محتويات ١ العجينة ٢ طرق تشكيل العجين ٢.١ معجنات الأقماع ٢.٢ معجنات الضفيرة ٢.٣ معجنات الرول ٢.٤ معجنات الدولاب العجينة تعتبر العجينة المادة الأساسيّة في تحضير أنواع عدة من المعجنات، والفطائر، والحلويّات، سواء أكانت من المطبخ العربيّ، أم المطبخ العالميّ، ومن أشهرها البيتزا، والكيكات، والبسكويت والمناقيش، المعجنات بأنواعها، والدّونات، والكرواسون، والكريب والبان كيك، والفطائر والتارت وغيرها.
تختلف كل وصفة عجين عن الأخرى من ناحية المكوّنات، وطريقة التحضير، فكل واحدة منها تختلف عن غيرها من ناحية الليونة، والقساوة، والنعومة، والطراوة، والسيولة الخاصّة بنوع الوصفة المحضّرة، فمثلاً لو أردنا تحضير معجنات السبانخ، لا بد من تحضير عجينة متماسكة، وإن رغبنا في تحضير أي نوع من الكيك، فيجب أن تكون العجينة لينة، وذات قوام شبه سائل، أما إن حضرنا الكريب، أو القطايف، فلا بد أن تكون العجينة سائلة.
طرق تشكيل العجين معجنات الأقماع هذا النوع من المعجنات سهل التشكيل، ومميّز الشكل يُحضّر بالطريقة الآتية: نحتاج لعمل هذا النوع من المعجنات أقماعاً معدنيّة من مختلف الأحجام. نفرد قطعة من العجين بشكل مستطيل على سطح مستوٍ، بحيث لا يزيد سمكها عن سنتميتر واحد. نقطع العجينة إلى أشرطة متساوية في الطول والحجم. ندهن الأقماع بقليل من الزيت، حتى لا تلتصق أشرطة العجين بها أثناء الخبز. نبدأ بلف أشرطة العجين حول القمع، من الأسفل إلى الأعلى، مع الحرص على الضغط عليها أثناء اللف، حتى تبقى متماسكة أثناء الخبز. نُدخل الأقماع إلى الفرن لمدة خمس عشرة دقيقة حتى تنضج، وتأخذ لوناً ذهبيّاً. ننتظر حتى تبرد الأقماع قليلاً، ثم نبدأ بحشوها بالحشوة المرغوبة، وتقدم.
معجنات الضفيرة نقطع العجين إلى كرات متوسطة الحجم. نفرد كرات العجين بشكل مستطيل، وبالسّماكة المرغوبة. نقطع جانبي العجين على شكل أشرطة قصيرة بحيث نترك مسافة في منتصف العجين لوضع الحشوة. نضع كميّة من الحشوة في منتصف العجين، ونبدأ بتطبيق أشرطة العجين من الجانبين على بعضها، بشكل معاكس، حتى تبدو قطعة العجين كالضفيرة تماماً. نمسح سطح ضفائر العجين بخليط التلميع المكون من بيضة، مع ملعقتين كبيرتين من الحليب السائل، وربع ملعقة صغيرة ملح، ثم ندخلها الفرن على درجة حرارة مئة وثمانين، لمدة خمس عشرة دقيقة حتى يتم النضج.
معجنات الرول تقطّع العجين إلى كرات صغيرة. نفرد كلّ قطعة بشكل مستطيل، وبالسُّمك الذي نرغبه. نضع الحشوة في طرف قطعة العجين بكمية مناسبة، ثم نبدأ بلفها بشكل رول، مع الحرص على الضغط عليها قليلاً حتى تتماسك أثناء الخبز. نقسم الرول بواسطة سكين إلى قطع متساوية الحجم. ندهن صينية الفرن بقليل من الزيت، ثمّ نرتب قطع العجين فيها، بحيث نترك مسافة بينها حتى نسمح لها بالتمدد. نخبز معجنات الرول في فرن مسخّن سابقاً على درجة حرارة مئة وثمانين تقريباً، لمدة خمس عشرة دقيقة حتى تنضج، ويصبح لونها ذهبياً ثم تقدم.
معجنات الدولاب نقسم كرات العجين إلى كرات متوسطة الحجم. نفرد كل قطعة عجين بواسطة الشوبك، بسماكة سنتميتر واحد. نحشوها بالحشوة التي نرغب، ثم نلفها بشكل أسطواني، مع الحرص على إغلاق الجانبين. نحدث شقوقاً صغيرة في سطح رولات العجين، ثم نلف كل قطعة بشكل دائرة، حتى يصبح شكلها كالدولاب المسنن تماماً. ندهن سطح المعجنات بخليط التلميع (تم ذكره في الوصفة السابقة)، ثمّ نرتبها في صينية فرن مدهونة بقليل من الزيت. نخبز المعجنات في فرن مسخّن سابقاً، على درجة حرارة مئتين لمدة عشر دقائق، حتى تنضج، ثم تقدم.