محتويات ١ شوربة الخضار ٢ المرق ٢.١ مرق الخضار ٢.٢ مرق اللحم ٢.٣ مرق الطيور ٣ الشوربات ٣.١ شوربة البازلاء ٣.٢ شوربة البطاطا بالبقدونس ٣.٣ شوربة الخضار المقطّعة ٣.٤ شوربة الخضار المصفّاة ٣.٥ شوربة الفول النابت ٣.٦ شوربة الطماطم ٣.٧ شوربة البصل ٣.٨ شوربة الخضروات بالطماطم شوربة الخضار شوربة الخضار من الأطباق المطلوبة خاصّةً وقت الغذاء، وتكون سائلة خفيفة أو سميكة، والصنف الثاني هو النوع الشائع لاحتوائه على خلاصة المواد الغذائيّة المكوّنة للشوربة، والشوربة تقدّم عادة ساخنة جداً وبكميات صغيرة جداً في بدء قائمة الطعام الشتوية ولها قيمة غذائيّة كبيرة فهي سهلة الهضم، واقتصاديّة.
المرق مرق الخضار
المكوّنات:
ربع حبّة ملفوف، متوسطة. أربع أعواد من الكرفس الأخضر. حبّتان من اللفت. أربع أكواب من الماء. أربع حبّات متوسّطة من الجزر. ربع كيلو من الفاصوليا أو البازلاء.
طريقة التحضير:
يشوّح البصل المفروم في الزبدة حتّى يصبح لونه أصفر، ثمّ يُضاف الماء والملح ويُترَك حتّى يغلي. تُغسل الخضروات وتعّد كلٌ حسب نوعها وتقطّع مكعبات ” الكرنب والكرفس يُترك صحيحاً دون تقطيع”، ثمّ تُضاف الخضار للبصل والماء على النار. تُترَك حتّى تغلي من نصف إلى ساعة كاملة. تضرب الشوربة في الخلاط ويعاد تسخينها.
مرق اللحم
المكوّنات:
كيلو ونصف من لحم العجل بالعظم. أربع أكواب من الماء. أربع حبّات من الجزر. نصف قطعة من الملفوف، متوسطة. عود من الكرفس. ضمة من البقدونس. بصلة متوسطة الحجم. أربع حبّات القرنفل. حبّتان من اللفت. ورق لورا. رشّة من الملح.
طريقة التحضير:
يُفصل اللحم عن العظم، ثمّ يُوضَع العظم في الماء البارد ويُرفع على النار حتّى يصل درجة الغليان. يُضاف اللحم بعد تقطيعه قطعاً صغيرة، ويُنزع الريم كلما ظهر. يُغسل البقدونس والكرفس بعد شقه نصفين بالطول ويُربَطا معاً ويُضاف للسلق. تُغسَل بقية الخضروات وتُقشّر وتُقطّع قطعاً كبيرة أما الكرنب فيُغسَل ويُضاف كما هو وكذا البصل. يُترَك الخليط يغلي على نار هادئة مدّة ثلاث ساعات ويُنزَع الريم كلما ظهر. تُصفّى الخلاصة وينزع الدسم وتحفظ للإستعمال عند الحاجة. يمكن عمل هذه الخلاصة بالعظم الخالص دون استعمال اللحم وبنفس المقادير والطريقة.
مرق الطيور
المكوّنات:
دجاجة أو أي نوع من الطيور. أربع حبّات من الجزر. حبّتان من اللفت. ضمتان من البقدونس نصف ضمة من الكرفس بصلة. أربع حبّات من القرنفل. ورقة غار. حبّة من الطماطم. رشّة من الملح.
طريقة التحضير:
تتبع طريقة خلاصة اللحم مع ملاحظة وضع الأجنحة والرقبة في الماء البارد. تترك الدجاجة أو أي نوع من الطيور والخضار تغلي على نار هادئة حوالي ساعتان حتّى تنضج.
الشوربات شوربة البازلاء
المكوّنات:
كيلو من البازيلاء. خلاصة لحم أو طيور أو لبن رشّة من الملح. رشّة من الفلفل الأبيض. ملعقة صغيرة من السكر. ثلاث ملاعق كبيرة من طحين الأرز. صفار ثلاث بيضات. أربع ورقات من الخس. ثلاث ملاعق كبيرة من الكريمة.
