محتويات ١ شيخ المحشي ٢ شيخ المحشي باللّبن ٢.١ طريقة الإعداد ٣ شيخ المحشي بالطّحينية واللّيمون ودبس الرّمان ٣.١ طريقة الإعداد ٤ طريقة إعداد الأرز الأبيض المفلفل ٤.١ طريقة الإعداد شيخ المحشي يُعدّ شيخ المحشي من الأطباق العريقة والأصيلة لدى العثمانين ، حيثُ كان يقدّم كأفضل الأطباق وأكثرها قيمةً وغنىً عن باقي سائر الأصناف الأخرى ، لإحتوائه على فيتامينات ومعادن مفيدةً لصحّة الإنسان فضلاً على كميّة البروتين المتواجدة به والمأخوذة من اللّبن واللّحم ، يُعدّ هذا الطّبق أفضل أنواع المحاشي على الإطلاق حيثُ أطلق عليه شيخ المحشي بسبب حشوه باللّحم المفروم المنثور عليه بعض من حبوب الصّنوبر المحمّصة ، وفي وقتنا الحالي يتم إعداد هذا الطبق في بلاد الشّام بكثرةٍ ، وتمّ اتشاره لبعض من الدّول المجاورة ، وسأقدّم لكِ سيدتي طريقتين مختلفتين لإعداد شيخ المحشي ، الأولى باللّبن ويمكنكِ استخدام اللّبن الرائب ، أو مخيض اللّبن إذا أردتِ والثّانية تكون بالطّحينيّة وعصير اللّيمون ودبس الرّمان وكلا الطّريقتين ستنال رضاكِ حتماً وإليكِ التّفاصيل .
شيخ المحشي باللّبن
المكوّنات
كيلو من حبّات الكوسا صغيرة الحجم . كيلو من اللّحم المفروم . بصلة مفرومة فرماً ناعماً . ملعقة من الثّوم المهروس . ربع كوب من البقدونس المفروم . سمن وزيت نباتي للتّحمير . ملعقة من بهارات اللّحمة ، فلفل أسود ، ملح . ربع كوب من الصّنوبر المحمّص . خمسة أكواب من اللّبن الرّائب ، أو مخيض اللّبن إنّ تواجد لديكِ . ملعقة كبيرة من نشا الذّرة . مكونات التّقلاية ملعقتين كبيرتين من الزّيت النّباتي . ملعقة من الثّوم المهروس . ملعقة من النّعناع الأخضر المفروم ، يمكنكِ استخدام الكزبرة ، فهذا الخيار يرجع لكِ .
طريقة الإعداد بدايةً عليكِ إحضار كميّة الكوسا المطلوبة ومن ثمّ غسلها جيداً وتجفيفها بفوطةٍ قطنيّةٍ ، قومي بقصّ الرّؤوس والأطراف . ابدئي بنقر حبّات الكوسا للتّخلص من اللّبّ ، يمكنكِ الاستفادة من لبّ الكوسا في إعداد عجّة البيض بالخضار . بعد نقر حبّات الكوسا قومي بوضع قليلٍ من الزّيت النّباتي بمقلاةٍ ، ثمّ قومي بقليها في الزّيت النّباتي حتّى تحصل على لونٍ أشقر ذهبيّ . ارفعي حباّت الكوسا من الزّيت وضعيها جانباً حتّى نقوم سويّةً بإعداد حشوة اللّحم المفروم . في قدرٍ على النّار أضيفي قليلاً من الزّيت النّباتي ، ثمّ أضيفي البصل المفروم ، والثّوم المهروس وقلّبي المكوّنين معاً حتّى يذبل البصل قليلاً . أضيفي اللّحم المفروم إلى البصل والثّوم وقلّبيه حتّى يتغيّر لونه قليلاً ثمّ أضيفي له القليل من الماء وأتركيه على نارٍ هادئة حتّى ينضج تماماً . بعد إستواء اللّحم أضيفي بهارات اللّحمة والملح والفلفل الأسود ، والبقدونس المفروم ، وقلّبي جميع المكوّنات معاً . أضيفي الصّنوبر في المرحلة النّهائيّة وقلّبيه مع باقي المكوّنات ، والآن أصبحت حشوة اللّحم جاهزةً للاستخدام . قومي بحشو حبّات الكوسا باللّحم المفروم جيداً ، وقومي بصفّها في وعاءٍ مسطّح لحين إعداد اللّبن . في قدرٍ كبير أضيفي كميّة اللّبن المطلوبة ، يمكنكِ خفق اللّبن الرّائب على الخفّاق الكهربائيّ قليلاً حتّى تتحلّل جزيئاته ويصبح سائل القوام . ذوّبي ملعقة النّشا مع قليلٍ من الماء وأضيفيها للّبن مع الاستمرار بالتّحريك للوصول إلى مرحلة الغليان . يمكنكِ إضافة مكعّب من مرقة الدّجاج للّبن لتعزيز طعمه ونكهته ، أضيفي القليل من الملح إنّ إحتاج الأمر لذلك . بعدما يغلي اللّبن قومي بإسقاط حباّت الكوسا فيه بحذر ، وأتركيه يغلي على نارٍ هادئة لمدّة ربع ساعة إضافيّة حتّى تتشبّع حبّات الكوسا بطعم اللّبن . في مقلاةٍ صغيرة أضيفي ثلاث ملاعق من الزّيت النّباتي وسخّنيه قليلاً ثمّ أضيفي الثّوم المهروس والنّعناح وقلّبي المكوّنين بالزّيت حتّى تفوح رائحتهما ثمّ أضيفي التّقلاية للّبن ، واتركيه يغلي قليلاً ثم قومي بسكب اللّبن والكوسا في وعاءٍ واحد وقدّميه بجانب الأرز الأبيض المفلفل واستمتعي أنتِ وعائلتكِ بهذا الطّبق الرّائع .
