محتويات ١ المكدوس ٢ المكدوس بالزيت ٢.١ المكونات ٢.٢ طريقة الإعداد المكدوس هو من أشهر المقبّلات التي تُقدّم على المائدة في بلاد الشّام، وهو شبيه بالمخلّلات ويُكبس ويُرص في مطرباناتٍ زجاجية، ويُترك لفترة أسبوعين على الأقل قبل فتحه ليكون جاهزاً للتّقديم، يوجد نوعان من المكدوس الأول يُكبس ويغمر بزيت الزّيتون.
النّوع الآخر يُكبس بالماء ويُسمّى مخلل الباذنجان، وكل نوعٍ يختلف عن الآخر، يُقدم المكدوس على وجبتي الإفطار والعشاء مرافقاً لأطباق أخرى، ولكِ سيدتي طريقة عمل المكدوس بالزّيت بالمنزل بطعمٍ ولا أشهى.
المكدوس بالزيت المكونات ثلاثة كيلوغرام من الباذنجان صغير الحجم وغامق اللّون. نصف كيلو من عين الجمل مُنقّى ومجروش ناعماً. كوب من الفلفل الرّومي الأحمر المفروم ناعماً. نصف كوب من الفلفل الأخضر الحار المفروم. رأسان من الثّوم يُقشّر ويفرم ناعماً. ملعقة كبيرة من الملح الخشن. كمية من زيت الزّيتون تكفي لغمر الكميّة كاملة.
طريقة الإعداد اغسلي الباذنجان وأزيلي الرّؤوس والأطراف باليد حتّى تحافظي على شكل الباذنجان، ولتُسهلي عليكِ الأمر يمكنكِ نزع الرّؤوس بعد عملية السّلق. ضعي ماءً يكفي لغمر كمية الباذنجان في قدرٍ على النّار، وعند بدء غليان الماء ضعي حبّات الباذنجان واتركيها حتّى تُصبح ليّنة مع الحرص على عدم تركها كثيراً حتّى لا يُصبح ليّنا كثيراً ويفقد تماسكه. أخرجي الباذنجان من ماء السّلق وضعيه في مصفاةٍ كبيرةٍ لها ثقوب ناعمة، واغسليه بالماء البارد حتّى تتوقّف عمليّة الاستواء. اتركيه يوماً كاملاً حتّى يتصفّى ماؤه كاملاً، ولا تنسي وضع صينية أسفل المصفاة. قومي بشقِّ حبّات الباذنجان بشكلٍ طولي من جهةٍ واحدةٍ حتّى تنهي الكميّة كاملة. ضعي في كلّ شقٍ القليل من الملح الخشن وأرجعي الباذنجان للمصفاة مرةً أخرى، حيث سيُساعد الملح بتصفية الماء أكثر من قبل. جهّزي حشوة المكدوس بخلط كمية عين الجمل المجروش مع الفلفل الرّومي والشّطة المجروشة، قلّبي المكوّنات معاً. تبّلي الحشوة بالثّوم والملح، ويجب الحرص على زيادة الملح قليلاً حتّى ينجح المكدوس ولا يهترئ أثناء تكديسه فلن يتأثر طعمه أثناء الكبس بالملوحة الزّائدة. افتحي حبّة الباذنجان وضعي فيها ملعقةً كبيرةً من الحشوة واغلقيها جيداً، ثم كرّري الخطوات لإنهاء الكميّة كاملة. صُفّي المكدوس في مطربانٍ زجاجي نظيفٍ ومُعقم بطريقة الرّص والضّغط حتّى تُنهي الكمية الموجودة لديكِ. ضعي صينيةً على وجه مطربان ولا تقومي بإغلاقه مباشرة. اقلبي المطربان رأساً على عقب، حيث تُساعد هذه الطّريقة على نزول الماء الزّائد من المكدوس قبل إضافة زيت الزّيتون عليه، حتّى لا يفيض الزّيت من مطربان، ويمكنكِ في هذه الخطوة تركه ليومين لتتأكّدي من إنهاء المرحلة بنجاح. اقلبي المطربان واغمُري الباذنجان بزيت الزّيتون الصّافي، واحكمي إغلاقه جيداً. اتركيه لفترة أسبوعين في فصل الصّيف، وقد يحتاج لشهرٍ كامل في فصل الشّتاء حتّى يتخلّل ويُصبح جاهزاً للتّقديم. يمكنكِ وضع مطربان على شرفة المطبخ قليلاً مقابل أشعة الشّمس، حيثُ يُساعد هذا الأمر على تخليله سريعاً. قدميه مع الإفطار بجانب اللّبنة والجبنة البيضاء وأطباق البيض المتنوّعة.