طريقة طبخ ورق العنب الطازج ورق العنب يؤخذ من دالية العنب التي تظهر في بدايات فصل الربيع حتى أواخر فصل الصيف، ويختلف في بداية موسمه عن أخره، من حيث لون الورقة وملمسها وحجمها، إذا تتحول من اللون الفاتح للغامق ومن الملمس الناعم للخشن ويزداد حجمها وسُمكها، لذا يُنصح عند طبخ ورق العنب الطازج اختيارها وهي في بدايات الموسم وهو ما يصلح للتخزين والتفريز، ويتميّز ورق العنب بطعمه اللذيذ والشهي مع القليل من الحموضة المحبّبة في الأكلات، ويتم تحضير ورق العنب بعدة طرق منها ما يُضاف له زيت الزيتون أو اللحم المفروم، وهذه طريقة تحضيره باللحمة.
المكونات 400 غرام من ورق العنب الطازج. كأسان من الأرز ذو الحبة المتوسطة. 400 غرام لحمة عجل مفرومة خشناً. ملعقتا بهارات مشكلة. ملعقة صغيرة فلفل أسود. نصف كأس صغير زيت زيتون. نصف كأس صغير عصير ليمون. نصف كأس بقدونس مفروم ناعماً. نصف كأس نعناع أخضر مفروم ناعماً. بصلة صغيرة الحجم. حبتا بندورة من الحجم متوسط مفرومة ناعماً. ملعقتا معجون بندورة. مكعبان من مرقة الدجاج. ماء دافئ حسب الحاجة.
طريقة التحضير أحضري ورق العنب ثم قومي بنزع العيدان الزائدة الموجودة في أهلى الورقة، ثم قومي بترتيبه بشكل جيد حسب حجم الورقة وذلك لتسهيل عملية اللف والسلق. أحضري وعاء كبير واملئيه بالماء، ثم ضعي الماء على النار حتى يغلي، ويعدها ضعي ورق العنب بحيث يكون الماء غامراً لجميع الأوراق. قلّبي الأوراق على شكل المجموعات التي حضرتيها دون ان تفككيها عن بعضها البعض. أتركيه على النار لمدة عشر دقائق، ثم أخرجيه وصفيه جيداً من الماء. حضري الحشوة بعد الانتهاء من سلق ورق العنب. انقعي الأرز بالماء الدافئ لمدة عشرين دقيقه. ضعي البندورة المفرومة، والبصل، والنعناع، والبقدونس فوق اللحمة، ثم أضيفي جميع التوابل، والبهارات، والملح، واخلطيهم جيداً حنى تتجانس المكونات معاً. ضعي الخليط على الأرز بعد أن ينقع ويتم تصفيته من الماء جيداً. أضيفي زيت الزيتون وأعيدي الخلط مرة أخرى. أحضري الوعاء المجهز للطبخ وضعي في قعره القليل من شرحات البندورة ويمكن أن تُضيفي ما تشائين من الخضار مثل الجزر والبطاطا وكذلك يمكنك أن تضيفي قطع الريش أو الدجاج بعد تتبيلهل جيداً. قومي بفرد ورق العنب ورقة ورقة بحيث يكون الوجه الخشن للأعلى أي تكون الحشوة على الجهة الخشنة. ضعي مقدار ملعقة من الحشوة بشكل مفرود، ثم إبدأي بوضع الأطراف فوق الحشوة ثم الأطراف العلوية، ولفّيها على شكل أسطوانة رفيعة مع شدّها قليلاً. حضّري كامل الكمية بنفس الطريقة ورُصيها بالوعاء المخصص للطبخ. أحضري وعاءً آخر وضعي فيه مقدار الماء المناسب وضعيه على النار ثمّ أضيفي معجون البندورة والملح، وحرّكي حتى يذوب ويغلي الخليط. اسكبي الخليط على ورق العنب بشكل تدريجي بحيث يغطّيها تماماً. ضعي ورق العنب على النار العالية حتى يغلي الماء، ثم خفّفيها للوسط حتى ينضج، ويحتاج من نصف ساعة إلى ساعة حسب طبيعة الورق والوعاء المُستخدم ما بين العادي والضغط، إذ إنّ الأوعية المضغوطة تأخذ وقتاً أقل أثناء الطهي من الأوعية العادية.