محتويات ١ المقلوبة ٢ مقلوبة الأرز ٢.١ المكوّنات ٢.٢ طريقة التحضير المقلوبة هي إحدى الوصفات العربية التقليدية التي تنتشر بشكلٍ خاص في فلسطين، والأردن، وسوريا، ولبنان، وقد سُميت المقلوبة بهذا الاسم لأنّها تقلب في صينية التقديم على شكل قالب واحد، وكان صلاح الدين الأيوبي أول من أسماها بذلك. وتتميز أكلة المقلوبة بإمكانية تحضيرها بطرقٍ كثيرةٍ ومتنوعة تختلف من بلدٍ لآخر، إذ يمكن إضافة أصنافٍ متنوعةٍ من الخضار، مثل: البطاطا، والجزر، والباذنجان، والقرنبيط، ويمكن إعدادها بالدجاج، أو اللحم، وربما السمك في بعض الأحيان، وعادةً ما تقدم بجانب اللبن الرائب، أو السلطة العربية.
مقلوبة الأرز المكوّنات حبتان من البطاطا مقطعتان إلى شرائح دائرية. أربع حبات من الجزر مقطعة على هيئة دوائر. كوب من الزيت النباتي. اثنان كيلوغرامٍ من الدجاج مقطع إلى ثماني قطع. بصلتان مفرومتان فرماً ناعماً. خمسة فصوص مهروسة من الثوم. ملعقة كبيرة من الزنجبيل الطازج المبشور. ملعقة كبيرة من كلٍّ من: حب الهال، وكبش القرنفل، والفلفل الأسود الحب، والمستكة. عوادن من القرفة. ملعقتان صغيرتان من كلٍّ من الملح، والكمون. نصف ملعقة كبيرة من الهال المطحون، والفلفل الأسود. خمس ملاعق كبيرة من عصير الليمون. ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الذرة. خمسة أكواب من الأرز البسمتي. ماء.
للتزيين:
كوبان من اللوز المقطع لأنصاف. ربع كوب من الصنوبر. ربع كوب من الزيت النباتي.
طريقة التحضير سخني الزيت على نارٍ متوسطة الحرارة، واقلي فيها البطاطا، والجزر. أخرجي الخضار من الزيت بعد أن تنضج نصف نضوج، واتركيها على محارم المطبخ للتخلص من الزيت الفائص. ضعي زيت الذرة في قدرٍ، وقلبي فيه قطع الدجاج بعد غسلها، مدّةً لا تقلّ عن خمس دقائق. ضعي كلّاً من البصل، والزنجبيل، والثوم، وقلبي المكوّنات حتّى تتداخل النكهات. أضيفي حبوب الفلفل الأسود، والهال، وكبش القرنفل، والمستكة، وعودي القرفة. نكهي المكوّنات بمسحوق الفلفل الأسود، والكمون، والهال، والملح. قلبي المكوّنات من جديد باستخدام ملعقةٍ خشبية. اضيفي عصير الليمون، والماء حتّى تُغمر قطع الدجاج. غطي القدر واتركيه على نارٍ متوسطة الحرارة، مدّةً لا تقلّ عن عشرين دقيقة أو حتّى ينضج الدجاج. أحضري قدراً آخر، رتبي فيه قطع البطاطا المقلية، وفوقها قطع الجزر، وهكذا حتى تنتهي كمية الخضار. ضعي قطع الدجاج المسلوقة فوق الخضار، واحتفظي بماء السلق جانباً. ضعي الأرز بروية فوق الدجاج، واسكبي عليه ماء سلق الدجاج بعد تصفيته. اتركي المكوّنات على نارٍ عالية، مدّةً تصل لعشر دقائق تقريباً أو حتّى تبدأ بالغليان. خففي النار واتركي المقلوبة حتّى تنضج. اقلي اللوز، والصنوبر في القليل من الزيت النباتي، ودعيها على ورق المحارم حتّى يتصفى الزيد الفائض. اقلبي المقلوبة في صينيةٍ مسطحة، وزينيها بالمكسرات، بجانب المقبلات المختلفة.