محتويات ١ ورق العنب ٢ ورق العنب مع اللّحم المفروم وأضلاع الكاستاليتا ٢.١ المكوّنات ٢.٢ طريقة التحضير ٣ نصائح ورق العنب ورق العنب من الأطباق الشهيّة التي يتمّ إعدادها كطبقٍ رئيسيّ أو طبقٍ ثانويّ كنوعٍ من المقبِّلات، ويُحشى ورق العنب بحشواتٍ متعدّدة منها: الأرز واللحم المفروم، أو الأرز مع بعض الأعشاب كالبقدونس والنّعناع والطماطم.
ورق العنب مع اللّحم المفروم وأضلاع الكاستاليتا المكوّنات كيلوغرام من ورق العنب. نصف كيلوغرام من اللّحم المفروم فرماً ناعماً. نصف كيلوغرام من أضلاع الكاستاليتا، وهو لحم الريش. كوبان من الأرز ذي الحبّة القصيرة منقوع ومُصفّى. ملعقة كبيرة من الثّوم المهروس. بصلة متوسطة الحجم، مفرومة فرماً ناعماً. ربع كوب من البقدونس المفروم فرماً ناعماً. ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت النباتي. ملعقة صغيرة من الملح. ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود. نصف ملعقة صغيرة من الكمُّون. حبّتان من الطّماطم، مقطّعتان إلى شرائح رفيعة. رأس من الثوم المقشَّر. عصير ليمونة. ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزّيتون. مكعّب من مرق الدّجاج.
طريقة التحضير اسلقي ورق العنب في ماءٍ مغلي مضافة له ملعقة من زيت الزّيتون لمدّة عشر دقائق، ثمَّ انتشلي ورق العنب وضَعيه في مصفاة لها ثقوب للتخلّص من الماء الزّائد بعد شطفه بالماء البارد. ضعي في وعاء عميق كميّة الأرز المنقوع والمُصفّى، ثمّ أضيفي كميّة اللّحم المفروم والبصل المفروم، والثّوم المهروس، والبقدونس المفروم. قلِّبي المكوِّنات جيداً حتّى تمتزج، ثمَّ أضيفي الملح والفلفل الأسود والكمُّون والزّيت النّباتي وقلّبي مجدداً، حتّى تختلط جميع المكوّنات. شوِّحي أضلاع الكاستاليتا في مقلاة مضاف لها القليل من الزّيت النّباتي حتّى تتحمّر وتأخذ لوناً ذهبيّاً وضعيها جانباً. ابدئي بلفِّ أوراق العنب بعد وضع الحشوة داخلها. أحضري قدرَ الطّبخ، وصُفِّي فيه شَرائح الطّماطم، وَوزِّعي بعض فصوص الثّوم كما هي دون تقطيع، وضَعي أضلاع الكاستاليتا كطبقةٍ ثانية ووزِّعيها بشكلٍ ملائم. ابدئي بصفّ أوراق العنب في القدر، ويُمكنكِ وضع بعض فصوص الثّوم بين الطّبقات حتّى تُنهي كاملَ الكميّة. ذوّبي مكعّب مرقة الدّجاج في ماءٍ كافي لغمر ورق العنب بأكمله، وأضيفيه للقدر حتّى يتغطّى الوجه، وأضيفي الملح حسب رغبتكِ. ضعي إناءً مُسطّحاً كنوعٍ من الثِّقل على سطح أوراق العنب، وضعيه على النّار حتّى يَبدأ بالغليان، ثمّ خَفِّضي الحرارة وأغلقي القدر واتركيه لمدّة ساعة على نارٍ هادئة حتّى ينضج ورق العنب وقد يحتاج أكثر من ساعة حسب سماكة الورق وحجمه. بعد استواء ورق العنب اخلطي عصير اللّيمون مع زيت الزّيتون ووزِّعيه على ورق العنب واتركيه لمدّة ربع ساعة إضافيّة على النّار. أطفئي النّار واقلبي القدر في إناءٍ كبير، وبهذا يكون جاهزاً للتّقديم، قدّميه مع اللّبن الرّائب وبعض أنواع المخلّلات.
نصائح يُمكن الاستغناء تماماً عن اللحم المفروم في حشوة الأرز، ويُمكن أيضاً الاستغناء عن قطع لحم الكاستاليتا، والاكتفاء فقط بورق العنب كما هو. يُمكن استخدام الأرز قصير الحبّة بأشكاله. يُمكن استبدال مكعّب مرق الدجاج بمرق اللحم، أو الاستغناء عن مكعّبات المرق بالمرق الجاهز.