محتويات ١ أكلات العزايم ٢ المقلوبة ٢.١ المكوّنات ٢.٢ طريقة التحضير ٣ البرياني على الطريقة الباكستانية ٣.١ المكوّنات ٣.٢ طريقة التحضير أكلات العزايم هناك العديد من الوصفات المتخصّصة للعزايم، حيث إنّ لكلّ بلد نوع معيّن يتمّ تقديمه في العزايم ففي فلسطين تشتهر المقلوبة، وفي الأردن يشتهر المنسف، وفي سوريا الكبّة، أمّا في دول الخليج عامّة تشتهر الكبسة، وبإمكان ربّة المنزل تحضير ما ترغب به من أصناف متنوّعة أو صنف واحد، وفي موضوعنا اليوم سنتناول طريقة تحضير أحد أشهى المأكولات التي تقدّم في العزايم ومختلف المناسبات.
المقلوبة المكوّنات كيلو من لحم الغنم. ثلاث أكواب من الأرزّ البسمتي. حبّة من البصل المقطّع إلى أرباع. أربع حبّات من المستكة. ثلاث حبّات متوسّطة الحجم من الباذنجان المقطّع إلى شرائح سميكة. سبع حبّات من الهيل. سبع حبّات من الفلفل الأسود. ملعقتان صغيرتان من الملح. ملعقة صغيرة من بهارات اللّحم. نصف ملعقة صغيرة من الكركم. ملعقة صغيرة من القرفة البودرة. خمس أكواب من مرق اللّحم الساخن. ملعقتان كبيرتان من السمن. كمّيّة كافية من الزيت النباتي للقلي. لوز محمّص وصنوبر محمّص للتزيين.
طريقة التحضير نضع قدر واسع على النار، ونسكب فيه كمّيّة كافية من الماء، ونتركه على درجة حرارة عالية حتّى يغلي الماء. نغسل قطع اللّحم جيّداً تحت الماء. نضع اللّحم والبصل في قدر الماء ونتركه حتّى يغلي مرّة أخرى، ثمّ نبدأ بإزالة الرغوة البيضاء التي تظهر على سطح الماء حتّى نتخلّص منها. نُضيف الملح، والمستكة، وحبّات الفلفل الأسود، والهيل إلى الماء، ثمّ نغطّي القدر ونتركه على نار متوسّطة لمدّة تتراوح بين الساعة والساعة والثلث حتّى ينضج اللّحم بشكل جيّد. نرفع اللّحم من المرق بعد أن ينضج ونتركه جانباً، ثمّ نصفي المرق من التوابل. نضع الأرزّ وعاء، ونُضيف له رشّة ملح وماء دافئ ونتركه منقوع لمدّة ثلث ساعة، بعد ذلك نغسل الأرزّ جيّداً تحت الماء. نضع كمّيّة كافية من الزيت في مقلاة واسعة، ونُضيف له شرائح الباذنجان بعد أن يسخن، وبعد أن يصبح لون الباذنجان ذهبيّاً مائلاً إلى البني نرفعه من الزيت ووضعه على ورق التجفيف كي نتخلص من كمّيّة الزيت الفائضة. نضع قطع اللحم في قدر واسع قطع اللّحم ثمّ ننثر فوقها نصف كمّيّة الأرزّ. نرصّ شرائح الباذنجان، ثمّ نضع الكمية المتبقيّة من الأرزّ، ونسكب عليه كمّيّة من السمن المُذاب. نضع الكركم، والقرفة، والبهارات، والفلفل الأسود المطحون في خمسة أكواب من مرق اللحم الساخن ونخلط جيّداً، ثمّ نسكب المرق في قدر المقلوبة. نضع القدر على نار متوسّطة حتّى يغلي المرق، ويمتصّ الأرزّ المرق، ثمّ نخفّف النار ونتركه لمدّة نصف ساعة أو حتّى ينضج الأرزّ. نحضر طبق التقديم ونقلّب فيه قدر المقلوبة ثمّ نرشّ الصنوبر واللّوز ونقدّمها.
البرياني على الطريقة الباكستانية المكوّنات كوبان من الأرز البسمتي. عشرة أكواب من الماء. ملعقة صغيرة من الزعفران. دجاجة. ربع كوب من زيت الذرة. بصلتان مفرومتان. ملعقة كبيرة من الزنجبيل. ستّة فصوص من الثوم. قرنان من الفلفل الحار. ملعقة كبيرة من بهارات البرياني. ملعقة صغيرة من الكركم. ثلاث ملاعق صغيرة من الملح. نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود. عودان من القرفة. ثلاث أوراق من الغار. ستّ حبات من الهيل. ملعقة صغيرة من الكمون. ملعقة صغيرة من الكزبرة. حبّتان من الطماطم. ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم. حبّة من البطاطا. نصف كوب من اللبن الزبادي. كوب من الكزبرة الخضراء.
طريقة التحضير نضع أكواب الماء، مع ملعقة كبيرة من الملح وملعقة كبيرة من زيت الذرة والأرز البسمتي ونتركه يغلي على نار عالية، وطهي الأرز لينضج نصف النضوج المطلوب، ثمّ نصفّي الأرز نضيفه على الماء ونتركه جانباً. نضع الزعفران في نصف كوب من الماء. نسخن أربع ملاعق من الزيت على النار، ثمّ نضيف البصل ونقلّب حتّى يصبح ذهبيّ اللون. نضيف الزنجبيل، والثوم والفلفل، نقلب حتّى يصبح البصل غامق اللون -دون حرقة-، ونضيف البهارات، والكركم، والملح، والفلفل، والقرفة، والغار، والهيل، والكمّون، والكزبرة الصحيحة، وكوب من الماء، ونترك الخليط يغلي بضع دقائق حتّى نحصل على صلصة سميكة. نضيف الطماطم، ومعجون الطماطم، وقطع الدجاج، والبطاطس، وكوب ماء ونقلب. نترك القدر يطهي على نار متوسطة مدّة ثلاثين دقيقة حتّى ينضج الدجاج. نضيف اللبن الزبادي والكزبرة الخضراء ونقلب حتّى تختلط المكوّنات جيداً. نضع بعض الزيت في، ونسكب نصف كمية الأرز، ثمّ نضيف خليط الدجاج، ثمّ نسكب بقية الأرز، ونضع الزعفران على سطح الأرز. نترك القدر على نار هادئة ونتركه مدّة ثلاثين دقيقة، ثمّ نقلب القدر في سدر التقديم.