محتويات ١ طريقة عمل مقلوبة بالباذنجان ٢ مقلوبة الباذنجان باللحم ٢.١ المكونات ٢.٢ طريقة التحضير طريقة عمل مقلوبة بالباذنجان المقلوبة، أو الباذنجانية، بحسب ما كان يطلق عليها قديماً، أكلة شعبية معروفة جداً في بلاد الشام، والعراق، تعود أصولها لآلاف السنين، وتحديداً لأيام فتح القائد صلاح الدين الأيوبي لمدينة القدس، حيث قام أهلها بتقديم المقلوبة له كغداء له، ولجنوده، فأعجب بها صلاح الدين، وأحبها كثيراً، وحّور أسمها من باذنجانية، إلى مقلوبة، لأنها تقلب رأساً على عقب عند التقديم. تحضر المقلوبة بطرق عديدة، باللحم، أو بالدجاج، مع تنوع في الخضار، كالقرنبيط، والجزر، والبطاطا، والفول الأخضر، وغيرها.
مقلوبة الباذنجان باللحم المكونات ثلاثة أكواب أرز مصري. ثلاث حبات باذنجان مقطعة لشرحات طولية، ومقلية. ثلاث حبات بطاطا مقطعة دوائر، ومقلية. ثلاث حبات بندورة مقطعة دوائر. كوب حُمُّص مسلوق. حبتا بصل مفرومتان ناعماً. ملعقتان كبيرتان بهارات مشكلة. ملعقة كبيرة كركم مطحون. ملعقة صغيرة كمون. ملعقة صغيرة قرفة مطحونة. ملعقة صغيرة جوزة الطيب مطحونة. ملعقة صغيرة هيل مطحون. ملعقتين كبيرتين زيت نباتي. كيلو لحمة قطع مسلوقة. اثنا عشر فص ثوم صحيح مقلي. ملعقة صغيرة فلفل أحمر بودرة. مرق سلق اللحم. ملعقة صغيرة ملح. ملعقة صغيرة فلفل أسود. للتزيين، كوب لوز، وصنوبر مقلي.
طريقة التحضير نخلط جميع البهارات في طبق جانبي معاً. نسخن كمية من الزيت، نقلب فيه البصل حتى يذبل قليلاً، ثم نضيف قطع اللحم ونقلبها جيداً حتى تأخذ لوناً ذهبياً خفيفاً. نرش قليلاً من خلطة البهارات على اللحم، نقلبها لدقيقة حتى تظهر رائحة البهارات، ثم نطفئ النار تحت اللحم، ونضعه جانباً. نجهز قدراً عميقاً، نرتب بالقاع قطع البندورة، ثم نضع الثوم، ونرش القليل من البهارات على المكونات. نضع طبقة من اللحم، ثم نرش أيضاً قليلاً من البهارات على سطحها، ثم نضع طبقة من البطاطا، ونضغط على المكونات حتى تتماسك معاً. نرش أيضاً كمية من البهارات على سطح البطاطا، وتكرر العملية كل ما نضع طبقة طبقات المقلوبة. نوزع الآن طبقة غنية من الباذنجان، ثم نضع طبقة من الحمص ونوزعها بشكل مستوٍ على سطح الطبقات. نضع ما تبقى من البهارات على الأرز المنقوع، نحركه جيداً، ثم نضعه فوق طبقات الخضار، واللحم. نضيف مرق اللحم على الأرز حتى يغمره بمقدار سنتميتر واحد فقط. نضع المقلوبة على نار عالية حتى تغلي غلوة قوية، ثم نخفض درجة الحرارة تماماً، ونتركها لمدة أربعين دقيقة حتى تنضج. نجهز طبقاً واسعاً للتقديم، نقلب فيها المقلوبة، ونزينها بالمكسرات المقلية، ونقدمها مع سلطة الخيار باللبن.