العيش باللحم أو العرايس، وهو يعد من الأطباق الشعبية المنتشرة في العالم العربي، وتحديداً في دول بلاد الشام ومصر، ويتكون بشكل أساسي من عجينة يتم حشوها باللحم إلى جانب مكونات أخرى، نذكر منها: الخضار، والطحينية، وهو يمتاز بقيمته الغذائية العالية، كما يمتاز بإمكانية تقديمه كوجبةً رئيسية أو كأحد أنواع المقبلات، ويُعرف بسهولة تحضيره، وفي هذا المقال سنعرفكم على طريقتين مختلفتين لعمل العيش باللحم المفروم.
العيش باللحم المفروم بالطحينية المكوّنات كوبان من الدقيق. ثلاثة أرباع الكوب من الماء. ملعقة كبيرة من السكر. رشة من الملح. ملعقة كبيرة من الخميرة. ربع كوب من الزيت.
مكوّنات الحشوة:
ربع كيلوغرام من اللحم المفروم. أربعة أعواد من الكراث المفروم. ملعقتان كبيرتان من الطحينة. ست ملاعق صغيرة من الخل. كوب من الماء. رشة من الملح. رشة من الفلفل الأسود. ملعقة صغيرة من حبة البركة. بيضة مخفوقة.
طريقة التحضير لتحضير العجينة: نضع الدقيق، والملح، والسكر، والخميرة في وعاء، ونخلط جيداً. نضيف الزيت والماء إلى المكوّنات الجافة، ونعجن باليد حتى نحصل على عجينة متماسكة ولا تلتصق باليد. نشكل العجينة على هيئة كرة، ونغطيها، ونتركها جانباً مدة نصف ساعة حتّى تتخمر. لتحضير الحشوة: نضع الخل، والطحينية، والملح، والفلفل الأسود في وعاء، ونخلط بشكل جيد. نضيف الكراث واللحم إلى المزيج، ونقلب مرة أخرى. نفرد العجين في صينية فرن مدهونة مسبقاً بمقدار قليل من الزيت، ثمّ نوزع الحشوة على وجه العجينة بشكل متساوٍ. ندهن العجين بالبيض المخفوق، ثم نرش على وجهه حبة البركة. نسخن الفرن على درجة حرارة متوسطة. ندخل الصينية إلى الفرن على درجة حرارة هادئة، ونتركها حتّى ينضج اللحم.
عيش باللحم المفروم والبقدونس المكوّنات ستة أكواب من الدقيق. ملعقتان كبيرتان من السمن. ملعقتان كبيرتان من الخميرة. ملعقة صغيرة من السكر. ملعقة صغيرة من الملح. كوبان من الماء.
مكوّنات الحشوة:
نصف كيلوغرام من اللحم المفروم. نصف كوب من دهن الخروف. ثلاث حبات من البصل. ضمة من البقدونس. ملعقتان صغيرتان من الملح. ملعقتان صغيرتان من الفلفل الأسود. ملعقة كبيرة ونصف من بهارات اللحم. رشة من جوز الطيب.
طريقة التحضير لتحضير العجين: نضع الدقيق، والملح، والخميرة، والسكر في وعاء، ونخلط جيداً. نضيف السمن إلى المزيج، ونعجن المكوّنات، ثمّ نضيف الماء بشكل تدريجي مع العجن بعد كلّ إضافة للحصول على عجينة متماسكة وطرية. نغطي العجينة بقطعة من القماش، ونضعها في غرفة دافئة مدّة نصف ساعة حتّى يتخمر. لتحضير الحشوة: نضع دهن الخروف، واللحمة، والبقدونس، وبهارات اللحم، والبصل في وعاء، ونخلط جيداً، ثمّ نترك الخليط جانباً. نرش مقداراً قليلاً من الدقيق على طاولة العمل، ثمّ نضع قطعة متوسطة الحجم من العجينة عليها، ونفردها جيداً بوساطة النشابة. نضع مقدار ملعقتين كبيرتين من الحشوة في منتصف العجين، ثم نثني نصف العجينة الفارغ على النصف الآخر المحشو، ثمّ نغلق العجينة على هيئة رغيف مغلق. نضع ملعقة كبيرة من الزيت في مقلاة واسعة على نار هادئة، ثمّ نقلي قطع العجين المحشوة فيه حتّى تنضج وتتحمرمع مرعاة تقليبها كل دقيقتين.