محتويات ١ الطرشي ٢ مخلل الطرشي ٢.١ المكوّنات ٢.٢ طريقة التحضير ٣ طرشي القرنبيط ٣.١ المكوّنات ٣.٢ طريقة التحضير الطرشي يتم تقديم العديد من المخللات والمقبّلات بجانب الأطباق الرئيسية، بما يتناسب مع الأذواق المختلفة، فالطرشي أو ما يعرف بالمخلل في بلاد الشام، يضيف إلى الطعام النكهة المميّزة، وتتعدّد أنواع المخلل التي من الممكن تقديمها ومنها الخيار، واللفت، والباذنجان، والجزر وغيرها الكثير، حيث إنه تمّ استخدام هذه طريقة التخليل منذ القدم في حفظ الأطعمة، وسنقدّم في هذا المقال طريقة تحضير العديد من أنواع الطرشي التي تشتهر الموصل والنجف بتحضيره.
مخلل الطرشي المكوّنات نصف كيلو خيار مشكل. كيلو من الباذنجان. أربع حبات من الطماطم خضراء. حبتان كبيرتان من الجزر. حبتان من التفاح. ثلاث حبات من الإجاص. حبة من ملفوف. نصف كيلو من اللفت. كيلو من القرنبيط. ملح طعام أو ملح صخري. ملعقتان كبيرتان من إكليل الجبل. أوقية من الكرفس. نصف ضمة من الشبنت. ضمة من البقدونس. رأس من الثوم منقوع ومنظّف.
طريقة التحضير نحضر وعاءً نظيفاً وجافاً حسب الكمية التي نريد تخليلها. نغلي كمية كبيرة من الماء ثم نتركها حتى تبرد، ونغسل بها الخضروات. نقطّع جميع الخضروات المذكورة حسب الرغبة، ومن الممكن إبقائها صحيحة. نضيف إلى الخضروات ملح الطعام ومن المفضّل وضع الملح الصخري. نضع الخضروات في وعاء بلاستيكي، ونتركها لمدّة يوم كامل مع الاستمرار بتحريكها من فترة لأخرى حتى تختلط الخضروات في الملح. نضع الخضروات بعد مرور الوقت في برطمان بلاستيكيّ أو زجاجيّ ولكن من المفضّل أن يكون زجاجياً. نضيف الماء النقي المغلي والمبرد، إلى الخضروات دون إضافة الملح. نضيف خلّ التفاح إلى البرطمان ومن الجدير ذكره أنّه لا يجب أن تزيد كمية الخلّ عن ربع مقدار الماء. نضع البرطمان في مكان دافئ لمدّة أسبوع، ثم نتناول منه.
طرشي القرنبيط المكوّنات كيلوغرام من القرنبيط الطازج. كيلوغرام من اللفت. حبتان كبيرتان من الشمندر. كوب من الخلّ الأبيض. ملح طعام خشن حسب الحاجة. ربع ملعقة صغيرة من صبغة طعام باللون الأصفر للقرنبيط.
طريقة التحضير نقطع القرنبيط إلى قطع متوسطة، ونغسلها جيداً. نختار وعاءً عميقاً ومناسباً ونضع فيه قطع القرنبيط. نضيف كمية من الماء المغلي حتى تصبح أعلى من مستوى القرنبيط ونتركه لمدة لا تقل عن الخمسة عشر دقيقة. نصفي القرنبيط بعد مرور الوقت من الماء. نضيف ماءً فاتراً، وصبغة الطعام الصفراء، وكوب من الخل، وملح الطعام إلى القرنبيط. ندخل الوعاء إلى الثلاجة ونتركه حتى يأخذ طعم الملح والخل. نقطّع اللفت إلى حلقات أو أصابع حسب الرغبة، ثم نقوم باتباع نفس الخطوات السابقة في القرنبيط في تحضيره. نقطّع الشمندر ونضعه في قدر يحتوي على ماء نقيّ، حتى ينضج نصف نضوج. نضع اللفت في برطمان ونضع فوقه الشمندر المسلوق نصف سلقة ونتركه لمدّة لا تقلّ عن الثلاثة أيام.