محتويات ١ الطعمية المصرية ٢ إعداد الطعمية المصرية ٢.١ المكونات ٢.٢ طريقة التحضير ٣ الطعميّة بالحمص الحارة ٣.١ المكوّنات ٣.٢ طريقة التحضير الطعمية المصرية إنّ الطعمية المصرية هي من الأكلات الشعبيّة المشهورة في جمهورية مصر، وهي تُسمّى في السودان أيضًا بالاسم نفسه، أمّا في بلاد الشام كالأردن وفلسطين وسوريا ولبنان فتُسمّى هذه الأكلة بالفلافل، وفي اليَمن تُسمّى الباجية.
في الغالب يتمّ تصنيع هذه الأكلة بشكلٍ أساسيّ من بعض البقوليّات اليابسة، مثل: الحمص، والفول، وتُضاف إليها مُكوّنات أخرى عديدة، مثل: البصل، والثوم، والبقدونس، وتختلف مكونات تصنيع هذه الأكلة من بلد لآخر، وقد تَختلف من مدينةٍ لأخرى في البلد نفسه، فالفلافل المشهور في بلاد الشام مُختلف عن الطعمية المشهورة في مصر، وكذلك الأمر بالنسبة للباجية اليمنية.
الفَرق الأساسي بين الطعمية المصرية والفلافل الشامي هو أنّ الطعمية يُستخدم في تحضيرها الفول الناشف المقشر، ولا يُستخدم الحمص، أمّا في بلاد الشام فيُستخدم الحمص بشكلٍ أساسي في تَحضير الفلافل، وقد يضاف إليه الفول في بعض البلاد؛ ففي كلٍّ من سوريا، والأردن، وفلسطين يُستخدم في تحضير الفلافل الحمص، ولا يتم استخدام الفول، وفي لبنان يستخدم الحمص مع الفول.
إعداد الطعمية المصرية المكونات كوب من الفول اليابس. عودان من البصل الأخضر، أو بصلة بيضاء، متوسطة الحجم. كوب من البقدونس. كوب من الكزبرة. ربع كوب من الشبت، وهو أحد النباتات العشبية الحوليّة. عشرة فصوص من الثوم. مِلعقة كبيرة من السمسم. ملعقة صغيرة من البيكنج صودا. نصف ملعقة صغيرة من الكمون المطحون. ملعقة صغيرة من الملح. نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
طريقة التحضير يُنقع الفول في كمية من الماء، ويترك لمدة ليلة كاملة، ومن ثمّ يُصفّى من الماء، وتتمّ إزاله القشور منه. يُفرم الفوم في المفرمة الخاصة باللحم، وتضاف إليه المُكوّنات الأخرى، وبعد ذلك تُضاف للفول، أو قد يتمّ فرمها معه. بعد إعداد الخلطة المُتجانسة، يتم إعداد القدر المُخصّص للقلي، ومن ثمّ يُسخّن الزيت الموجود عليه، وبعد تسخين الزيت يتمّ إعداد أقراص الطعمية بشكل يدوي، أو باستخدام الآلة المُخصّصة. تُرشّ أقراص الطعمية بالقليل من السمسم، ثمّ توضع على الزيت الساخن، وتُقلّب حتى تنضج ويُصبح لونها بنيًّا. تُخرج الطعميّة من الزيت، وتوضع في ورق نشّاف للتخلّص من الزيت الفائض.
الطعميّة بالحمص الحارة المكوّنات نصف كوب من البقدونس، مفروم فرماً ناعماً. كوب من حبوب الحمّص منقوعة في أربعة أكواب من الماء، ونصف ملعقة صغيرة من بيكربونات الصوديوم لمدّة أربعٍ وعشرين ساعة. بصلة بيضاء، متوسّطة الحجم، مفرومة فرماً ناعماً. نصف كوب من أوراق الكزبرة الخضراء، مفرومة فرماً ناعماً. فصّان من الثوم مهروسان. قرن من الفلفل الأخضر الحار، صغير الحجم، ومفروم فرماً ناعماً. ملعقة صغيرة من الملح. ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود. نصف ملعقة صغيرة من الكمّون المطحون. نصف ملعقة صغيرة من الكزبرة الجافة. ملعقة صغيرة من بيكربونات الصوديوم. بيضة مخفوقة. زيت دوّار الشمس للقلي.
طريقة التحضير يوضع كلٌّ من البقدونس المفروم مع حبوب الحمص، والبصل، والكزبرة الخضراء، مع فصوص الثوم، والفلفل الأخضر الحار، والملح، والفلفل الأسود، والكمون، والكزبرة الجافة بعد طحنها، وبيكربونات الصوديوم والبيضة في الخلاط الكهربائي. تُخفق المكوّنات جيداً حتى الحصول على عَجينة متماسكة. توضع العجينة في وعاء وتُغطّى ثمّ تُدخل إلى الثلاجة مدّة ساعتين على الأقل. تُكوّر العجينة إلى كرات متوسطة الحجم ثمّ تسطح قليلاً براحة اليد أو يتمّ استخدام القالب الخاص بالطعمية إذا كنت متوفّراً. يسخّن الزيت في قدر على حرارة متوسطة، مع مراعاة عدم ترك الزيت يحمى كثيراً. توضع قطع الطعمية في الزيت وتُقلّب على الجهتين حتى تُصبح ذهبيّة اللون. تُخرج الطعمية من الزيت وتوضع على محارم ورقيّة لامتصاص الزيت الفائض ثمّ تُقدّم ساخِنة.