محتويات ١ الدولمة ٢ الدولمة العراقية ٢.١ المكوّنات ٢.٢ طريقة التحضير ٣ دولمة الباذنجان ٣.١ المكوّنات ٣.٢ طريقة التحضير الدولمة الدولمة أو ورق العنب هي من الأطباق العراقيّة المشهورة، حيث يتمّ تقديمها في العزائم والولائم نظراً لطعمها اللذيذ والمحبب لدى غالبية الأفراد، وتمتاز بقيمتها الغذائية العالية نظراً لاحتوائها على كمياتٍ كبيرةٍ من الخضروات والأرز، كما تمتاز بقلة سعراتها الحراريّة وبالتالي فهي من أنسب الخيارات لمتبعي الحميات الغذائيّة، وفي هذا المقال سنتحدث عن كيفية تحضير الدولمة العراقية، ودولمة الباذنجان، والتي يمكن تقديمها بجانب السلطات، أو اللبن الرائب، أو الخبز الساخن.
الدولمة العراقية المكوّنات خمس حبات محفورة من الكوسا خمس حبات محفورة من الباذنجان بصلتان مقشّرتان ومقطعتان من النصف خمس عشرة ورقة من ورق العنب. حبّة مقطّعة من النصف من الفلفل الأخضر الرومي حبتان من البندورة المقطعة من النصف كيلوغرام من لحم الغنم الطازج. ملعقتان كبيرتان من: عصير الليمون، وزيت الذرة. نصف كيلوغرام من اللحم المفروم ناعماً. كأس من: الأرز المغسول والمصفى، ومرقة الدجاج. ملعقة كبيرة من رب البندورة. نصف كأس من الكزبرة الطازجة المفرومة ناعماً. بصلة مقشرة ومفرومة ناعماً. ثلاث فصوص من الثوم المدقوق. ملعقة كبيرة من: السكر، وملح الطعام. نصف ملعقة صغيرة من الليمون الأسود المطحون ناعماً. رشّة من: الفلفل الأسود، والفلفل الأحمر الحار، والكمون، والكركم، والهيل، وجوزة الطيب. كأس من التمر الهندي المنقوع بالماء المغلي، والمصفى. ثلاث ملاعق كبيرة من دبس الرمان. ثلاث كؤوس من الماء المغلي.
طريقة التحضير وضع البصل، والماء في قِدر على النار وتركه لمدّة عشر دقائق أو حتّى ينضج وضع الزيت، واللحم في قِدر آخر على النار، ثمّ تركه جانباً. وضع الأرز، ونصف كميّة الملح، وخليط البهارت، والكزبرة، والسكر في وعاء، ثمّ إضافة نصف كمية رب البندورة، والبصل المفروم ناعماً، والثوم، ونصف كمية دبس الرمان والخلط جيداً حتّى تتجانس المكوّنات. حشو ورق العنب، والبندورة، والبصل، بالإضافة إلى الفلفل الرومي بخليط الأرز ورب البندورة. إغلاق البندورة، والبصل، والفلفل الأخضر جيداً بواسطة عود خشبيّ، ثمّ إحداث شقوق خفيفة عليهما بواسطة سكينة حادة. إضافة البصل، وورق العنب، والبندورة، والفلفل الرومي فوق اللحم، ثم ترك الخليط جانباً. وضع التمر الهندي والكمية المتبقية من دبس الرمان، ومرق الدجاج، والكميّة المتبقية من رب البندورة في والخلط جيداً حتّى تتجانس المكوّنات. سكب صلصة دبس الرمان فوق خليط الخضار، ثمّ إضافة عصير الليمون على وجه الدولمة. تغطية الدولمة جيداً، ثمّ وضعها على نار هادئة لمدّة ساعة أو حتّى تنضج الخضروات تماماً.
دولمة الباذنجان المكوّنات عشر حبّات من الباذنجان الطازج، والمحفور جيّداً. ثلاث ملاعق كبيرة من البصل المفروم ناعماً. ملعقتان كبيرتان من: البندورة المفرومة ناعماً، وزيت الذرة. ربع كأس من لحم الغنم المفروم ناعماً. رشّة من: الملح، والفلفل الأسود مطحون. نصف كأس من الأرز المسلوق. كأس من اللبن الرائب. نصف ملعقة صغيرة من الكمّون فصّان من الثوم المدقوق. ملعقة صغيرة من الملح.
طريقة التحضير وضع اللبن الرائب، والملح، والكمون، بالإضافة إلى الثوم المدقوق في وعاء والخلط حتّى تتكوّن صلصة كثيفة، ثمّ ترك الخليط جانباً. تسخين الزيت في طنجرة على النار، ثمّ وضع البصل، واللحم والتحريك جيّداً حتّى يذبل الخليط. إضافة البهارات، والبندورة، والأرز المسلوق مع الاستمرار في التحريك حتّى تتجانس المكوّنات، ثمّ رفع الخليط عن النار وتركه جانباً. حشو الباذنجان بخليط اللحم، والأرز، ثمّ وضعه في صينية واسعة للفرن مدهونة بالزيت. إدخال الباذنجان إلى فرن متوسّط الحرارة لمدّة عشرين دقيقة أو حتّى ينضج. إخراج الباذنجان من الفرن، ووضع صلصة اللبن الرائب