محتويات ١ المقلوبة ٢ عمل مقلوبة اللحم ٢.١ المكوّنات ٢.٢ طريقة التحضير المقلوبة تُعتبر مأكولات بلاد الشام من أشهى وألذ المأكولات على الإطلاق، ففي كل بلدٍ تُطهى الطبخة الواحدة بطرقٍ مختلفةٍ ووصفاتٍ متعددةٍ، وكل منها تتميّز بنكهةٍ مميّزةٍ ومذاقٍ محببٍ، فمثلاً مقلوبة الأرز يتم طهيها بوصفاتٍ عدةٍ، وبمواد مختلفةٍ، كمقلوبة الباذنجان ومقلوبة الزهرة، وأحياناً تُضاف للباذنجان البطاطا. كما يتم طبخ المقلوبة مع اللحم الأحمر أو الدجاج، ولكلٍ منها طعمٌ لا يُقاوم، وسنتعرّف هنا على طريقة عمل مقلوبة الأرز باللحم والباذنجان.
عمل مقلوبة اللحم المكوّنات ثلاثة أرباع الكيلوغرام من لحم الضأن ويُفضل لحم الموزات. خمس حبات متوسطة من الباذنجان الأسود حلو المذاق. ثلاث كؤوس من الأرز. القليل من الماء، والزيت النباتي للقلي. ملح وفلفل أسود حسب الرغبة. ثلاثمئة غرام ونصف من الزبدة. ثلاث حبات من الثوم المهروس. حبة من البصل المفروم. نصف كوب من البقدونس مفروم. أربع حبات من القرنفل، والهال. ورقتان من الغار. عود من القرفة. عودان من الزعتر. مكسرات حسب الرغبة للتزيين.
طريقة التحضير تُقطع اللحمة إلى قطع متوسطة. توضع مئتي غرام من الزبدة في وعاء على النار حتى تذوب، ثمّ توضع قطع اللحم وتقلب جيّداً. يُضاف الماء، وعند الغليان يتم التخلص من الرغوة الناتجة. يُضاف القليل من الملح، والبهارات والثوم والبصل. تُقلب المواد جيّداً، ثمّ توضع على نارٍ هادئة حتى تنضج. تُغسل حبات الباذنجان ثمّ تُقطع إلى دوائر متوسطة، ويُرش عليها القليل من الملح للتخلص من الماء الزائد فيها، وتوضع على قطعة من القماش. يوضع الزيت في مقلاة على النار، وعند غليانه توضع قطع الباذنجان. تُقلب حبات الباذنجان حتى يصبح لونها ذهبيّاً، ثمّ ترفع من الزيت وتُصفى جيّداً. تُرفع قطع اللحم من المرق وتُصفى جيّداً. يُصفى مرق اللحم. تؤخذ بعض القطع من الباذنجان وتوضع جانباً للزينة، ثمّ تُؤخذ أربع كؤوس من مرق اللحم وتوضغ في وعاء على النار، ويُضاف إليها الباذنجان المقلي المُتبقي لبضع دقائق. يُغسل الأرز جيّداً بالماء. توضع الزبدة المتبقية في وعاء على النار، ويضاف إليها الأرز، ويقلب حتى يتحمّص. يُضاف مرق اللحم مع الباذنجان إلى الأرز، ثمّ يوضع على نار هادئة ويُغطى الوعاء حتى ينضج الأرز. تُحمّص المكسرات مع القليل من الزيت. توضع المكسرات في القالب، وتُرتب فوقها قطع اللحم. توضع حبات الباذنجان فوق قطع اللحم. يُسكب الأرز فوق الطبقات السابقة. يُقلَّب القالب فوق طبق التقديم، ويُرش عليه البقدونس المفروم. تُقدم مقلوبة اللحم إلى جانب اللبن الرائب، أو نوع من السلطات المفضلة.