محتويات ١ ورق العنب ٢ ورق العنب باللحم ٢.١ المكوّنات ٢.٢ طريقة التحضير ٣ ورق العنب بالزيت ٣.١ المكوّنات ٣.٢ طريقة التحضير ورق العنب تُعدّ أكلة ورق العنب من الأكلات اللذيذة التي تنتشر في المطبخ الشامي؛ فهي من الوجبات المغذّية، والتي تتطلّب وقتاً طويلاً لتحضيرها. سنتطرّق خلال هذا المقال إلى طريقتين تُبيّنان كيفيّة تحضير أوراق العنب من المطبخ العربي الشامي.
ورق العنب باللحم المكوّنات نصف كيلوغرام من الأرز المصري قصير الحبة. كيلوغرام من أوراق العنب. ملعقتان كبيرتان من السمنة. نصف كيلوغرام من اللحمة المفرومة إمّا فرماً ناعماً أو خشناً. ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود. ملح حسب الرغبة. بقدونس مفروم فرماً ناعماً. ملعقة كبيرة من البهارات المشكلة. شرحات ليمون للزينة.
طريقة التحضير نضع الماء في قدر على النار، ونتركه إلى أن يغلي. ننظّف ورقة العنب من عروقه، ونغسله، ثمّ نضعه في قدر الماء المغلي، إلى أن تُسلق الأوراق، وتصبح ليّنة مع عدم المبالغة بسلقها. نخرج الأوراق من القدر، ونضعها في مصفاة جانباً. نعدّ خلطة الأرز للحشوة؛ حيث نضع الأرز في طبق بعد أن ننقعه لمدّة خمس عشرة دقيقة، لنصفّيه من الماء، ثمّ نضيف اللحمة إليه. نذوّب السمنة على النار في مقلاة، ثمّ نضعها على الأرز واللحمة ونخلط. نُضيف الملح، والفلفل الأسود، والبهارات المشكلة، والبقدونس، ونخلط بشكلٍ جيّد، ثمّ نُحضر ورق العنب، ونأخذ كلّ ورقة من هذه الأوراق وحدها؛ حيث نَضع عليها القليل من ورق الأرز، ونلفّها حتى تُصبح على شكل الأصبع الرفيع. نضَع أوراق العنب الملفوفة في قدر فيها سمنة، ثمّ نَضع قطع البندورة الدائرية، ويمكن أن نغسل اللحمة بعظمها ونضعها في قعر القدر، ونضع عليها الملح والفلفل، ثمّ نرصّ ورق العنب في القدر، ونغمره بالماء الدافئ. نُغطّي القدر بغطاء أصغر من فوّهته، ونرفعها على نار عالية لمدّة عشر دقائق إلى أن يغلي الماء، ونتركه إلى أن ينضج لمدّة ساعة إلى ساعة ونصف، ثمّ نقلب القدر في طبق أكبر منه.
ورق العنب بالزيت المكوّنات كيلوغرام من أوراق العنب. نصف كيلوغرام من الأرز ذي الحبة القصيرة. نصف كوب من زيت الزيتون. بصلة، متوسطة الحجم، مفرومة فرماً ناعماً. قرن من الفلفل الحار، مفروم فرماً ناعماً. ضمة من أوراق النعنع مفرومة فرماً ناعماً. ضمة من أوراق البقدونس، مفرومة فرماً ناعماً. ثلاث حبات من البندورة، متوسطة الحجم، مفرومة فرماً ناعماً. رأس من الثوم، يمكن تقليل الكميّة حسب الرغبة. أربع ملاعق كبيرة من دبس الرمان. نصف ملعقة صغيرة من القرفة المطحون. نصف ملعقة صغيرة من الهيل الناعم. ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض. ملح حسب الرغبة. ملعقة كبيرة من القهوة الفورية، -اختياري-. ملعقتان كبيرتان من رب االبندورة. ملعقة كبيرة من الشطة الحارة.
طريقة التحضير نغسل الأرز جيّداً عدة مرات، ثمّ ننقعه في كمية من الماء الدافئ، ونتركه مدّة خمس عشرة دقيقة، ثمّ نغسله مرّة أخرى ونُصفّيه بمصفاة. نسلق ورق العنب كما في الوصفة السابقة. نضع الزيت في قدر على النار، ونُضيف إليه الأرز، ونخلط، ثمّ نضيف إلى الأرز البقدونس، والنعنع، والملح، والبندورة، والثوم المهروس، ودبس الرمان، والقرفة، والقهوة، والهيل، ورب البندورة، والشطة، والفلفل الحار، ونقلّب، ثمّ نضع كوب الماء، ونتركه إلى أن ينضج ربع استواء، ثمّ نطفئ النار، ونتركه إلى أن يبرد. نحضر ورق العنب، ونضع في كل واحدة منها القليل من الحشوة ونلفها، ونرصّها في القدر، ونسكب كمية من الماء حتّى يُغطّى القدر، ثمّ نضع ثقلاً حتى يبقى ورق العنب متماسكاً، ونغطي القدر، ونتركه على نار هادئة مدة ساعتين إلى أن ينضج، ثمّ نقدّمه في الطبق.