محتويات ١ الشلغم العراقيّ ١.١ طرشي الشلغم بخلّ التفّاح ١.٢ طرشي الشلغم بالخلّ الأبيض ١.٣ طرشي الشلغم بالجزر الشلغم العراقيّ يعدّ اللفت من النباتات التابعة للفصيلة الصليبية، وهو يسمّى باللهجة العراقية العامّية الشلغم، ويبيعه الباعة المتجولون مسلوقاً وعلى العربات في فصل الشتاء، كما يتم إدخاله في الشوربات وفي المخللات المعروفة باسم الطرشي، وتوجد عدّة طرق لإعداده، وتشترك جميعها في إدخال نبات الشمندر الذي يُضيف إلى طرشي الشلغم اللون الورديّ الغامق.
طرشي الشلغم بخلّ التفّاح
المكوّنات:
كيلوغرام من اللفت. حبّتان متوسّطتا الحجم من الشمندر. أربعة أكواب من الماء. ربع كوب من الملح. ملعقة كبيرة من السكر. أربع ملاعق كبيرة من خلّ التفّاح.
طريقة التحضير:
نقطّع كل حبّة لفت إلى قسمين، وكلّ قسم نقطعه إلى قطع سميكة طولياً، ثمّ نغسلها بالماء ونتركها حتّى تجفّ. نغسل الشمندر جيداً، ونسلقه في الماء على النّار لمدّة خمس عشرة دقيقة. نقطع كلّ حبّة شمندر مسلوقة إلى أربع قطع، ثمّ نضعها جانباً. نصفّ اللفت داخل البرطمان بشكل مرتب، ونضع الشمندر بين اللفت، مع ترك مساحة في البرطمان. نضع الماء، والملح، والسكّر، والخلّ في وعاء نظيف، ونحرّك المكوّنات جيداً، ثمّ نضعه فوق اللفت في البرطمان حتّى يغمره تماماً. نُغلق البرطمان بإحكام، ونحفظه في مكان جافّ ونظيف، ونتناول الشلغم بعد أسبوع من حفظه.
طرشي الشلغم بالخلّ الأبيض
المكوّنات:
لفت طازج. حبّتان من الشمندر. أربعة أكواب من الماء. ثلاث ملاعق كبيرة من الملح منزوع اليود. أربع ملاعق صغيرة من الخلّ الأبيض. ملعقة كبيرة من السكّر.
طريقة التحضير:
نغسل اللفت والشمندر بشكل جيد ونقطعهما كما نرغب. نغلي الماء، ونضعه جانباً حتّى يبرد. نصفّ اللفت في البرطمان، ونُضيف قطعتين من الشمندر إليه ليأخذ اللون الورديّ الغامق. نمزج الماء مع السكّر، والملح، والخلّ، ونغمر اللفت كاملاً بالماء. نُغلق البرطمان بإحكام، ونتركه لمدّة خمس عشرة يومياً ليصبح جاهزاً للأكل.
طرشي الشلغم بالجزر
المكوّنات:
كيلوغرام من اللفت متوسّط الحجم والممتلئ الطولي وليس المفلطح. ربع كيلوغرام من الشمندر. ملح خشن. جزر. ماء.
طريقة التحضير:
نغسل اللفت، ونتخلّص من الأجزاء الخشنة والجزء العلويّ والسفليّ منه، ثمّ نقطعه أفقياً. نكرر الخطوات نفسها مع الشمندر. نضع القليل من الملح في اللفت، ونتركه لمدّة ساعتين إلى ثلاث ساعات. نغسل اللفت من الملح ونصفّه في برطمان مع الجزر والشمندر. نُضيف الملح إلى الماء، معتمدين بهذا على الذوق لمعرفة مدى ملوحته، بحيث تكون متوسّطة. نغمر اللفت بالماء المملح، ونضع على سطحه ليف النخيل أو الخيش، ثمّ نغلقه بإحكام. نضع البرطمان في الشمس لمدّة أسبوعين قبل تناوله.