الطاجن كان الطاجن في البداية يُطلق على طبق ُطهي في آنية فوقها غطاء مخروطيّ الشكل، ويمكن أن يشتمل طبق الطاجن على الدّجاج أو السمك أو أيّ نوع من أنواع اللحوم مع البصل، وأيّ نوع آخر من الخضراوات، ولكن في العصر الحالي ما زالت تُطلق على الأطباق نفسها اسم طاجن دون أن تكون طُهيت بالآنية ذات الغطاء المخروطي، حيث يمكن استخدام نفس المكوّنات والمقادير وطهوها في قدر عاديّ.
المكوّنات: أربع حبات كبيرة من البصل. ستة فصوص من الثوم. ست من قطع أفخاذ الدجاج. ملعقة صغيرة من الكركم. ملعقة صغيرة من الكمّون المطحون. ملعقة صغيرة من البابريكا. ست ملاعق كبيرة من زيت الزيتون. ملعقة صغيرة من الزعفران. رشة من الفلفل الأسود المطحون. رشة من الملح، حسب الرغبة والذوق. حبة ليمون واحدة كبيرة. كوب من الزّيتون الأخضر منزوع البذور “النواة”. ثلث كوب من أوراق الكزبرة الخضراء الطازجة، والمفرومة فرماً ناعماً.
طريقة التحضير: اهرس فصوص الثوم، وضعها في وعاء كبير، ثمّ أضف إليها رشة من الملح، والكمّون المطحون، والكركم والبابريكا، ثم أضف ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون، وامزج المكوّنات معاً بشكل جيد، ثم أضف أفخاذ الدّجاج وافرك المكوّنات بها جيّداً، وتأكد من تغطيتها من جميع الاتجاهات، ثم غطّ الوعاء بورق النايلون الشفاف، واتركه في الثلاجة لمدة أربع إلى ست ساعات حتى يتشرّب الدّجاج بنكهات التوابل الأخرى. قطّع البصل إلى شرائح سميكة واتركه جانباً. أضف كميّة زيت الزيتون المتبقيّة إلى قدر كبير، وضعه على نار متوسّطة حتى يسخن الزيت، ثم أضف إليه قطع أفخاذ الدجاج، وحمّرها من جميع الاتجاهات، وذلك لمدة عشر دقائق حتى تكتسب لوناً ذهبيّاً، ثم أخرجها من القدر، وضعها في طبق واتركها جانباً. أضف شرائح البصل إلى القدر الكبير، وأضف كذلك الزعفران ورشة من الملح، ورشة من الفلفل الأسود المطحون، وقلّبها على نار متوسّطة حتى تصبح طريّة، وذلك لمدة عشر إلى خمس عشرة دقيقة. قطّع حبة الليمون إلى شرائح، وأضفها إلى القدر الكبير – كاملة ودون تقشير – ثمّ أعد قطع أفخاذ الدّجاج إلى القدر وأضف كوباً من الماء، وغطّ القدر، واتركه على نار هادئة، لمدة أربعين دقيقة حتى ينضج الدجاج تماماً. أبعد القدر عن النار، وأضف إليه الزيتون الأخضر، وأوراق الكزبرة الخضراء، وقلّب المكوّنات برفق، ثم اسكبها في طبق كبير للتقديم. قدّم الطبق ساخناً إلى جانب الأرز البسمتي الأبيض، أو الخبز حسب ما تفضل.