محتويات ١ ورق العنب ١.١ ورق العنب باللحمة المفرومة والأرز ١.٢ ورق العنب بالفرن ١.٣ ورق العنب والخضروات ورق العنب يعدّ ورق العنب من الأطباق العربيّة المشهورة والمَحبوبة بشكلٍ كبير خاصّةً في دول بلاد الشام، وهو يتميّز بطعمه الحامض واحتوائه على العديد من العناصر الغذائية المفيدة لجسم الإنسان كالألياف الغذائية، والأملاح المعدنية، والفيتامينات، ويتمّ إعداده باستخدام أوراق العنب الأخضر أو الأسود، وحشوها بالعديد من المكوّنات التي تختلف حسب نوع الطبق، وسنذكر في هذا المقال طريقة عمل ورق العنب باللحمة المفرومة والأرز، وطريقة ورق العنب بالفرن، وورق العنب مع الخضروات.
ورق العنب باللحمة المفرومة والأرز
المكوّنات:
كيلوغرام من من ورق العنب المكبوس. رشة من البهارات المشكلة. ربع ملعقة صغيرة من القرفة. نصف كيلوغرام من اللحمة المفرومة. كوب من الأرز. ربع كوب من البقدونس المفروم فرماً ناعماً. نصف كوب من عصير الليمون. ربع ملعقة صغيرة من الملح. ماء ساخن للطبخ.
طريقة التحضير:
نغسل الأرز بالماء البارد، ثمّ نخلطه مع اللحمة المفرومة، والقرفة، والبهارات المشكلة، والبقدونس. نضع مقدار ملعقة من الحشوة في كل ورقة عنب، ثمّ نلفها جيداً. نضع أوراق العنب في قدرٍ، ثمّ نغمرها بالماء، ونضيف لها ربع ملعقة صغيرة من الملح. نضع طبقاً على الأوراق في القدر، حتّى لا تتحرّك. نطهو ورق العنب مدّة عشرين دقيقة. نضيف عصير الليمون، ثمّ نترك الأوراق مدّة عشر دقائق أخرى.
ورق العنب بالفرن
المكوّنات:
أربع ملاعق صغيرة من الزيت النباتي. بصلة مفرومة فرماً ناعماً. فص مهروس من الثوم. خمسة وسبعون غراماً من اللحمة المفرومة. كوب من الأرز. كمية من ورق العنب الطازج. نصف ملعقة كبيرة من الملح. نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود. كوب وربع من مرق الدجاج.
طريقة التحضير:
نغلي الماء في قدرٍ على النار، ثمّ نغمس ورق العنب فيها مدّة ثلاث دقائق. نرفع ورق العنب من الماء الساخن، ونصفيه من الماء. نسخن الزيت النباتي في قدرٍ على النار، ثمّ نقلي كلاً من البصل، والثوم. نقلب المكوّنات جيداً كي تذبل، ثمّ نضيف اللحمة المفرومة، ونقلب المكونات من جديد. نسلق الأرز في قدرٍ آخر من الماء المملّح. نخلط كلّ من الأرز، واللحمة المفرومة، وننكه بالملح، والفلفل الأسود. نضع ملعقتين صغيرتين من الحشوة داخل كل ورقة عنب، ثمّ نلفها جيداً. نكرر الخطوة السابقة، حتّى ننهي كمية الحشوة. نصف أوراق العنب في صينية سيراميك، ثمّ نغمرها بمرق الدجاج. نغطي الصينية، وندخلها إلى الفرن الساخن على حرارة 175 درجة مئوية، مدّة أربعين دقيقة.
ورق العنب والخضروات
المكوّنات:
ثلاثة كيلوغرامات من فخذ الخروف. ملعقتان صغيرتان من البهار المشكّل. نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود. ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة. ملعقتان صغيرتان من الملح. بصلة مقطّعة إلى شرائح دائرية. برطمان من ورق العنب. عشر حبات من الكوسا. عشر حبات من الباذنجان. ثلاث حبات كبيرة الحجم من البندورة المفرومة.
مكوّنات الحشوة:
أربعة أكواب من الأرز قصير الحبة. ثلاثمائة غرام من اللحمة المفرومة. بصلتان متوسطتا الحجم مفرومتان فرماً ناعماً. فصان مهروسان من الثوم. ملعقتان صغيرتان من الملح. نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود. ملعقة صغيرة من البهار المشكل. ملعقة صغيرة من الكركم.
مكوّنات المرق:
أربع ملاعق صغيرة من دبس الرمان. ربع كوب من عصير الليمون. ستة أكواب من المرق. نصف كوب من زيت الذرة. ملعقتان صغيرتان من الملح.
طريقة التحضير:
نضع في طبق زجاجي واسع الفخذ، ثم ننكّهه بالبهار، والفلفل الأسود، والقرفة، والملح، ونخلط حتى يتغطّى جيداً، ثمّ نتركه جانباً. نغسل الأرز عدة مرات، ثمّ ننقعه في ماء دافئ مدّة نصف ساعة. نصفي الأرز من الماء، ونضعه في طبقٍ عميق. نضيف اللحمة المفرومة، والبصل، والثوم، والملح، والفلفل الأسود، والبهار، والكركم، ثمّ نقلب المكوّنات بأطراف أصابعنا كي نخلط المواد جيداً. نخرج اللب من الكوسا باستعمال مقوّرة الخضروات، ثمّ نخرج اللب من الباذنجان. نضع الكوسا، والباذنجان في ماء مملح لبضع دقائق، ثمّ نصفيهما تماماً من الماء. نحشو حبات الكوسا، والباذنجان بالأرز مع ترك مسافة سنتيمتر واحد عن الحافة دون أرز، حتّى نترك المجال لحبات الأرز لتتضاعف أثناء طهيها. نلف ورق العنب، حتّى نحصل على أصابع، مع الاحتفاظ بعدد من أوراق العنب جانباً. نأخذ ست ورقات من ورق العنب غير الملفوفة ونغطي بها قاع قدر كبير الحجم سميك القاعدة. نضع فخذ الخروف في القدر. نوزع ورق العنب الملفوف، والكوسا، والباذنجان، والبصل المشرح، والطماطم. نضع بعض أوراق العنب غير الملفوف فوق الخضراوات. نخلط دبس الرمان، وعصير الليمون، والمرق، والزيت، والملح في وعاءٍ عميق. نسكب المرق فوق ورق العنب. نضع طبقاً زجاجياً على ورق العنب ليغطي الوجه جيداً، ثمّ نضع ثقلاً على الطبق كي لا يفكك الورق أثناء الطهي. نضع القدر على نارٍ متوسطة الحرارة، ونتركه يغلي مدّة نصف ساعة، ثمّ نتخلص من الثقل على الطبق. نغطي القدر، ونتركه على النار مدّة ساعة إلى ساعة ونصف كي ينضج اللحم، والأرز. نزيل الطبق، ثمّ نتخلص من ورق العنب غير الملفوف. نقلب قدر ورق العنب على صينية التقديم، ثمّ نزيل الورق غير الملفوف.