البرغر هو عبارة عن ساندويش، يحتوي على شريحيتين من الخبز دائريّ الشكل، بينهما شريحة من اللحم المعصج، مضافاً إليه بعض المكوّنات، والخضار المقطعة، ويتم تقديمه مع البطاطس والمشروبات الغازية، وهو بشكلٍ أكلة أمريكية تصنف ضمن الوجبات السريعة، وهي مشهورة ومنتشرة بشكلٍ واسع في دول العالم، فنجد في كلّ منطقة وكلّ مدينةٍ المطاعم، والمقاهي التي تقدم البرغر بشكلٍ خاص، وتتفنن في طرق تحضيره وصنعه، وفي هذا المقال سنذكر طريقة صنعه.
مراحل صناعة البرغر اختيار اللحم:
عادةً يصنّع من اللحم البقريّ، وقد يصنع من غيره، ويجب أن تتوافر فيه بعض الشروط والمواصفات، وهي:
أن يخلو من المواد الملونة الصناعية، ومكسبات الطعم والرائحة. أن تكون المكوّنات الداخلة في تصنيعه مميزة، ومُطابقةً للمواصفات القياسية. أن لا تقلّ فترة صلاحية إنتاجه عن ثلاثة شهور من تاريخ التعبئة. أن لا تزيد نسبة رطوبته عن 60%، ولا تزيد نسبة الدهن عن 20%، ونسبة المادة المالئة 20%، (نسبة الكربوهيدرات التي تدخل في تكوين المادّة المالئة يجب أن لا تزيد عن 5%)، أمّا بالنسبة للملح فيجب أن لا يزيد عن 2%. فرم اللحم:
قبل الشروع بهذه المرحلة، يجب أن يكون اللحم مجمداً؛ ليتم صهره بشكلٍ جزئيّ، ثمّ تقطيعه بالسكّين الكبير، أو الآلات الخاصّة، وأن تكون الفرمات متناسبة مع آلة الفرم التي ستوضع بها، وبعد وضعه في المفرمة الكهربائية، يُضاف إليه بروتين الصويا المركز بالماء، ثم تُشغّل المفرمة، ويفرم لدورتين فقط.
الخلط: يُخلط اللحم ويُقلب باليد حتّى يصبح كالعجينة المتجانسة، بعد ذلك يتمّ إضافة الملح، وتوابل البرغر الخاصّة، ليدخل اللحم في مرحلة الفرم النهائية، ويتم تقطيع العجينة لقطع متساوية، كلّ قطعة لا تتجاوز الـ 500 غرام، والقطعة تقطّع مرّةً أخرى لكراتٍ متساويةٍ لا تزيد الواحدة عن الـ 70 غراماً. التشكيل:
في هذه المرحلة، يتمّ وضع كرات اللحم في آلةٍ خاصّة لتحويلها إلى أقراصٍ دائرية، يكون فوق كلّ قرص وأسفله ورقتين من السلوفان البلاستيك؛ لمنع التصاقها مع الأقراص الأخرى.
التعبئة:
يتمّ تعبئة الأقراص في أطباق الفوم، ويجب أن تكون الكمية نصف كيلو غرام، أي ما يعادل خمسة أقراص، ثمّ تُغلّف بأكياسٍ بلاستيكيةٍ، تحمل اسم المصنع، والعلامة التجارية، والمكوّنات، وتاريخ الصلاحيّة، وطريقة الاستخدام، ثم تُقفل بماكينة القفل الكهربائيّة، وتخزّن في ثلاجاتٍ كبيرةٍ، تصل درجة الحرارة فيها إلى 18- درجة مئوية.
خلطة برغر اللحم 60 % من اللحم. 7% بيض. 7% بصل مفروم. 10% بروتين الصويا. 5% بقسماط. 8% ماء مثلّج. 2% ملح. 1% خلطة توابل، مكونة من : فلفل أسود،و كبيبية صيني، وورق غار، وجوزة الطيب.