طريقة التحضير: تُقشّر البازلاء وتُسلق في ماء وملع مع كشف الغطاء حتّى تنضج. تُصفّى من الماء، ثمّ تُضاف إليها خلاصة اللحم أو الطيور أو اللبن، وقد تُستبدَل الخلاصة بماء سلق البازلاء حتّى يصبح قوامها خفيفاً. يُخلَط دقيق الأرز بقليل من الماء أو اللبن ويُضاف إلى الخليط السابق وكذا تُضاف قطعة السكر، ثمّ يُرفع على النار مع التقيلب حتّى يغلي الخليط، ويُلاحظ أن يكون قوامه مثل قوام الكريمة. يُتبّل الحساء بالملح والفلفل الابيض، ثمّ يُوضَع صفار البيض والكريمة في وعاء دون خفق، ثمّ يُصّب عليه الشوربة مغلية مع التقليب الجيد بالمضرب. يُغسَل ورق الخس ويُقطّع شرائح رفيعة، ثمّ يُسلَق في ماء وملح أو خلاصة، ثمّ يُصفّى من ماء السلق ويُضاف للشوربة للتزيين.
شوربة البطاطا بالبقدونس
المكوّنات:
كيلوغرام من البطاطا. بصلة كبيرة. ملعقة كبيرة من الزبدة أو سمن. أربع أكواب من اماء. ملعقتان كبيرتان من البقدونس المفروم. ثلاث ملاعق كبيرة من الكريمة، أو القشطة. رشّة من الملح، والفلفل الأسود.
طريقة التحضير:
تُغسَل البطاطا وتُقشّر وتُقطّع قطعاً رفيعة، ويُقشّر البصل ويُفرَم ناعماً. تُقلّب البطاطا والبصل في الزبدة أو السمن مدّة خمس دقائق على النار فقط، ثمّ يُضاف الماء ويُترَك على نار هادئة حتّى ينضج. تُصفّى الشوربة، ثمّ يُضاف إليها البقدونس المفروم. تُعاد على النار وتُترَك تغلي ببطء مدّة خمس دقائق، ثمّ تُرفَع عن النار.
شوربة الخضار المقطّعة
المكوّنات:
حبّة من الجزر. حبّتان من البطاطا. عود من الكرفس. نصف ملعقة كبيرة من الزبدة أو سمنة. أربع أكواب من خلاصة اللحم أو الخضار أو الطيور أو ماء. حبّتان متوسطتان من القرع. كوب من الحليب -اختياري-. رشّة من الملح.
طريقة التحضير:
تقطّع الخضار وتُقطّع مكعبات ويُفرَم البصل جيداً. تُقلّب الخضار في الزبدة أو السمن على النار مدّة خمس دقائق، ثمّ يُضاف إليها الخلاصة والملح وتُترَك على النار حتّى تنضج الخضار. يُضاف الحليب في حالة استعماله مع التقليب. تغلي الشوربة على النار مدّة خمس دقائق مع التقليب.
شوربة الخضار المصفّاة
المكوّنات:
حبّتان متوسطتان من القرع. حبّتان من البطاطا. حبّتان من الجزر. بصلة. أربع أكواب من خلاصة اللحم أو الطيور أو ماء. كوب من الحليب. ملعقة كبيرة من الدقيق. ملعقة كبيرة من السمن أو زبدة. رشّة من الملح، والفلفل الأبيض.
طريقة التحضير:
تُغسَل الخضار وتُقطّع قطعاً صغيرة، ثمّ تُشوّح في الزبدة أو السمن مدّة خمس دقائق، ثمّ تُضاف إليها الخلاصة أو الماء، وتُترَك على النار حتّى تنضج الخضار تماماً تم تُصفّى. يُمزج الدقيق باللبن البارد جيداً، ثمّ يُضاف إلى الشوربة مع التقليب الجيد، ثمّ يُوضَع على النار حتّى تغلي مدّة خمس دقائق مع التقليب
المستمر، ثمّ تُتبّل.
شوربة الفول النابت
المكوّنات:
كوبان من الفول النابت، مقشور. ملعقتان كبيرتان من السمن أو زيت. أربع فصوص من الثوم. بصلة. عصير ليمونة. رشّة من الملح، والفلفل الأسود. فصان من المستكة. ملعقة كبيرة من البقدونس المفروم. ماء للسلق.
