محتويات ١ ورق العنب ٢ المكوّنات ٣ طريقة الإعداد ٤ تطبيق ورق العنب ٥ سلطات تقدّم مع ورق العنب ٥.١ سلطة الخيار باللّبن ٥.٢ سلطة البطاطا مع االثّوم ورق العنب ورق العنب من الأطباق الشّهيّة المنتشرة بكثرة في بلاد الشّام حيثُ يتم إعداد الطّبق بنوعين من ورق العنب ِالأبيض والأسود ، وما يميّز النّوعين بأنّ الورق الأسود ناعم الملمس ويميل إلى الحموضة في الطّبخ أكثر من ورق العنب الأسود ، يتم قطف الأوراق وتقطيع الرّؤوس وصفِّ الأوراق على شكل حزمٍ حسب الكميّة المطلوبة وعدد الأفراد ، يتم وضع ورق العنب بماءٍ مغليّ حتّى يتم سلقه لمدّة خمسة دقائق ليتغيّر لونه ، ثمّ يوضع في ماءٍ بارد حتّى تتوقف عمليّة الإستواء ويكون جاهزاً للحشو والطّبخ ، يحشى ورق العنب بعدّة من الحشوات أساسها الأرز ويضاف لبعض الحشوات اللّحم المفروم ويخلط مع الأرز ويتبّل بالملج والفلفل الأسود ويكون جاهزاً للإستخدام ، والبعض الآخر يقوم بحشوه بالأرز وحده مضافاً له طماطم مفرومة وبقدونس مفروم ويتبّل ، كما يتم وضع بعض من اللّحم أو الدّجاج في قعر الطّبق لتعزيز نكهة ورق العنب ، وفي بعض الأحيان لا يتم وضع شيء في قعر القدر ويطبخ بالماء المضاف له زيت الزّيتون وعصير اللّيمون ويقدّم كطبقٍ بارد من المقبّلات وهو ما يطلق عليه يلنجي ، واليوم سأقدّم لكِ طريقةً رائعة لطبخ ورق العنب الأسود مع حشوة الأرز واللّحم المفروم إضافةً إلى أضلاع غنم ( كاستاليتا ) مع بعض الأطباق الجانبيّة التي تقدّم مع ورق العنب كنوعٍ من المقبّلات وإليكِ الطّريقة .
المكوّنات كيلو من ورق العنب الأسود . كيلو من لحم أضلاع الغنم . كأسين من الأرز ذو الحبّة الصّغيرة المنقوع والمصفّى . نصف كيلو من اللّحم المفروم فرماً ناعماً . ربع كوب من البقدونس المفروم . بصلة كبيرة مفرومة فرماً ناعماً . ملعقة كبيرة من الثّوم المهروس . ملعقة من النّعناع الجّاف المطحون . ثلاثة ملاعق من الزّيت النباتي . ملعقة من الكمون ، الفلفل الأسود ، والملح . رأس ثوم مقشّر . كوب من شرائح الطّماطم المقطّعة لحلقات . ماء دافئ كافي لغمر ورق العنب مضافاً له كوب من عصير الطّماطم وملعقة من بودرة مرقة الدّجاج . ربع كوب من زيت الزّيتون ، مضافاً له عصير ليمونة .
طريقة الإعداد بدايةً عليكِ صفِّ أوراق العنب على شكل حزمٍ ، ووضعها في ماءٍ مغليّ يكفي لغمر الكميّة المطلوبة مع إضافة ملعقة من زيت الزّيتون للماء المغليّ ، حيثُ سيساعدكِ هذا الأمر على إنتزاع ورقة العنب بسهولةٍ دون أنّ تلتصق ، ويحافظ زيت الزّيتون على لون ورق العنب أخضر كما هو . بعد غمر أوراق العنب في الماء المغليّ ، أتركيه لخمسة دقائقٍ وإنتشليه ، وضعيه فوراً في ماءٍ بارد لمدّة ربع ساعة . انتشلي أوراق العنب من الماء البارد وضعيه في مصفاة سلك ناعمة حتّى يتصفّى الماء الزّائد . في هذه الأثناء قومي بتحضير حشوة الأرز واللّحم المفروم ، ضعي الأرز المنقوع والمصفّى في وعاءٍ ثمّ أضيفي اللّحم المفروم ، قلّبي اللّحم مع الأرز جيداً حتّى يتوزّع تماماً . أضيفي البصل المفروم والبقدونس المفروم والثّوم المهروس والنّعناع الجّاف المطحون فوق الأرز واللّحم ، وقلّبي المكوّنات مجدداً . تبّلي حشوة الأرز بالزّيت النّباتي والكمّون والملح والفلفل الأسود وبهذا تكون الحشوة جاهزةً للإستخدام . إبدأي بلفّ أوراق العنب بفرد ورقة على سطحٍ مستوٍ وإضافة ملعقة من حشوة الأرز في منتصف الورقة على شكل خطٍ مستقيم ، قومي بثني ورقة العنب من الطّرفين وتطبيقها ولفّها لتنتهي بشكلٍ أسطوانيّ مغلق من الطّرفين . أتمّي نفس الخطوات لتنهي كميّة ورق العنب المطلوبة وضعيها جانباً . في هذه الأثناء قومي بغسل ريش الغنم تحت الماء الجاري ويفضّل أنّ يكون الماء بارداً حتّى لا تتجمع الدّماء داخل خلايا اللّحم . في مقلاة ضعي ملعقتين من الزّيت النّباتي وسخّنيه قليلاً ثمّ أضيفي ريش الغنم وشوّحيها بالزّيت حتّى تتغلّف بلونٍ ذهبيّ محمّر ثمّ إرفعيها من المقلاة وضعيها في وعاء .
