محتويات ١ الباذنجان المخلل ٢ أنواع الباذنجان التي تصلح للمخلل ٣ طريقة المخلل الفلسطيني ٤ طريقة عمل الباذنجان المخلل السوري( المكدوس) الباذنجان المخلل مخلل الباذنجان من أشهر المقبلات العربية التي تُزين المائدة في جميع الأوقات، فهو من الأكلات التي الفاتحة للشهية المفضّلة عند جميع الأشخاص في جميع الوجبات، وهناك عدة طرق يتمّ تحضيره بها وذلك حسب عادات كل بلد، وكلّ منها تتميّز بطعم لذيذ ومختلف عن الآخر وهنا سوف نُحضّر معاً المخلل على الطريقة الفلسطينيّة والسوريّة.
أنواع الباذنجان التي تصلح للمخلل
نجد عادةً في محلات الخضار أنوع وأحجام من الباذنجان ولكن ليس جميعها يصلح لتحضير المخلل، فهناك الباذنجان ذو الحجم الكبير المخصّص للطبخ والصغير الأسود للمحاشي أمّا أفضل أنواعه المخصّصة للمخلل بأنواعه ما يُسمّى بالبتيري وهو يحمل اللون الوردي الغامق وفي بعض الأحيان الفاتح حسب الوقت، ويكون حجمه صغير جداً، ومن صفات هذا النوع أنّه لا يحتوي على نسبة عالية من الماء ولا البذور السوداء بداخله وطعمه حلو وسريع النضج.
طريقة المخلل الفلسطيني
المكونات:
كيلو غرامين من الباذنجان البتيري. نصف كيلة من الفلفل الأخضر الحار. حبتان فلفل حلو. رأسان من الثوم المهروس. كأس عصير ليمون طبيعيّ. نصف كأس زيت زيتون. كأس ملح. ملعقتا سكر. ماء لسلق الباذنحان.
طريقة التحضير:
أحضري الفلفل الحلو والحارّ وقومي بفرمهم ناعماً، ثمّ أضيفي الثوم للفلفل واخلطي المكوّنات معاً. أضيفي ملعقة من الملح ونصف كمية عصير الليمون على الخلطة وحرّكي حتى تتجانس المكوّنات. أحضري الباذنجان وقومي بالتخلّص من القمع. ضعي مقدار مناسب من الماء على الباذنجان وضعيه على النار حتى يغلي الماء لمدة عشرة دقائق. أخرجي الباذنجان من الماء واتركه ليبرد قليلاً، ثمّ أحضري سكيناً وقومي بفتحه بشكل طوليّ ليتمّ حشوه. أحضري الحشوة وضعي مقدار ملعقة منها في كل حية ورصيها في وعاء محكم الإغلاق، أكملي بنفس الطريقة حتى تنتهي من كامل الكمية. أحضري الملح والزيت وضعي مقدار من الماء بحيث تغمر كامل الباذنجان في الوعاء معاً وحركي حتى تتجانس ويذوب الملح، ثمّ اسكبيها فوق الباذنجان وضعي الليمون بالنهاية. أغلقي الوعاء وضعيه في مكان دافئ لمدّة يومين لينضج، ومن علامات النضج تغيّر لونه من الداخل للبنفسجيّ الفاتح أو الغامق.
طريقة عمل الباذنجان المخلل السوري( المكدوس)
المكونات:
كيلو غرامين من الباذنجان البتيري. كأس ونصف من جوز عين الجمل مجروش خشن. رأسان من الثوم المهروس. خمسة ملاعق من الفلفل الأخضر الحار المفروم ناعماً. كأس عصير ليمون. زيت زيتون. ملح.
طريقة التحضير:
أحضري الباذنجان وتخلّصي من جذوره الشوكيّة والقُمع. ضعي الباذنجان بالماء ليتم سلقه. أخرجي الباذنجان من الماء وضعيه بالمصفاة، ثمّ افتحيه بشكل طوليّ، ثمّ ضعي بداخل كل حبة كمية قليلة من الملح ليتمّ التخلّص من الماء بشكل كامل، اتركيه لمدّة يومين بالمصفاة وضعي عليه ثقالة أو وزن ثقيل لإخراج الماء منه لتجنّب تعفّنه أثناء التخليل. أحضري الجوز، والفلفل، والثوم، واخلطيهم معاً في وعاء، ثمّ أحضري الباذنجان واحشيه من الخليط الذي تمّ تحضيره، ثمّ ادهني كلّ حبّة بزيت الزيتون ورصّيها بشكل جيّد في وعاء محكم الإغلاق وتجنّبي ترك الفراغات لمنع دخول الهواء. أكملي بنفس الطريقة كامل الكمية، ثمّ ضعي مقداراً مناسباً من الملح مع عصير الليمون وقومي بالتحريك حتى يذوب تماماً. اسكبي العصير على الباذنجان، ثمّ أضيفي زيت الزيتون على كامل الوعاء ويجب أن تغمريه تماماً، للمحافظة عليه أطول وقت ممكن دون أن يتعفّن أو يتغيّر طعمه أو لونه. اتركيه لمدّة ثلاثة أيام حتى ينضج في مكان دافئ.