شيخ المحشي بالطّحينية واللّيمون ودبس الرّمان
المكوّنات
كيلو من حبّات الكوسا صغيرة الحجم . كيلو من اللّحم المفروم . بصلة مفرومة فرماً ناعماً . ملعقة من الثّوم المهروس . بعض من المطيّبات ( فلفل أسود ، ملح ، بهارات لحمة ، كمون ) . ربع كوب من الصّنوبر المحمّص . ربع كوب من البقدونس المفروم . ثلاثة ملاعق من السّمن أو الزّيت النّباتي . كوب من الطّحينية . ربع كوب من عصير اللّيمون . ثلاثة ملاعق من دبس الرّمان . ملعقة صغيرة من الثّوم المهروس . أربعة أكواب من الماء .
طريقة الإعداد قومي بغسل حبّات الكوسا كما فعلنا في الطّريقة السّابقة ومن ثمّ تجفيفها وإزالة الرّؤوس والأطراف ونقرها ووضع اللّبّ جانباً . شوّحي حبّات الكوسا بالزّيت أو السّمن حسب رغبتكِ حتّى تتحمّر وتكتسب لوناً ذهبيّاً . أعدّي حشوة اللّحم بإضافة ملعقة من السّمن والبصل والثّوم واللّحم وتقليبه وتركه على نارٍ هادئةٍ حتّى ينضج تماماً . أضيفي البقدونسس والصّنوبر وتبّلي اللّحم بالمطيّبات . قومي بحشو حبّات الكوسا حتّى تمتلأ تماماً . أحضري قدراً ثمّ صفّي حبّات الكوسا فيه بشكل ٍمرتّب . في وعاءٍ آخر اضيفي كوب الطّحينيّة وأضيفي له عصير اللّيمون ، وبإستخدام شوكة قومي بتقليب الطّحينيّة حتّى تختلط تماماً مع عصير اللّيمون . أضيفي الماء تدريجيّاً مع التّقليب المستمر حتّى تحصلي على خليطٍ متجانس من الطّحينيّة ويفضّل الخفق جيداً حتّى لا تتكتّل الطّحينيّة . أضيفي دبس الرّمان وقلّبيه مع الطّحينيّة . أضيفي الثّوم وقلّبيه جيداً حتىّ يتوزع مع صوص الطّحينيّة . يمكنكِ إضافة الملح حسب رغبتكِ . اسكبي صوص الطّحينيّة ودبس الرّمان بالقدر فوق حبّات الكوسا ، أغلقي القدر بإحكام وأتركيه على نارٍ هادئة لمدّة نصف ساعة . بعد مرور الوقت المحدّد ، في مقلاةٍ صغيرة ضعي ملعقتين من الزّيت وملعقة من الثّوم وملعقة أخرى من النّعناع المفروم أو الكزبرة وقلّبي قليلاً ثمّ أضيفي التّقلاية على وجه الطّبق ، اتركيه يغلي لدقائقٍ ثمّ قومي بسكبه وتقديمه مع طبقٍ جانبي ّمن الأرز الأبيض .
طريقة إعداد الأرز الأبيض المفلفل
المكوّنات
كوبين من الأرز التّايجر . كوبين ونصف من الماء المغليّ . ملعقتين كبيرتين من السّمن أو الزّيت . ملعقة صغيرة من الملح .
طريقة الإعداد قومي بغسل الأرز ثلاث مرّات على الأقل حتّى تصبح ماؤه صافيةً تماماً . قومب بنقع الأرز في ماءٍ فاتر لنصف ساعة . في قدرٍ على النار أضيفي كميّة السّمن أو الزّيت ، ثمّ أتركيه حتّى يسخن تماماً . صفّي الأرز من الماء وأضيفيه للزّيت أو السّمن ، قلّبي الأرز حتّى تتحمّص الحبّات قليلاً . أضيفي الماء ويجب أنّ يكون مغليّاً حتّى تتتفادي تعجّن حبّات الأز معاً ويحتاج كل كوب من الأرز الغير منقوع إلى كوب وربع من الماء ويمكنكِ اعتماد هذا المقدار كمكيالٍ ثابت لأنواع الأرز ذو الحبّة القصيرة . اتركي الأرز على نارٍ عالية لخمس دقائق . قلّبي الأرز مرةً واحدةً ، ثم أغلقي القدر وأتركيه على نارٍ هادئةٍ لمدّة ربع ساعة . للحصول على أرز مفلفل رائعٍ عليك ترك الأرز قليلاً بالقدر قبل سكبه حتّى تتشبّع حبّات الأرز بالبخار ويتم تفتيحها بالشّكل الكامل . اسكبي الأرز بطبقٍ مسطّح ويمكنكِ تزينه بقليلٍ من البقدونس المفروم وبعض الصّنوبر المحمّص وقدّميه بجانب طبق شيخ المحشي .