تطبيق ورق العنب أحضري قدرٍ كبير ، ضعي في قاع القدر شرائح الطّماطم المقطّعة وصفّيها بشكلٍ منتظم . أضيفي بعض من فصوص الثّوم كما هي دون تقطيع . صفّي ريش الغنم في قاع القدر بشكلٍ منظّم دائريّ . ابدأي بصفّ ورق العنب في القدر ورصّه مع وضع بعض من فصوص الثّوم بين الطّبقات . بعد إنهاء رصّ كميّة ورق العنب كاملةً ، إغمري ورق العنب بالماء المضاف إليه كوب من عصير الطّماطم وملعقة من بودرة مرق الدّجاج . يمكنك وضع وعاءٍ زجاجيّ مسطّح فوق ورق العنب لتحافظ الأوراق على شكلها كما هي ويمكنكِ الإستغناء عنه إذا قمتِ برصّ الأوراق بيديكِ جيداً متخلّصة من كلّ الفراغات . ضعي ورق العنب على نارٍ مرتفعة حتىّ يبدأ المرق بالغليان ، ثمّ أغلقي القدر وأتركيه على نارٍ هادئة لمدّة تتراوح السّاعتين مع مراعاة زيادة الماء إنّ قلّت واحتاج الأمر لذلك . بعد نضوج ورق العنب قومي بخلط ربع كوب من زيت الزّيتون وعصير اللّيمون معاً وقومي بتوزيعه على جميع أنحاء قدر ورق العنب بالتّساوي . اتركي القدر على نارٍ هادئة لمدّة ربع ساعة إضافيّة بعد إضافة زيت الزّيتون وعصير اللّيمون حتّى يتشرّب ورق العنب النّكهة تماماً . أطفئي النّار واتركي القدر قليلاً ليتشرّب الورق المرق الزّائد . قومي بقلب القدر بوعاءٍ مسطّح ، زيّنيه بشرائح اللّيمون وقدّميه لعائلتكِ مع بعض المقبّلات والسّلطات .
سلطات تقدّم مع ورق العنب سلطة الخيار باللّبن
المكوّنات
كوبين من اللّبن الرّائب . خمسة حبّات من الخيار المقشّر والمقطّع لمكعّبات صغيرة . ملعقة من النّعناع المجفّف المطحون . ملعقة صغيرة من الثّوم المهروس . ملح حسب الرّغبة
طريقة الإعداد
في وعاءٍ ضعي كميّة اللّبن وقومي بخفقه حتّى تحصلي على القوام السّائل . أضيفي الخيار المقطّع والنّعناع الجاف المطحون والثّوم المهروس و قلّبي المكوّنات معاً . تبّلي السّلطة بالملح وقدّميها بجانب طبق ورق العنب .
سلطة البطاطا مع االثّوم
المكوّنات
كوبين من البطاطا المقطّعة إلى مكعّبات متوسطة الحجم . ملعقة كبيرة من الثّوم المهروس . نصف كوب من الكزبرة الخضراء المفرومة . ملعقة كبيرة من زيت الزّيتون . زيت غزير للقلي . عصير ليمونة .
طريقة الإعداد
قومي بقلي قطع البطاطا حتّى تتحمّر تماماً ، ثمّ إنتشليها وضعيها على ورق النّشاف . في مقلاةٍ أضيفي ملعقة من زيت الزّيتون ، ثمّ أضيفي الثّوم والكزبرة الخضراء قلّبي المكوّنين بالزّيت حتّى تفوح الرّائحة . أضيفي عصير اللّيمون وقلّبي المكوّنات مرةً أخرى . في المرحلة النّهائيّة أضيفي البطاطا وقلّبيها مع المكوّنات الأخرى حتّى تتشبّع بالنّكهة تماماً . تبّلي الطبق بالملح والفلفل الأسود حسب رغبتكِ . أسكبي البطاطا بوعاء مسطّح وزيّنيه ببعض شرائح اللّيمون ، وقدّميه كطبقٍ جانبيّ بجانب طبق ورق العنب وسينال رضا الجميع . يمكنك تقديم بعض أنواع المخللات فهي تناسب الطبق تماماً .