ما هو الخليع يعتبر الخليع من الأكلات التقليدية الموجودة في المغرب العربي ويعد من الاكلات الشهيرة جداً بالخصوص في مدينة فاس ونواحيها و مدينة مراكش المغربية ، يحضر الخليع من اللحم المجفف والمملح و يقدم كطبق أساسي بها و بعدة طرق بالبيض.
مقادير الخليع كيلو من اللحم خالي العظم والشحم من لحم البقر أو الغنم ويفضل يقطع شرائح . الكثير من الملح . القليل من كزبرة حبوب مسحوقة . الثوم المسحوق والمجفف . القليل من الأسكنجبير الفلفل الاحمر الحلو الكركم المسحوق و ملون غذائي كاس من زيت زيتون 14 كيلو من الشحم ” الكلي “. ملعقة كمون المطحون. معلقة من الخل. ماء كافي للنضج.
طريقة تحضير الخليع
في البداية نقوم بخلط جميع التوابل بشكل جيد مع القليل من زيت الزيتون فقط ثم نقوم بتتبيل شرائح اللحم بهذا الخليط بشكل جيد ويترك لمدة ليلة كاملة من الليل الى ظهر ثاني يوم حتى تتشرب شرائح اللحم التوابل بالشكل المناسب والمطلوب ثم بعد ذلك نقوم بوضع شرائح اللحم في أشعة الشمس حتى تجف بشكل كلي تماماً وهي ما تسمى بالقديد وذلك لمدة أسبوع تقريباً. بعد أسبوع نأخذ قدر ونضع فيه شرائح اللحم ونضع علية التوابل مرة اخرى وهي حبوب الكزبرة المطحونة ومقدار من الكمون و زيت الزيتون. بعد ذلك يترك ليتقلى قليلاً ، ثم نقوم بإضافة الماء إليه بكمية كبيرة ومناسبة لأنه يتطلب وقت لكي تنضج شرائح اللحم ويترك على نار هادئة مع التحريك بين الفترة والأخرى، حتى لا يحترق اللحم ويتبخر من الماء . نقوم بإضافة الشحم اليه بعد القيام بطحنه جيدا في فرامة اللحم، ثم يترك حتى ينضج حتى يتبخر من الماء ، وعندما نتأكد من أننا تخلصنا من الماء نأخذ قطعة من القماش و نغمسها في الخليط و نقرب هذه القطعة من نار اذا لم تشتعل هذه القطعة و سمعنا صوت طقطقات أثناء إحتراقها فهذا يدل على أنه مايزال يحتوى على الماء وبالتالي يترك على النار وإذا لم تكن هناك طقطقات أثناء الاحتراق فهذا يعني أن الخليع جاهز. نبعده عن النار حتى يبرد ثم يتم الإحتفاظ به في قنينات وتكون محكمة الإغلاق .
بالصحةوالعافية