طريقة التحضير
يُقشّر الفول النابت ويُغسَل جيداً. يُسخّن الزيت أو السمن وتُضاف إليه المستكة، ثمّ يُضاف الماء ويُترَك حتّى يغلي. يُضاف الفول والليمون والبصلة المقشورة والثوم ويُترَك على نار متوسطة حتّى ينضج. يُضاف الملح قبل تمام النضج، ويُضاف البقدونس المفروم ويغلي مدّة خمس دقائق، ثمّ تُتبّل الشوربة.
شوربة الطماطم
المكوّنات:
أربع أكواب من مرق اللحم متبّل بالملح والفلفل وجوز الطيب والزنجبيل. كوب ونصف من شرائح الكوسا. ثلاث ملاعق كبيرة من صلصلة الطماطم. نصف كيلو طماطم مقطّع إلى مكعبات صغيرة. ملعقة كبيرة من الدقيق. جزرتان متوسطتان. بصلة مبشورة. نصف كوب الحليب. ملعقة كبيرة من الزبدة. مكعبات من الخبز المحمّر في الزبدة والثوم.
طريقة التحضير:
تُوضَع الصلصة مع الطماطم المقطّع إلى قطع صغيرة، والجزر والبصل والكوسا إلى مرق اللحم وتُوضَع على نار متوسطة الحرارة حتّى تنضج الخضروات، ثمّ يُضرَب المرق بالخضروات في الخلاط. تُقلّب ملعقة دقيق في الزبدة حتّى يبهت لونه دون أن يتغير ويُسكب بسرعة على خليط المرق مع تقليبه بالمضرب السلك، ثمّ يُرفَع على نار هادئة مع الاستمرار في التقليب، ثمّ يُضاف الحليب مدّة دقيقة ويُحرّك جيداً. تُقدّم الشوربة وتُزيّن بالبقدونس، ويُقدّم معها الخبز الفينو المقطّع صغيراً المحمّر في الزبدة.
شوربة البصل
المكوّنات:
ملعقتان كبيرتان من الزبدة. ملعقة كبيرة من الزيت. ست حبّات من البصل. أربع أكواب من مرق اللحم. ملعقة كبيرة من الدقيق. ربع كوب من جبن رومي مبشور. ربع كوب جبن فلمنك مبشور.
طريقة التحضير:
يُقطّع البصل إلى حلقات رفيعة ويُحمّر في الزبدة حتّى يصبح لونه اصفر، ثمّ يُضاف الدقيق ويُقلّب حتّى يصفّر لونه، ثمّ يُوضَع كوب من المرق اللحم بسرعة، ثمّ تُضاف باقي الشوربة وتُترَك حتّى تغلي على نار هادئة، ثمّ تُتبّل بالملح والفلفل. بعد سكب الشوربة في الأطباق المعدّة لها يُوضَع على سطح كل طبق شريحة من التوست المحمّص ويُرّش الجبن المبشور، ثمّ يدخل الفرن مدّة عشر دقائق، ثمّ يُرفَع ويُوضَع تحت الشواية ليحمّر الوجه. إذا لم يكن لديك أطباق تدخل الفرن وتتحمّل الحرارة، يُوضَع التوست في صينيّة وفوقه الجبن المبشور، ثمّ تدخل الفرن حتّى يذوب الجبن أو تحت الشواية حتّى يحمّر اللون، ثمّ تخرج الصينيّة وتؤخذ كل قطعة وتُوضَع على سطح كل طبق من الحساء.
شوربة الخضروات بالطماطم
المكوّنات:
نصف كيلوغرام من الكوسا. رأس من القرنبيط. نصف كيلو من البطاطا رشّة من الملح، والفلفل الأسود. نصف ملعقة صغيرة من البهارات. نصف ملعقة صغيرة من جوزة الطيب. ملعقتان كبيرتان من الزبدة. كوبان من الفاصوليا الخضراء. كوبان من عصير الطماطم.
طريقة التحضير:
تُقشّر الخضروات، ثمّ تُسلَق إلا القرنبيط فيُقطّع إلى زهرات متوسطة، ويُسلق بمفرد مع إضافة كمون لماء السلق المغلي. يُرفَع القرنبيط والخضروات من ماء السلق، ويُوضَع في مصفاة، ثمّ تشوح في الزبدة، ثمّ تُتبّل ويُضاف إليها عصير الطماطم وكوبان من الماء. تُترَك الشوربة على نار هادئة مدّة خمس عشرة دقيقة.