محتويات ١ الحمام المحشي ٢ تنظيف الحمام ٣ حشي الحمام ٣.١ المكونات ٣.٢ طريقة التحضير ٣.٣ كيفية الحشو ٣.٤ الطهو ٣.٥ التحمير الحمام المحشي الحمام المحشي طبق رئيسي شهي، يتميّز عن الدجاج بصغر حجمه، وسهولة طبخه، ولذة لحمه، وهو طبق إبداعي؛ حيث إنّه بوسع ربة المنزل أن تبدع فيه، وتضيف إليه، وتُشكّل حشوتها الخاصة له. في هذا المقال سنوضّح طرق تنظيف الحمام وحشوه، وطرق تحميره.
تنظيف الحمام نحضر كميّة الحمام المرغوب إعدادها.. ننظّف الحمام؛ حيث ننتف الريش منه، وذلك بوضعه في الماء المغلي الساخن، وبعدها نشد الريش بعنف إما باليد أو بملقط مخصص. نغسل الحمام تحت الماء بعد النتف، وفي وعاء آخر نضع ماءً فاتراً وقليلاً من الملح، والطحين، وزيت الزيتون، ونفرك الحمام حتى يتنظّف جيداً، ونغسله مرّةً أخرى بالماء. نضع شرائح من الليمون في وعاء عميق، والقليل من خل التفاح، والقليل من الملح، وماء دافئ، وننقع الحمام به لمدّة ساعة إلّا ربع، ثمّ نغسله.
حشي الحمام المكونات كوبان من الأرز. بصلتان. فصان من الثوم. ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود. ملعقة صغيرة من الملح. ملعقة صغيرة من بهارات. ملعقة صغيرة من بهارات الأرز. كبدة وقلوب حمام. فصان من الثوم.
طريقة التحضير نحضر الأرز الجيد ذا الحبة الطويلة، ونغسله وننقعه في الماء لمدة نصف ساعة. نبشر البصل متوسط الحجم والثوم، والفلفل الأسود، والملح، وبهارات الأرز، ونخلطها مع بعضها البعض. نقطع كبدة الحمام، وقلبه إلى قطع صغيرة جداً. نضع البصل مع الثوم المبشور في مقلاة عريضة على النار، ونقلّب حتى يذبل، ونضع فوقهما الكبدة المقطعة ونقلب، ثم نضع الأرز ونقلب جيداً. قد نحتاج لنصف كوب من الماء حتى ينضج الأرز، وحين ينضج نضعه جانباً ليبرد.
كيفية الحشو نكسر ظهر الحمام قبل حشوة بواسطة (مدقة) حتى لا يتقوّس مع الطهو. نُحدث فراغاً في الجلد الذي يعلو صدر الحمام، وهذه العملية تسمى (التبريك)، ونمهّد له بأصبع السبابة أو بواسطة سكين عريضة، ونحشوها بالأرز، ونحشو أيضاً الجزء الداخلي تحت القفص الصدري. نزيل الأقدام ونخيط الحمام.
الطهو نغلي ماءً في قدر عميق، ونضع فيه الحمام على ناحية الظهر، وحين يغلي نزيل (الزفرة)، ونُضيف مقدار ملعقتين كبيرتين من ورق الغار، وملعقة صغيرة من الفلفل الأسود، وملعقة صغيرة من الملح، وبصلة مفرومة فرماً ناعماً، وحب هيل، ونتركه حنى يغلي ببطء، مع خفض درجة حرارة النار تحت القدر. نفحص درجة النضج بعد ساعة إلّا ربع، وتتم معرفة ذلك من فحص الجناح، إذا كان قابلاً للكسر أم لا. نرفعه من القدر بعد أن نتأكد من نضج الحمام، ونضعه في صينية.
التحمير
هناك طريقتان لتحمير الحمام:
الأولى وهي القلي: حيث ندهن سطح الحمام بالليمون والسمن، ثمّ نضعه في زيت غزير وساخن حتى يتحمّر. الثانية: نصف الحمام في صينية عريضة، ونرشه بالملح، والفلفل الأسود، والبهارات والتوابل، ثم نضعه في الفرن؛ حتى يكتسب لوناً أشقر وذهبيّاً.
تنويه: يمكن حشو الحمام وشيّه في الصينية بكيس الفرن الخاص حتى يصبح ذهبي اللون.