلى قطعٍ كبيرة الحجم نوعاً ما. ست بصلات، مع فرم أربع حبّات منها، وتقطيع الباقي إلى أجنحة. خمس حبّات من البطاطا المتوسّطة في حجمها، والمسلوقه والمُقشّرة مع قسمها إلى نصفين. نصف ملعقة صغيرة من الزعفران المنقوع في ربع كوب من الماء الساخن. ملعقة كبيرة من البهارات الخاصّة بالبرياني، وذلك من بعد طحنها. أربعة أكواب من الأرز البسمتي. رأس ثوم من بعد هرسه. ثلاث حبات فلفل أخضر رومي مُقطّع إلى حلقات. نصف كيلوغرام من الطماطم المُقطّعة إلى حلقات. نصف كيلوغرام من لبن الزبادي. ثلاث حبّات من الفلفل الأخضر الحار. أربع بيضات مسلوقة. ملعقة كبيرة من البقدونس المفروم. ملعقتان كبيرتان من السمن. مَلعقة كبيرة من الزيت. فصّان من المسكة. ملعقة كبيرة من بهارات البرياني بشكلها الصحيح. ملعقة كبيرة من الملح. حامض الليمون، مقدار نصف ملعقة صغيرة.
طريقة التحضير نسلق اللحم مع إضافة بهار البرياني بشكله الصحيح، إضافةً لكلٍّ من الملح والبصل. نخلط لبن الزبادي والبهار بشكله المطحون، مع إضافة كلٍّ من: الثوم، ونصف كميّة الزعفران المتواجدة لدينا، إضافةً لحامض الليمون. نصفّي اللحم من المرق عند الانتهاء من عمليّة سلقه. لتحضير الأرز نغسله ثم نسلقه في مرق اللحم، مع مراعاة وضع كأس من مرق اللحم جانباً. نُذيب مقدار ملعقتين من السمن في قدر، ونضيف بعد ذلك البصل الذي فرمناه، مع الحرص على تقليب البصل إلى أن يصفرّ لونه. نضيف اللحم الذي سلقناه لخليط البصل، مع التقليب لمدّة خمس دقائق من الوقت. نضيف البطاطا المسلوقة لخليط اللحم والبصل، مع وضع كلٍّ من حلقات الفلفل الحار والفلفل الحلو أيضاً، وأخيراً حلقات الطماطم. نسكب كلّاً من كأس مرق اللحم وخليط الزبادي والبهار للخليط، مع ترك المزيج مدّة عشر دقائق من الوقت على نار هادئة. عند الانتهاء من تحضير الأرز، نصفّيه بشكل تام، مع إضافته للخليط السابق، مع الحرص على عدم تقليب أو تحريك الأرز. نُذيب مقدار ملعقةٍ من السمن مع كميّة المستكة المتواجدة لدينا، مع سكبها على سطح الأرز، ثمّ نُضيف كميّة الزعفران المُتبقيّة على سطح الأرز أيضاً. نغطّي قدر أرز البرياني بورق القصدير، مع الحرص على تغطيته بشكل مُحكم، وعلى درجة حرارة هادئة لا تزداد عن 100 درجة، ونضع القدر في الفرن مدّة خمسٍ وأربعين دقيقة من الوقت. نقلي أجنحة البصل في الزيت، مع تصفيتها لاحقاً بشكل تام. نقلِب قدر أرز البرياني، مع تزيين سطحه بكلٍّ من أجنحة البصل المقليّة، والبقدونس بشكله المفروم، والبيض الذي سلقناه.
صلصة الدقوس المكونات ثلاث حبات من الطماطم. نصف كوب من النعنع. قرن فلفل حار. ثلاثة فصوص من الثوم. ربع كوب من عصير الليمون. نصف ملعقة صغيرة ملح. ملعقة كبيرة خل. ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
طريقة التحضير نضع النعنع، والطماطم، والفلفل الحار والثوم في الخلاط، ونخلط جيّداً. نضيف زيت الزيتون، والخل، وعصير الليمون، ونُضيف رشّة الملح، ونخلط مجدداً.