اللحم المدخن تتمُّ عمليّة تدخين الّلحوم من خلال تعريضِها للأدخنة التي تنتجُ عن حرقِ بعض أنواعِ الأخشاب، حيث يكونُ لها تأثيرٌ قويّ في القضاء على الميكروبات، وتعطي هذه الطريقة الّلحوم الطعم المميّز والشهيّ، وتتمّ داخل غرفة محكمة الإغلاق في درجة حرارة منخفضة جداً، ومن الجدير بالذكر أنّها من أقدم الطرق لطبخ الّلحوم. في هذا المقالِ سنتحدّثُ عنها.
طريقة عمل الّلحم المدخن
المكوّنات:
كيلوغرامان من الّلحم مع العظم. ملعقة كبيرة من البهار المشكّل. ملعقة كببيرة من مسحوق الكمّون. ملعقتان كبيرتان من الملح. نصفُ ملعقة صغيرة من الفُلفُل الأسود. ستُّ ملاعق كبيرة من الزيت النباتيّ. أربع حبات من البصل المقطّع إلى شرائح دائرية. حبّتان من الفلفل الأخضر المقطع إلى شرائحَ صغيرة. ثلاثةُ قرون من الفلفل الأخضر المقطع إلى شرائح. حبّتان كبيرتان من الطماطم، المقطعة إلى شرائح. ستّة من فصوص الثوم. عودٌ من القرفة الطازجة. ثلاث حبات من الومي. أربعُ أوراق من ورق الغار. عشرة فصوص من الهيل. كوب من الماء.
مكوّنات الأرزّ:
أربعُ أكواب من أرزّ بسمتي. ملعقة كبيرة من الملح. ثلاثُ ملاعق كبيرة من الزيت. ملعقة صغيرة من الزعفران. ربع كوب من ماء الورد، أو الكادي.
طريقة التحضير: وضعُ الزعفران وماء الورد في كوب صغير، وتركه جانباً.
تحضير اللحم:
من خلال وضعِه في طبق واسع وكبير، وإضافة البهار، والكمّون، والفلفل، مع تحريك المكوّنات مع بعضها البعض، وتغطية الّلحم بالبهارات. وضع الزيت في قدرٍ عميق، وتسخينِه على نارٍ متوسّطة، وإضافة الّلحم، مع التقليب المستمر؛ حتّى يصبح لونه بنيّاً، وإخراجه من القدر، وتركه جانباً. وضعُ القليل من الزيت في قدر، وإضافة البصل، مع التقليب لمدّة لا تقل عن دقيقة، وبعدها يتم إضافة الفلفل الحلو والحار، والثوم، والطماطم، والقرفة، واللومي، وورق الغار، وتقليب المكوّنات مع بعضها، ثمّ إعادة اللحم إليهما، وإضافة الماء، وتغطية القدر، وتركه على نار هادئة لمدة ساعة كاملة.
سلق الأرزّ:
وضعُ عشرة أكواب من الماء في قدر عميق، وإضافة الزيت، والملح، ووضعه على نار عالية، حتّى يغلي تماماً. إضافة الأرز، وتركه يغلي لمدة لا تقل عن خمس دقائق؛ ويتضاعف حجم الحبة. وضعه على الّلحم الموجود في القدر، ورش خليط الزعفران وماء الورد، مع عمل حفرة صغيرة في الوسط. وضع ملعقة صغيرة من الزيت داخل الحفرة، وقطعة من الفحم المشتعلة، وتغطية القدر فوراً، وتركه على نار هادئة لمدة نصف ساعة. رفع الغطاء، والتخلص من الفحم، وسكب اللحم والأرز في الطبق الخاص بالتقديم.