محتويات ١ المطبخ التونسي ٢ عين السنبورية ٢.١ المكوّنات ٢.٢ طريقة التحضير ٣ الكسكسي التونسي ٣.١ المكوّنات ٣.٢ طريقة التحضير المطبخ التونسي يعتبر المطبخ التونسي من المطابخ العربية التي تتميز بأطباقها ومأكولاتها الخاصة ذات النكهة المميزة، فهو يشتهر بالعديد من الأطباق التي يتمّ تحضيرها بكثرةٍ في شهر رمضان المبارك؛ وذلك كونه شهراً يقبل فيه الناس على تناول بعض الأطباق الخاصة والخفيفة في نفس الوقت، ومن هذه الأطباق: طاجن اللحم التونسي، وشوربة الشوفان بكريمة الذرة، وبلبولة بالخضر، ومصلي بالعلوش، وشاورما بالفرن، وتختلف طريقة تحضير هذه الأطباق، فبعضها يُعرف بصعوبة تحضيره، في حين يتميزالبعض الآخر بسهولة تحضيره، وسنذكر في هذا المقال وصفتين لطبقين يقدمان في رمضان.
عين السنبورية المكوّنات خمس بيضات مسلوقات. ربع كوب من زيت الزيتون. رشة من الفلفل الأسود. زيت نباتي للقلي. ثلاثة أرباع الكوب من الجبن المبشور. رشة من الملح. نصف كوب من التونة المفتتة. نصف كيلوغرام من اللحم البقري المفروم. كوب من البقدونس المفروم فرماً ناعماً. بصلة مفرومة فرماً ناعماً. أربع ملاعق كبيرة من معجون الطماطم. ملعقة كبيرة من البهارات المخلوطة. نصف كوب من جبن الشدر المبشور. بيضة نيئة. ثلاثة أكواب من الماء. بصلة مبشورة. فصان مهروسان من الثوم.
طريقة التحضير نضع اللحم المفروم في وعاءٍ، وننكهه بالفلفل الأسود، والملح، ونصف ملعقة كبيرة من البهارات المخلوطة. نخلط البصل المبشور، والبقدونس، والجبن المبشور، والتونة مع البيضة النيئة في وعاء، ثمّ ننكه المزيج بالفلفل الأسود، والملح، ونترك الحشوة جانباً. نسخن زيت الزيتون في وعاءٍ على نارٍ هادئة، ونضيف البصل المفروم إليه، ونتركه حتّى يذبل مع مراعاة التقليب بين وقتٍ والآخر. نضيف معجون الطماطم، والماء إلى المزيج، ونخلط المكوّنات معاً، ثمّ ننكه المزيج بالفلفل الأسود، والملح، والثوم، ونصف ملعقة كبيرة من البهارات المخلوطة، ونترك الصلصة لتتسبك. نقسم مزيج اللحم إلى قسمين متساويين، ثمّ نعجن كلّ منهما جيداً، ونرقه بحيث يصبح كشريحة بسمك سنتيمترٍ. نوزع على كل شريحة منهما مقداراً من مزيج الحشوة، ثمّ نضع فوقهما البيض المسلوق، ونلف اللحمة على البيض والحشوة بشكلٍ إسطواني مع مراعاة الضغط على المزيج برفق، ثمّ نلف اللحمة بوساطة خيط خياطة. نسخن الزيت النباتي في مقلاةٍ على نارٍ هادئة، ثمّ نضيف اللحمة المحشوة إليه، ونتركها قليلاً مع مراعاة تقليبها برفق ما بين وقتٍ والآخر. نضع إسطوانتي اللحم في مزيج الصلصة، ونضع المزيج على نارٍ منخفضةٍ مدّة خمس دقائق. نضع إسطوانتي اللحمة في صينية، ونغطيهما بورق القصدير، ثمّ نضعهما في الفرن على درجة حرارة منخفضة مدّة خمسين دقيقة. نخرج إسطوانتي اللحم من الصينية، ونتركهما جانباً مدة ربع ساعة، ثمّ نزيل الخيوط برفق عنها. نقطع إسطوانتي اللحم على هيئة شرائح دائرية، ثمّ نقدمها في طبق التقديم إلى جانب الصلصة.
الكسكسي التونسي المكوّنات نصف كيلوغرام من الكسكس الناعم. كيلوغرام من اللحم المقطع إلى قطع كبيرة. ثلاثة قرون من الفلفل الأخضر. بصلتان مفرومتان. حبتان من الكوسا مقطعتان إلى مكعبات. جزرتان مقطعتان. حبتان من البطاطا مقطعتان إلى مكعبات. نصف كوب من الحمص المنقوع. ثلاث ملاعق كبيرة من معجون الطماطم. ملعقة كبيرة من الشطة. رشة من الفلفل الأسود. رشة من بهار التابل. رشة من الملح. ربع كوب من الزيت للطهي. ثلاثون غراماً من السمن.
طريقة التحضير نضع الكسكس في وعاء، ونضيف إليه الملح، ومقداراً قليل من الماء، ثمّ نتركه جانباً. نسخن الزيت في قدرٍ على نارٍ هادئة، ونضيف إليه البصل، ثمّ اللحم، ونقلب المكوّنات معاً مدّة دقيقتين. نضيف معجون الطماطم، والحمص إلى المزيج، ونقلب المكوّنات معاً. نضيف الشطة، والبهارات، ومقدار كوبٍ من الماء إلى المزيج. نفرك الكسكس يدوياً، ثمّ نطبخه على البخار، ونتركه مدّة عشر دقائق. نرفع مزيج الكسكس عن النار، ونضيف إليه مقداراً قليلاً من السمن، ثمّ نقلبه جيداً. نضيف الخضار إلى مرقة اللحم، ونتركها حتّى تنضج. نعيد الكسكس إلى البخار، ونتركه قليلاً. نفصل الخضار عن المرقة، ثمّ نضع المرقة فوق مزيج الكسكس بشكلٍ تدريجي مع مراعاة التقليب المستمر. نغطي المزيج بغطاءٍ مناسب، ونتركه قليلاً. نقلي الفلفل في مقلاة فيها القليل من الزيت على نارٍ هادئة. نسكب الكسكس في طبق التقديم، ثمّ نضع فوقه الفلفل الأخضر، والخضار.