محتويات ١ ورق العنب ٢ طريقة عمل ورق العنب الطازج ٢.١ المكوّنات ٢.٢ طريقة التحضير ٣ ورق العنب بفخذ الخروف والمحاشي ٣.١ المكوّنات ٣.٢ طريقة التحضير ورق العنب تعدّ وجبة ورق العنب من الوجبات المفضلة لدى الكثيرين، فهي تتميز بمذاق رائع ولذيذ، بالإمكان إعداد ورق العنب كوجبة رئيسيّة بإضافة الدجاج أو اللحم إليها، أو بالإمكان تحضيرها كنوع من المقبّلات إلى جانب أطباق رئيسية أخرى.
ولورق العنب فوائد صحّية كثيرة، فهو يزيد نشاط الكبد ويقاوم الالتهابات، كما ينشّط الدورة الدمويّة وينظّم عمل القلب، ويعالج مشاكل الجهاز الهضمي، وسنعرض في هذا المقال طريقة عمل ورق العنب الطازج كنوع من المقبلات، ثمّ سنعرض طريقة عمله بفخذ الخروف كوجبة رئيسية.
طريقة عمل ورق العنب الطازج المكوّنات كوبان من الأرز. ستّون ورقة عنب طازج منقوعة بالماء الساخن لمدّة عشر دقائق. بصلة مفرومة. نصف كوب من الشبت المفروم. نصف كوب من النعناع المفروم. ثمانية أكواب من مرق الدجاج. ثلاثة أرباع الكوب من عصير الليمون الحامض. كوب من زيت الزيتون. ماء ساخن حسب الحاجة.
طريقة التحضير نضع في قدر: الأرز، والشبت، والبصل والنعناع، ثمّ نضعه على النار لمدة خمس دقائق. نُضيف إلى القدر أربعة أكواب من المرق، ثمّ نغلي المكونات لمدّة خمس عشرة دقيقة. نُضيف نصف كمية عصير الليمون الحامض، ثمّ نحرّك المكونات ونرفعها عن النار. نأخذ ورقة واحدة من ورق العنب، نضع فيها ملعقة من الحشوة، ثمّ نلفها بإحكام. نلف باقي ورق العنب بالطريقة نفسها حتّى تنتهي الكمية. نرتب أوراق العنب في قدر، ثمّ نرشّ عليها زيت الزيتون وباقي عصير الليمون الحامض ومرق الدجاج. نغطّي القدر، ونترك الأوراق على النار لمدّة ساعة.
ورق العنب بفخذ الخروف والمحاشي المكوّنات كيلوغرامان من فخذ الخروف. ملعقة كبيرة من البهار المشكّل. نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود. ملعقة صغيرة من القرفة الناعمة. ملعقتان صغيرتان من الملح. رأس كبير من البصل المقطع إلى شرائح. أربعة أكواب أرز مصري قصير الحبّة. ثلاثمئة غرام لحم مفروم. رأسان متوسطا الحجم من البصل المفروم. فصان من الثوم مهروسان. ملعقتان صغيرتان من الملح. نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود. ملعقة صغيرة من البهار المشكّل. ملعقة صغيرة من الكركم. برطمان ورق عنب. عشر حبّات من الكوسا. عشر حبّات من الباذنجان. ثلاث حبات كبيرة طماطم مفرومة.
المرق
ملعقتان كبيرتان من دبس الرمان. ربع كوب من عصير الليمون. ستة أكواب من مرق اللحم. نصف كوب زيت ذرة. ملعقة كبيرة من الملح.
طريقة التحضير نضع الفخذ في طبق زجاجي واسع، نُضيف إليه: البهار، والفلفل، والقرفة والملح، ندعك الفخذ بالبهارات ليتغطى تماماً، ثمّ نتركه جانباً. نغسل الأرز عدة مرات، ثمّ ننقعه في ماء دافئ لمدة نصف ساعة. نصفّي الأرز ونضعه في وعاء عميق، نُضيف إليه اللحم المفروم، والبصل، والثوم، والملح، والفلفل، والبهار والكركم. نقلّب المواد بأطراف أصابعنا حتّى تختلط جيداً، ونتركها جانباً. نخرج اللب من الكوسا والباذنجان باستعمال مقورة الخضراوات. نضع الكوسا والباذنجان في ماء مملح لعدة دقائق ثم نصفّيها تماماً من الماء. نحشو حبات الكوسا والباذنجان بالأرز المتبّل، مع ترك مسافة سانتيمتر تقريباً عند الحافة بدون أرز، حتّى يكون هناك مجال للأرز ليتضاعف حجمه أثناء الطهي. نضع ورقة من ورق العنب على طاولة العمل، بحيث تكون الجهة الخشنة للأعلى، نضع فيها القليل من الأرز، نثني طرف الورقة والجوانب على الأرز، ثمّ نلف الورقة حتّى نحصل على إصبع من ورق العنب المحشو. نكمل لف باقي ورق العنب بالطريقة ذاتها، مع ترك عدد من الورق. نضع عدد من ورق العنب غير الملفوف في قاع قدر كبير الحجم لتغطية القاع، نضع فخذ الخروف فوقها بحيث يكون الدهن للأسفل، ثمّ نوزّع حبات ورق العنب الملفوفة، والكوسا، والباذنجان، وشرائح البصل والطماطم. نضع في طبق عميق دبس الرمان، والعصير، والمرق، والزيت والملح، ثمّ نقلّب المواد حتّى تختلط. نسكب المرق على ورق العنب. نضع ثقل على الطبق، وذلك للحفاظ على ورق العنب من التفكك أثناء الطهي. نضع القدر على نار متوسطة حتّى يغلي بقوّة لمدّة نصف ساعة. نُزيل الثقل من على ورق العنب. نغطّي القدر ونتركه على نار هادئة لمدّة ساعة إلى ساعة ونصف حتّى ينضج اللحم والأرز. نقلب قدر ورق العنب في طبق التقديم، نتخلص من ورق العنب غير الملفوف، لتصبح جاهزة للتقديم مع سلطة اللبن.